Кулинарная книга диабетика - Анна Стройкова

Некоторые возражают против приема витаминных препаратов, считая, что в своем рационе люди с диабетом употребляют много фруктов и овощей. Но ни один из фруктов или овощей не имеет в своем составе всех необходимых витаминов и минералов. Известно также, что в процессе хранения фрукты и овощи теряют значительную часть витаминов. Например, в течение 2–3 дней разрушается часть витамина С в непереработанных листовых овощах; картофель при длительном хранении теряет большую часть витамина С. Следует знать, что хранение овощей и фруктов на свету и в тепле способствует более быстрому разрушению витамина С. И во время приготовления пищи из овощей и фруктов в них снижается количество витаминов. Существует ряд рекомендаций, чтобы уменьшить потери витаминов при варке овощей и фруктов: овощи должны вариться столько времени, сколько необходимо, а кастрюля при этом должна быть накрыта крышкой. Воду, в которой варились овощи и в которую перешла часть водорастворимых витаминов, целесообразно использовать для супа. Не следует очень измельчать овощи перед тепловой обработкой, так как свет и воздух плохо влияют на сохранность витаминов. Если же блюдо из овощей готовится на несколько дней, то разогревать его лучше порциями.

Все приведенные выше сведения не следует понимать как стремление убедить вас заменить овощи и фрукты витаминными таблетками. И овощи, и фрукты должны занимать очень важное место в питании при диабете. Но для полного обеспечения организма витаминами, учитывая то, что пищевые продукты в процессе хранения теряют значительную часть витаминов, с осени до появления свежих овощей и фруктов целесообразно принимать дополнительно поливитаминные препараты, в которых содержатся и минеральные соли, необходимые для обменных процессов организма. Особенно это касается детей, так как потребность в витаминах во время роста значительно больше, чем у взрослого человека. Проявления витаминной недостаточности — это раздражительность, снижение аппетита, нарушения сна, утомляемость, снижение внимания, трещинки в углах рта, легко возникающие синяки. При гиповитаминозе снижается иммунитет, чаще возникают заболевания. Витаминная недостаточность в подростковом возрасте усугубляется еще и тем, что дети нерегулярно питаются и предпочитают овощной еде мучные изделия. Девочки, часто стремясь похудеть, резко ограничивают прием пищи, а соответственно, и поступление в организм различных витаминов. Следует знать, что курение снижает усвоение из пищи витаминов С, фолиевой кислоты и каротина, имеющих очень большое значение для нормального обмена веществ.

Как вы видите, витаминам уделено большое внимание, а причина этого в том, что при сахарном диабете нарушается не только внутрисекреторная, но очень часто и внешнесекреторная функция поджелудочной железы. Как уже неоднократно упоминалось, это приводит к неполному усвоению полученных с пищей витаминов и резкому понижению количества тех витаминов, которые должны производиться микрофлорой в кишечнике человека.

О сладостях

На вопрос людей с диабетом: «Можно ли есть сладости, приготовленные из пищевого сахара (сахарозы)?» еще 20 лет назад ответ был бы категорический: «Нет!» Сейчас, когда появилось много возможностей достижения хорошей компенсации диабета, благодаря «человеческим» инсулинам, их аналогам и доступности средств самоконтроля, на основании новых научных данных можно ответить иначе.

Установлено, что у хорошо обученных больных, имеющих компенсацию диабета и получающих инсулин, при потреблении пищевого сахара с добавлением необходимой дозы инсулина на дополнительное количество ХЕ в продукте, не отмечалось повышения уровня глюкозы в крови выше нормальных показателей. Это позволяет изменить отношение к продуктам из пищевого сахара. Безусловно, противопоказано ежедневное, неограниченное употребление сахаросодержащих сладостей. Это допустимо лишь как праздничное угощение. В какие-то дни дома или в гостях, если человек с диабетом хорошо обучен и, особенно важно, если он компенсирован, можно съесть небольшую порцию мороженого, сладкого пирога или других сладких продуктов, добавив на дополнительное количество углеводов инсулин короткого действия, а еще лучше аналоги инсулина (хумалог или ново-рапид) из расчета 1–2 ЕД инсулина на 1 ХЕ. Сколько и в какое время суток требуется инсулина на 1 ХЕ — каждый должен установить сам, это до определенной степени индивидуально. Такие отклонения от обычного питания требуют многократного в течение суток контроля за уровнем сахара в крови и моче. Ежедневно в рекомендованном ранее количестве можно применять сахарозаменители, которые во много раз превосходят по сладости пищевой сахар (сахарозу).

Сахарозаменители

Тем, кто любит сладости, вместо пищевого сахара (сахарозы), который быстро повышает уровень глюкозы в крови, можно предложить продукты, имеющие сладкий вкус, но не содержащие глюкозы.

Рассказывая о продуктах, имеющих сладкий вкус, употребляемых как заменители сахара, прежде всего нужно заметить, что Госсанэпиднадзор Минздрава России гарантирует безопасное употребление как самих сахарозаменителей в определенных суточных дозах, так и продуктов, приготовленных из них.

Давно известно, что сладким вкусом обладают некоторые растения, например стевия. Многие десятилетия назад сахарин, который в 300–500 раз слаще пищевого сахара, по разным причинам, в том числе и экономическим, начал употребляться людьми для замены сахара. Постепенно появились и другие сахарозаменители.

Фруктоза

Фруктоза — вещество, свойственное человеческому организму, постоянно участвующее в процессе обмена веществ. Фруктоза слаще, чем пищевой сахар, в два раза, но уровень сахара в крови повышает значительно меньше, чем пищевой сахар. Фруктоза усваивается значительно медленнее, чем глюкоза, и этим объясняется незначительное повышение уровня сахара в крови при ее употреблении. Для усвоения фруктозы требуется 30–50 % от дозы инсулина, необходимой для усвоения такого же количества булки.

1 г фруктозы дает 3,8 килокалории. Сдержится много фруктозы в разных ягодах, фруктах и меде. Фруктоза очень широко применяется в производстве диетических сладостей для людей с диабетом. Употребляется с чаем, кофе, какао. Следует отметить, что она слаще сорбита. Кроме вкусовых качеств фруктозы, отмечено ее влияние на усиление образования гликогена в печени, что имеет положительное значение при склонности к гипогликемиям. Тем не менее употреблять фруктозу нужно умеренно (20 г в сутки — для детей и 30–40 г — для взрослых), так как избыток ее в пище способствует повышению уровня холестерина и мочевой кислоты, что нежелательно при диабете.

Сорбит

Сорбит содержится во многих фруктах. Он менее сладкий, чем пищевой сахар, медленно всасывается в кишечнике. На уровень глюкозы в крови практически не оказывает влияния. Имеются данные, что из сорбита в кишечном тракте человека образуется фруктоза. 1 г сорбита дает около 4 килокалорий. Для детей употреблять более 20 г в сутки не следует. Взрослые могут употреблять до 30 г. К ксилиту и сорбиту возможна индивидуальная повышенная чувствительность, поэтому применение их следует начинать осторожно — с 10 г в сутки. Тошнота, вздутие живота, жидкий стул, рвота будут сигналом к уменьшению дозы или отказу от использования этих продуктов. Надо отметить, такое случается очень редко.

Ксилит

Ксилит производится из полисахарида ксилозы (древесного сахара). Для усвоения его в организме не требуется инсулин. В небольших количествах ксилит содержится в некоторых ягодах и овощах. По сладкому вкусу он равен пищевому сахару (сахарозе), при усвоении 1 г ксилита в организме выделяется около 4 килокалорий. В рекомендуемых для употребления дозах сахар крови практически не повышает. Дневная доза ксилита для детей — 20 г, для взрослых — 30 г. Употребление ксилита более 30 г может вызвать понос. Кроме сладкого вкуса, ксилит замедляет переход пищи из желудка в кишечник, что помогает удерживать уровень сахара крови в пределах нормальных величин. Ксилит и сорбит не разрушаются от высокой температуры, и поэтому их можно употреблять для домашних заготовок ягод и в выпечке. Количество этих сахарозаменителей соответствует количеству пищевого сахара, употребляемого для этих же целей. Например: для варки варенья нужен 1 кг ягод и 1 кг сахарного песка или 1 кг ксилита или сорбита. Индивидуальные вкусовые потребности могут либо увеличить, либо уменьшить количество сахарозаменителей в приготовляемой пище, но передозировка может вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Получают сорбит и ксилит из растительного сырья.

Аспартам

Фирменные названия аспартама — «Сластилин», «Сурель», «Нутра свит» — в 200 раз слаще пищевого сахара. Он синтезирован из двух аминокислот, которые встречаются и в других белковых пищевых продуктах, и поэтому не является инородным веществом для пищеварительной системы человека. В желудочно-кишечном тракте переваривается наряду с другими белками. Аспартам разрушается при высокой температуре и из-за этого для выпечки и горячих заготовок фруктов применяться не может, но некоторые хозяйки после того, как выпечка или другие изделия остывают, посыпают их аспартамом. Учитывая, что аспартама требуется мало, так как он чрезвычайно сладкий, калорийную ценность его можно не учитывать, но в сутки более чем 40 миллиграммов для взрослых и 30 миллиграммов для детей на 1 кг массы тела употреблять не рекомендуется.