Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЖАРЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ ИЛИ КОЗУЛИ

600 г мякоти, 2 большие головки лука, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки пряного соуса, соль, перец, 300 г мелких помидоров, 3–4 яблока, 2 столовые ложки кислого сока.

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемешку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе с другими продуктами можно запекать в фольге.

Сервировать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.

СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНА

1 кг кабанины с костями, 2 л воды, 1/2 стакана огуречного рассола или кислого вина, 6 горошин перца, 5 горошин пряностей, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль.

Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислого сока. Варить на слабом огне в течение 3–3 1/2 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1 час. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.

На гарнир подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

ЗАПЕЧЕННОЕ В ФОЛЬГЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСЯ

600 г мякоти, 150 г шпика или копченой корейки, соль, 1 головка лука, 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, зелень, 1 столовая ложка сметаны.

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. К каждому куску мяса положить брусочки шпика, кусочки лука, посыпать все солью, мясо сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленой зеленью и положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в горячей духовке (200 °C) до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок.

На гарнир подходит отварной рис или макароны, салат в маринаде.

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ

600 г кабанины без костей, 3 стакана воды, соль, 4 горошины перца, 3 горошины пряностей, немного имбиря или муската, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1/2 стакана огуречного рассола или рассола от квашеной капусты, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 2 чайные ложки пряного соуса, (1 столовая ложка сливочного масла).

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1 1/2–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томатным пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Соусом полить мясо. Томатное пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле.

Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

МЯСО КАБАНА, ВАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ

600 г кабанины (можно с костями), 1 л воды, соль, уксус, 1 головка лука, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 750 г капусты, 200 г фасоли, 6–8 картофелин, зелень, (мука, сметана).

Мясо положить в слегка заправленную уксусом холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить под крышкой почти до полной готовности (1 1/2–2 часа), затем добавить соли, нарезанных кореньев и овощей. Картофель положить поверх других овощей таким образом, чтобы он не соприкасался с водой, сверху посыпать солью. Варить под крышкой до полной готовности, затем выложить на блюдо, нарезать мясо на куски, и все блюдо обильно посыпать зеленью. В качестве соуса использовать отвар или же приготовить из отвара соус, добавив муку и сметану.

На гарнир подается соленый огурец, салат из помидоров или краснокочанной капусты, тертый хрен или какой-либо пряный соус.

МЯСО КАБАНА, ОТВАРЕННОЕ С РИСОМ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ

600 г кабанины, 1–1 1/2 л воды, сок, отжатый из 1 лимона, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 1/2 стакана риса или 300 г вермишели, зелень петрушки, пряный соус.

Мясо поставить вариться в смешанной с лимонным соком воде. Снять пену, мясо варить под крышкой на слабом огне почти до полной готовности, затем вынуть из кастрюли, нарезать на куски и вновь положить в отвар. Добавить нарезанные на мелкие кубики овощи и мытый рис, заправить и варить 20–25 минут. Блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

На гарнир подходят соленые огурцы, салат из яблок, помидоров или свеклы, а также тушеная капуста или фасоль.

ТУШЕНОЕ МЯСО КАБАНА

600 г кабанины, 1/2 л столового уксуса, 1 головка лука, кусочек чеснока, 1 корень петрушки, перец, 2 столовые ложки ягод барбариса, 2 столовые ложки жира, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки вина или коньяка, соль, 1/2 стакана шинкованных грибов, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пряного соуса.

Мясо нарезать на куски, залить маринадом из столового уксуса, заправленного кореньями и перцем, и дать постоять 2–4 дня. Маринованные куски мяса обсушить чистой салфеткой и обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем залить бульоном, добавить коренья из маринада и истолченные ягоды барбариса и тушить под крышкой до полной готовности. Мясо старого кабана тушат до трех часов. В процессе тушения можно использовать и маринад, для заправки подходит красное вино. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему тушенные в малом количестве жира грибы, пряный соус, а прежде, чем снимать с огня, добавить сметану.

Мясо подавать на стол в соусе, гарнировать тушеными овощами или салатом в маринаде.

МАСЛЕННИЦА

Масленица – последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица.

Можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины.

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ

3,5 стакана муки, 3 стакана кефира или кислого молока, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм.

Подать со сметаной.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

1 стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.