Кулинарная книга диабетика - Анна Стройкова

Получают сорбит и ксилит из растительного сырья.

Аспартам

Фирменные названия аспартама — «Сластилин», «Сурель», «Нутра свит» — в 200 раз слаще пищевого сахара. Он синтезирован из двух аминокислот, которые встречаются и в других белковых пищевых продуктах, и поэтому не является инородным веществом для пищеварительной системы человека. В желудочно-кишечном тракте переваривается наряду с другими белками. Аспартам разрушается при высокой температуре и из-за этого для выпечки и горячих заготовок фруктов применяться не может, но некоторые хозяйки после того, как выпечка или другие изделия остывают, посыпают их аспартамом. Учитывая, что аспартама требуется мало, так как он чрезвычайно сладкий, калорийную ценность его можно не учитывать, но в сутки более чем 40 миллиграммов для взрослых и 30 миллиграммов для детей на 1 кг массы тела употреблять не рекомендуется.

Синтетические сахарозаменители

Сахарин и производные из него: цикламат калия и натрия, ацесульфам калия и другие в 300 раз превосходят по сладкому вкусу пищевой сахар. Употребление этих продуктов в разрешенных для человека количествах гарантирует их безопасность. Например, для сахарина безопасная суточная доза 0,5–1 миллиграмм на 1 килограмм массы тела в сутки. Продукты с этими сахарозаменителями должны иметь сертификат Комитета Госсанэпиднадзора России. Сахарин, нередко в комбинации с другими подсластителями, используется для производства различных сладких продуктов: «Гексолин», «Гермаситан», «Цукли», «Сукразид», «Сусли» и др. Например, «Сусли» содержит в качестве подсластителя 67 % цикламата и 15,5 % сахарина. Сахарин оставляет после употребления металлический привкус, а после приобретает горький вкус, поэтому его лучше добавлять после приготовления пищи. Ряд авторов не рекомендуют употреблять сахарин маленьким детям, беременным женщинам и при нарушениях работы печени и почек.

Ацесульфам — синтетический продукт слаще сахара, но имеет металлический привкус. Безопасная доза 8 мг на 1 кг веса тела для взрослых в сутки.

Цикламаты обладают сладким вкусом, привкуса горечи у них нет. Сохраняют свои свойства при варке и выпечке, хорошо растворимы в воде. Безопасная доза — до 10 мг на 1 кг массы тела в сутки, превышать ее не рекомендуется из-за плохого влияния на организм. Цикламаты проникают через плаценту, поэтому их прием для беременных запрещен.

Покупая сладости для людей с диабетом, следует прочесть на этикетке, что входит в их состав, и для маленьких детей синтетические сахарозаменители не рекомендуются.

В последние годы появился на рынке природный подсластитель из листьев растения стевии, который в 300 раз слаще сахара. Являясь растительным препаратом, стевия не оказывает неблагоприятных побочных действий на организм человека. Более того, по данным литературы, в стевии обнаружены биологически активные вещества, оказывающие положительное влияние на печень и препятствующие развитию ожирения и кариеса.

Для детей лучше всего использовать продукты, содержащие аспартам и стевию.

Несколько слов о фруктах

Фрукты — очень важная часть питания, они должны употребляться ежедневно. Их иногда воспринимают как сласти, и существует такое представление, что нужно употреблять только кислые фрукты или зеленые яблоки, так как другие фрукты больше повышают сахар крови. Во фруктах содержатся глюкоза и фруктоза. Фруктоза обладает более сладким вкусом по сравнению с глюкозой, но сахар крови она повышает значительно меньше, так как медленнее всасывается, и инсулин, если доза его правильно подобрана, успевает удерживать сахар крови в требуемых пределах. Повышение сахара крови после приема фруктов зависит от того, какой углевод преобладает в данном фрукте — глюкоза или фруктоза. Известно, что виноград, инжир, финики, некоторые сорта груш и слив, содержащие много глюкозы, в свежем и высушенном виде быстро и сильно повышают уровень сахара при их употреблении. Сладкий вкус яблок, связанный с преобладанием фруктозы, не является запретом при диабете.

Как же определить в домашних условиях, от чего зависит сладкий вкус фрукта? Чего во фрукте больше — глюкозы или фруктозы? Приведу совсем не научный метод, подсказанный практикой.

Существуют реактивные полоски для определения глюкозы в моче, т. е. в жидкости. Сок любого фрукта тоже жидкость. Приложив эту полоску, реактивный слой которой — вещество, реагирующее только на глюкозу, к срезу фрукта, где выделяется сок, или к соку из ягод, можно определить, много ли в этом соке глюкозы. Если полоска окрасится слабо, значит, глюкозы немного, если же цвет будет очень интенсивным, иногда приближающийся к черному, то глюкозы много. То, что глюкоза имеется во всех фруктах, известно, и слабая реакция на реактивном поле полоски будет знаком, что их можно употреблять. Интенсивное окрашивание подскажет, что глюкозы много, и эти фрукты не следует употреблять во избежание высокого подъема сахара в крови или что их целесообразно съесть, когда сахар крови ниже 5 ммоль/л.

Может возникнуть вопрос, как же готовить компоты из сухофруктов, в которых могут быть изюм, финики? Нужно выбирать смеси, где меньше изюма или фиников, при этом глюкоза разводится в большом количестве воды, когда варится компот, и в стакане оказывается очень незначительное ее количество.

Приготовление пищи

Говоря об углеводсодержащих продуктах, нужно упомянуть о продающихся в магазинах диабетических продуктах.

На всех упаковках обязательно имеются указания о том, сколько углеводов, белка и жира содержится в 100 г продукта.

Для того чтобы было более понятно, как подобрать необходимое количество хлебных единиц, рассмотрим упаковку крекера «Бодрость» весом 60 г. В ней находится 8 крекеров.

На упаковке указано, что в 100 г этого продукта содержится 10 г белка, 13 г жира и 70 г углеводов. В нашей упаковке — не 100 г, а 60 г, следовательно, в 8 крекерах содержится 6 г белка, около 8 г жира и 42 г углеводов. Таким образом, каждый крекер содержит 0,8 г белка, 1 г жира и 5,25 г углеводов. Следовательно, 2 крекера — это почти 1 хлебная единица.

Тот же подход сохраняется при замене одного жиросодержащего продукта другим: рекомендованное ранее использование растительного жира, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, следует заменять продуктами, также содержащими преимущественно ненасыщенные жирные кислоты.

Привожу равноценную по жиру замену, которой иногда можно воспользоваться.

Две чайные ложки растительного масла можно заменить двумя столовыми ложками сметаны; 10 г сливочного масла можно заменить 35 г сметаны 25 % жирности или 80 г сливок 10 % жирности.

Любой белковый продукт можно заменять другим богатым белком продуктом. Выбирать нужно те, которые имеют наименьшее количество жира. Мясо можно заменять курицей, индейкой, нежирной телятиной, говяжьей печенью, нежирными сортами колбасы, рыбой нежирных сортов. Примерно одинаковое количество белка содержится в 100 г мяса, 100 г курицы, 120 г рыбы и 120 г творога. Подбирая вес продукта с учетом количества белка, следует помнить, что в хлебе, картофеле и овощах, съедаемых за день, содержится около 20 г белка.

Распределение жира и белковых продуктов в течение дня произвольное, так как уровень сахара в крови зависит не от них.

Теперь, когда уже многое рассказано о продуктах питания, нужно остановиться на особенностях приготовления пищи, которые заключаются в минимальном добавлении жира в блюда. Пищевые продукты рекомендуется варить, запекать, тушить, готовить в глиняном горшочке, в фольге, в прозрачной пленке, в гриле, в микроволновой печи. Желательно максимальное, без ограничений использование зелени и овощей. Осторожно с картофелем, содержащим много углеводов, которые, как и углеводы вареной или тушеной моркови, должны учитываться.

Распределение количества углеводов в течение дня должно сочетаться с активностью действия инсулина, чтобы прием наибольшего количества углеводов совпадал по времени с максимальной интенсивностью действия инсулина. Необходимо принимать во внимание и время, когда появляется возможность поесть (например, время переменок и окончания занятий в школе и т. д.). Иногда это создает известные трудности, и приходится вводить дополнительные перекусы, чтобы предотвратить гипогликемию.

В нестандартных ситуациях организовать время приема пищи и распределить углеводы на первых порах вам поможет врач, чтобы избежать возможной гипогликемии и высокого подъема сахара в крови.

В период достижения компенсации диабета при использовании любого инсулина в одни и те же часы углеводная нагрузка должна быть одинаковой. Например: на завтрак (или какой-либо другой прием пищи) ребенок получает 3 бутерброда (3 ХЕ), на следующий день на завтрак — 2 отварные картошки с рыбой и 1 кусок хлеба (тоже 3 ХЕ); так, меняя каждый день различные углеводсодержащие продукты, необходимо следить за тем, чтобы количество углеводов, т. е. хлебных единиц, оставалось постоянным. Только достигнув компенсации диабета, можно будет повышать или снижать количество углеводов, одновременно регулируя дозы инсулина. Подробнее это будет обсуждаться в разделе об инсулинотерапии.