Кулинарная книга диабетика - Анна Стройкова

Сахара по своему составу делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды (имеющие одну молекулу), или, как их называют, простые сахара, — это глюкоза (иногда ее называют виноградным сахаром), фруктоза — фруктовый сахар, лактоза — молочный сахар и др.

К дисахаридам (имеющим две молекулы) относится сахароза — пищевой сахар. В составе сахарозы две молекулы: глюкоза и фруктоза, которые очень быстро разъединяются в пищеварительном тракте, превращаясь в глюкозу и фруктозу. Вот почему при диабете не следует употреблять пищевой сахар: он, превращаясь в глюкозу, очень быстро проникает в кровь и резко повышает уровень сахара крови. Значительно медленнее, чем глюкоза, повышает сахар крови фруктоза, обладающая очень сладким вкусом. В ограниченном количестве ее можно употреблять.

К полисахаридам относятся крахмал, ксилоза (древесный сахар) и др. Усвоение крахмала и других полисахаридов происходит медленнее всего.

Углеводсодержащие продукты в своем составе кроме различных сахаров содержат клетчатку, пищевые волокна, и в ряде углеводсодержащих продуктов в небольшом количестве имеются либо жиры, либо белки (см. табл. 1).

Клетчатка в кишечнике практически не усваивается, но для пищеварения имеет очень большое значение. Клетчатка состоит из сложных полисахаридов: целлюлозы, пектина, лигнина и др. Впитывая воду, она как губка задерживает пищу в желудке, замедляет поступление углеводов в кишечник, что приводит к более медленному всасыванию глюкозы и, следовательно, к постепенному повышению сахара крови, на которое введенный инсулин успевает подействовать. Кроме того, клетчатка задерживает в себе ряд вредных для организма веществ и часть жиров, выводя их наружу: например, помогает выведению холестерина и других жиров, создает чувство насыщения, способствует продвижению пищи по кишечнику, предупреждая запоры; имеет еще ряд других полезных свойств.

Оптимальное содержание клетчатки в пище — 25–30 г в сутки — вполне обеспечивается черным хлебом, овощами и фруктами. Как видно в таблице 1, клетчатки много в капусте, моркови, редьке, брюкве, свекле и других овощах, а также в большинстве ягод, семена которых не отделяются от мякоти: малине, клюкве, бруснике, смородине, землянике, крыжовнике и в др. Много клетчатки во фруктах: яблоках, апельсинах, грейпфрутах, грушах, дыне, персиках, сливах и др. В овощах кроме клетчатки содержится много витаминов и солей. Они малокалорийны, дают чувство сытости; употреблять их в достаточном количестве каждый день очень важно.

Такие овощи, как капуста (кочанная, цветная и брюссельская), редис, топинамбур, зелень, салат, тыква, кабачки, перец, репа, редька, баклажаны, помидоры, огурцы, практически могут не учитываться, их можно употреблять сколько хочется, так как от них сахар в крови повышается незначительно.

Несколько больше повышают сахар крови свекла, зеленый горошек, морковь — эти овощи нужно учитывать. Например, в 100 г зеленого горошка содержится 10–12 г углеводов. Наиболее высоко повышается сахар крови от картофеля. Его лучше есть в часы максимальной активности инсулина. Овощи при диабете должны быть в ежедневном меню.

Углеводсодержащие продукты рекомендуется выбирать с достаточным содержанием клетчатки, но не более 25–30 г, так как избыток пищевых волокон, особенно при заболевании желудочно-кишечного тракта, может вызвать поносы и другие болезненные явления.

Если в пище содержится много жира, он так же, как и клетчатка, замедляет всасывание углеводов. Например, орехи, содержащие много углеводов и жира, не дают значительного подъема сахара крови. Однако насыщение пищи жирами для замедления всасывания углеводов не рекомендуется, поскольку увеличивается риск сосудистых осложнений.

Оказалось, что при одинаковом количестве углеводов рис и ряд макаронных изделий повышают сахар крови меньше, чем картофель, хотя в картофеле меньше углеводов (см. табл. 1), если их употреблять отдельно, не смешивая с другими продуктами. Если же в состав блюда одновременно с углеводами входят жировые и белковые продукты, замедляющие всасывание углеводов, то значительной разницы в повышении сахара крови после приема этих продуктов нет.

Для того чтобы принимать оптимальное количество углеводсодержащей пищи, добиваясь нормального уровня сахара в крови, и разнообразить питание, введено условное понятие одной хлебной единицы — 1 ХЕ, ее называют также углеводной единицей — 1 УЕ. Понятие хлебной единицы значительно упрощает подбор различных углеводсодержащих продуктов. Хлебная единица — это условное обозначение для разного веса любого углеводсодержащего продукта, в котором содержится по 12 г углеводов. Например, кусок черного хлеба весом в 25 г и стакан молока содержат по 12 г углеводов, это и есть по 1 хлебная единица. В 150 г черной смородины 12 г углеводов, и это тоже 1 хлебная единица.

В одних руководствах (и даже государствах) определяют хлебную единицу как количество углеводсодержащего продукта, имеющего в своем составе 10 г углеводов, в других — 12 г углеводов.

Существует также понятие хлебной единицы как продукта, содержащего 10 г углеводов и 2 г балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон). Поэтому в различных таблицах мера или вес продукта с содержанием 1 ХЕ, может несколько отличаться. В организации домашнего питания это не имеет никакого значения, так как вы будете пользоваться одной и той же таблицей. Мы с вами будем считать, что в 1 ХЕ — 12 г углеводов, так как клетчатка тоже углевод. В приведенной ранее таблице 1 «Содержание белка, жира, углеводов и клетчатки» есть графа «Вес продукта, содержащий 1 ХЕ». Для удобства пользования в таблице 6, наряду с весом углеводного продукта, имеющего 1 ХЕ, приводится и мера продукта.

Таблица 6

Таблица хлебных единиц с указанием меры продукта, содержащей 1 ХЕ (знак «+» означает «ложка с верхом»)

Пользуясь таблицами, можно составить меню с одинаковым количеством хлебных единиц, то есть с одинаковой углеводной нагрузкой.

Например: в течение трех дней при одинаковом количестве вводимого инсулина было составлено меню из разнообразных углеводсодержащих продуктов.

В понедельник на обед из углеводсодержащих продуктов были использованы:

гречневая крупа — 30,0 г (2 ХЕ);

картофель — 35 г (0,5 ХЕ);

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ);

яблоко — 100 г (1 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

Во вторник углеводсодержащие продукты составили:

рис — 15 г (1 ХЕ);

картофель — 180 г (2,5 ХЕ), из которого было сделано картофельное пюре;

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

В среду из углеводных продуктов были:

цветная капуста — 175 г (0,5 ХЕ);

оладьи из 125 г соевой муки (2,5 ХЕ);

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ);

картофель — 35 г (0,5 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

Таким образом, количество хлебных единиц в обед все дни было одинаковым. К учитываемым углеводсодержащим продуктам в обед добавлялись белковые продукты и овощи, имеющие очень маленькое количество углеводов, которое не учитывается. Оказалось, что через 2 часа после обеда в понедельник уровень сахара в крови был 6,2 ммоль/л [2], во вторник — 8,2 ммоль/л, а в среду — 4,9 ммоль/л. Физическая нагрузка в эти три дня была одинаковой. Степень компенсации диабета также была одинаковой, и дозы инсулина не изменялись.

Почему же после одинакового количества хлебных единиц может быть различный уровень сахара в крови? Какие факторы влияют на величину гликемии?

Чтобы понять это, давайте вспомним, как происходит усвоение пищи в пищеварительном тракте. Попадая в ротовую полость, пища размельчается пережевыванием и смачивается слюной для того, чтобы ее можно было проглотить. Чем тверже пища и крупнее куски, тем дольше продолжается этот процесс. Затем мелкие комки пищи проходят в желудок, где продолжается измельчение пищи и извлечение из нее питательных веществ при участии ферментов. Потом пища попадает в кишечник, где продолжается и заканчивается ее переваривание. Из кишечника глюкоза и другие питательные вещества попадают в кровяное русло, а затем глюкоза с помощью инсулина, также находящегося в крови, попадает в клетки различных тканей организма.

Во вторник было картофельное пюре, его не нужно было пережевывать и задерживать в желудке до измельчения, оно быстро попало в кишечник, где закончились процессы переваривания, и глюкоза очень быстро попала в кровь. Это повлияло на более высокое содержание сахара в крови, так как инсулин, введенный в том же количестве, как и во все три дня, не смог удержать быстрый подъем сахара. Значит, не только количество хлебных единиц имеет значение для высоты подъема сахара крови.