Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТУШЕНЫЕ ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

1 кролик, соль, перец, 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 –2 стакана бульона, пряности, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, укроп или зелень петрушки.

Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульона и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.

На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.

ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРЕ

1 кролик или заяц, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, соль, пряности, 2 головки лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 2–3 столовые ложки разогретого масла или жира, 2–3 чайные ложки пряного соуса, (помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п.)

Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.

Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 минут.

На гарнир подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

1 кролик, 100 г копченого или соленого шпика, 1 столовая ложка жира, 1–1 1/2 стакана воды или бульона, 2 столовые ложки вина или лимонного сока, соль, 2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки пряного соуса.

Кролика нашпиговать нарезанным брусочками шпиком, положить на противень и смазать разогретым жиром. Обжарить в духовке до образования светло-коричневой корочки. Затем натереть солью и залить положенным количеством жидкости, добавив в нее предварительно кислого сока. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Жаркое выложить на подогретое блюдо, жидкость развести с мукой, сметаной, пряным соусом и проварить.

На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареные помидоры и сладкий свежий салат или салат в маринаде.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

1 заяц, 1/2 вина или 3 %-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 столовая ложка сливок или сметаны.

Мариновать зайца в течение 2–3 дней в заправленной соответствующим образом жидкости. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушеными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить.

На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.

МЯСО КОСУЛИ ИЛИ ЛОСИНА, ВАРЕННЫЕ В ВИНЕ

700 г грудинки или лопаточной части, 1/2 л белого вина, 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, зелень.

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем, как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.

Мясо можно запечь. Для этого смазать мясо сметаной и посыпать молотыми сухарями.

Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки. К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСИНА

500–600 г мякоти, 1 стакан красного вина, 1 чайная ложка ягод барбариса, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец, 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира или растительного масла, 1 стакан бульона, 1–2 столовые ложки пряного соуса или томатного пюре.

Мясо держать 1–4 дня в маринаде. Чтобы приготовить маринад, нужно смешать вино с растолченными ягодами барбариса, рубленым луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дать ему обсохнуть, затем обвалять в муке и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Залить мясо бульоном и частью маринада, тушить в закрытой крышкой посуде до полной готовности (1–3 часа). Соус заправить пряным соусом или томатным пюре.

Мясо подается на стол в соусе.

На гарнир подходят отварной рис, тушеная краснокочанная капуста или свекла, салат из яблок или тыквы.

МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ

750 г грудинки или лопаточной части, 2 столовые ложки жира, 3–4 крупных или 8–10 мелких головок лука, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока или консервированных помидоров, 1 1/2 столовые ложки муки, соль, перец, 1/2 стакана белого вина или лимонного сока, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Мясо разрубить вместе с костями на куски, подрумянить в жиру. Добавить измельченный лук вместе с шинкованными грибами и все вместе протушить. Затем полить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, добавить муку и варить еще 8–10 минут. Соус заправить, смешать с вином или лимонным соком и сметаной и довести до кипения, но не варить. Подавая на стол, посыпать зеленью.

Украсить дольками лимона и зеленью, гарнировать отварным рисом или картофелем и тушеными овощами.

МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С РИСОМ (ПЛОВ)

600 г мякоти, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 3–3 1/2 стакана бульона или воды, соль, порошок паприки, 1/2 лаврового листа, 1 стакан томатного сока или 2 столовые ложки томатного пюре, зелень.

Мясо нарезать, подрумянить в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Добавить бульон, рис и приправы и тушить до полной готовности. Если мясо старого животного, то прежде, чем добавлять рис, мясо должно быть наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Во время приготовления помешивать пищу не рекомендуется.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать на стол с салатом из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1 лимон или 1/2 стакана вина, 1 стакан сливок или сметаны, немного бульона, зелень.

Выдержанное или маринованное мясо разрезать поперек волокон на тонкие ломтики и отбить. Часть муки посолить и поперчить. Ломтики мяса обвалять в муке, подрумянить и положить в гусятницу. Лук изрубить, прогреть в жире, добавить к мясу. Затем подлить бульона и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Ломтики мяса выложить на подогретое блюдо, из жидкости, в которой они тушились, приготовить соус, добавить муку и приправы. Соус подать на стол отдельно.

На гарнир подходят отварной картофель или картофельное пюре, тушеные морковь и горох, компот из яблок, слив либо салат в маринаде.

ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ

600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Выдержанное мягкое мясо козули разрезать поперек волокон на широкие ломтики и отбить. Муку смешать с солью и перцем, яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса обвалять в муке, затем смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить в разогретом растительном масле или жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Мясо выложить на подогретое блюдо. На ломтики мяса налить немного растопленного сливочного масла или разогретой сметаны.

На гарнир подать картофельные крокеты, отварную фасоль или горох, цветную капусту и салат в маринаде.