Кулинарная книга диабетика - Анна Стройкова

Как видите, категорических запретов в приеме тех или иных продуктов при диабете нет. Продумывая меню, можно сделать картофельное пюре, имеющее высокий гликемический индекс, с котлетой и суп из различных овощей, фасоли, гороха или чечевицы, имеющих низкий гликемический индекс, и т. д.

Подъем сахара в крови зависит не только от количества и свойств углеводов, которые мы уже знаем, но еще от многих факторов. Известно, что при компенсированном диабете после приема одного и того же количества углеводов, например 1 ХЕ, требуется утром 1,5–2,5 ЕД инсулина, а на ужин — 1,1–1,3 ЕД инсулина (ЕД — обозначение международной единицы инсулина).

Имеют значение и сочетания в еде различных пищевых продуктов. Например, отварной картофель повышает сахар выше, чем отварные макароны или рис. Если же пища из этих продуктов готовится с жиром, то разницы в повышении сахара крови между этими продуктами нет. Ранее уже неоднократно упоминалось, что клетчатка, пищевые волокна и жир замедляют всасывание глюкозы в кровь.

Калорийность в разные приемы пищи

Теперь, когда вы узнали о питании достаточно, чтобы правильно составить дневной рацион, определим, какая калорийность должна быть в разные приемы пищи. Если лечение проводится биосинтетическими инсулинами человека короткого действия (до 6–8 часов), необходимы 4–5 приемов пищи. Обычно на первый завтрак рекомендуется набор продуктов, составляющий 20–25 % общей калорийности дневного рациона, на обед — 25–30 % от суточной калорийности, а на перекусы — от 10–15 % до 5–10 %. Однако надо учитывать пищевые привычки семьи, а также режим жизни и учебы и характер действия различных препаратов инсулина. Число приемов пищи и калорийность могут изменяться (табл. 8).

Таблица 8

Ориентировочная суточная потребность в углеводах для взрослых людей, имеющих сахарный диабет

Для приблизительной ориентировки в том, какое количество хлебных единиц требуется в сутки для детей разного возраста, можно привести данные, опубликованные в различных руководствах.

В течение суток детям от 1 до 3 лет требуется 10–11 хлебных единиц;

• от 4 до 6 лет — 1–13 хлебных единиц;

• от 7 до 10 лет — 15–16 хлебных единиц;

• от 11 до 14 лет — 17–18 хлебных единиц;

• от 15 до 18 лет — 19–21 хлебная единица.

Эти количества хлебных единиц могут не отражать потребности, и должны изменяться в сторону снижения или повышения, однако процентное соотношение углеводов с жирами и белками должно сохраняться. Следует учитывать, что в период усиленного роста детям необходимо повышать калорийность пищи, особенно это относится к мальчикам. Важно, чтобы ребенок был сыт, прибавлял в росте и не имел избыточного веса.

Часть глюкозы, полученной из углеводов, тратится на выработку энергии, другая откладывается, как в кладовую, в печень, где из молекул глюкозы образуется полисахарид, названный гликогеном. Гликоген — это резерв для повышения уровня сахара крови. При физической нагрузке и в различных ситуациях, когда возникает потребность в том, чтобы кровь пополнилась глюкозой, гликоген при помощи гормона глюкагона превращается в молекулы глюкозы. Этот механизм перехода гликогена в глюкозу необходим не только для получения дополнительной энергии при различных стрессорных моментах, но и при длительных перерывах между едой, когда глюкоза не поступает в кровь из кишечника. Например, ночью в кровь поступает глюкоза из «кладовой», поскольку ночью гликоген превращается в глюкозу.

В большинство клеток человеческого тела глюкоза попадает с помощью инсулина. Но в некоторые отделы жизненно важных органов и систем глюкоза попадает и без участия инсулина. Особенность клеток этих органов и тканей еще и в том, что энергия образуется в них только из глюкозы, в то время как клетки других тканей могут производить энергию не только из глюкозы, но и из жирных кислот и аминокислот. Естественно, что при низком уровне глюкозы в крови клетки, вырабатывающие энергию только из глюкозы, начинают «голодать» в первую очередь. Многим из вас известны проявления гипогликемии, которые связаны именно с нарушением питания головного мозга: головная боль, головокружение, судороги и еще ряд симптомов вплоть до потери сознания.

Однако не следует думать, что гипергликемия (высокий сахар) лучше, чем гипогликемия (низкий сахар). Вспомните, что высокий сахар — это тоже яд для мозга и не только для него.

В том случае, когда клетки печени уже заполнены гликогеном, а в крови еще много глюкозы, она, поступая в жировую ткань, превращается в жир, и в дальнейшем при необходимости энергия может вырабатываться из жира.

Энергия при «сгорании» глюкозы в клетках выделяется без каких-либо побочных вредных продуктов. В отличие от этого образование энергии из жирных кислот происходит с выделением кетоновых тел, или, как их называют, ацетона. Такая ситуация возникает при гипокликемии, когда в крови мало глюкозы (голодный ацетон) или когда в крови много глюкозы, но мало инсулина и глюкоза не может проникнуть в клетки. В обоих этих случаях включается механизм образования энергии из жира, поскольку жизнь без энергии невозможна. Ацетон, особенно в большом количестве, вещество ядовитое и вызывает отравление организма. Сам организм пытается освободиться от ацетона. Через почки ацетон выводится с мочой, через слизистую кишечника поступает с калом наружу, через легкие выводится с выдыхаемым воздухом (запах ацетона).

Аминокислоты в основном используются организмом для построения новых клеток в различных органах и тканях, и только в особых ситуациях образуется энергия, например, при очень длительном голодании. После всего сказанного понятно, почему основным источником энергии является глюкоза.

Витамины

Кроме правильного соотношения белков, жиров, углеводов и калорийности питания, имеет значение достаточное содержание в пище витаминов.

Витамины — это вещества, содержащиеся в очень маленьких количествах в различных продуктах. Значение их для человека очень велико, поскольку они — необходимые участники нормального обмена веществ. Само слово «витамин» происходит от слова вита — что означает «жизнь». При недостатке различных витаминов нарушаются рост, образование и обновление различных тканей организма, ухудшается состояние многих органов, развиваются различные болезни. Витамины участвуют в процессе превращения пищи в энергию, без которой жизнь невозможна. Каждый витамин играет свою роль в поддержании здоровья человека. Содержатся витамины в продуктах питания, но не существует такого продукта, в котором были бы все витамины.

Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые и жирорастворимые К жирорастворимым витаминам относятся А, В, Е, К, остальные витамины — водорастворимые.

Жирорастворимые витамины могут накапливаться в организме человека. А водорастворимые — не накапливаются. Они должны поступать с пищей каждый день, и недостаточное количество их серьезно сказывается на состоянии здоровья.

Некоторые витамины, например никотиновая кислота, образуются в самом организме человека. При воздействии солнечного света в коже синтезируется витамин D. В кишечнике вырабатываются витамин В12 и витамин К. Однако все они производятся в недостаточном для здоровья количестве. Остальные витамины в организме человека не образуются, и их необходимо получать с пищей.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол)

Дефицит витамина А может вызвать некоторые заболевания глаз. Он важен также для нормального состояния кожи, повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, способствуя выработке иммунитета, стимулирует работу щитовидной, половых желез и надпочечников. Способствует росту организма и имеет еще ряд полезных свойств. Содержится в продуктах животного происхождения. Много витамина А в сливочном масле, печени, яичном желтке. В растительных продуктах витамина А нет, но в них содержится провитамин А — каротин, придающий овощам желтый цвет. Из него в организме человека образуется витамин А. Каротина много в моркови, красном перце, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, щавеле, персиках, абрикосах, чернике, крыжовнике, черной смородине, облепихе, черешне, морошке. Имеются рекомендации о том, что для обеспечения организма витамином А две трети потребности должны поступать за счет каротина и одна треть — с продуктами, содержащими витамин А (молочные продукты).

Витамин D

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, помогая всасыванию этих веществ в кишечнике и дальнейшему отложению их в костях. Правильный рост детей зависит от этого витамина; от него зависит и нормальное состояние костной ткани взрослого человека. Имеет значение витамин D и для правильного функционирования эндокринных околощитовидных желез. Содержится он в больших количествах вместе с витамином А в печени рыб и морских животных, в меньших количествах имеется в сливочном масле, молоке, яичном желтке и в икре. Образующийся в коже человека витамин D обычно обеспечивает потребности взрослого человека. Если его недостаточно (чаще это встречается у детей раннего возраста), принимаются лекарственные препараты витамина D (но только по рекомендации врача). Суточные профилактические дозы витамина D зависят от возраста и состояния здоровья.