Русские народные блюда - Вера Надеждина

ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ

4–5 ломтиков постной свинины (корейки), соль, перец, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, молотые сухари, 2 столовые ложки жира, (2 столовые ложки сметаны).

Ломтики мяса слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса опустить сначала в смесь молока с яйцом, затем в молотые сухари и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Налить на сковороду немного бульона, при желании добавить сметану, проварить. Полученным соусом полить ломтики мяса или же подать на стол в соуснике.

На гарнир подходит жареный или запеченный картофель, тушеная или квашеная капуста и печеные яблоки.

ЗРАЗЫ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

500 г свинины (мякоти), 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, по 3 столовые ложки топленого сала и сливочного масла, соль.

Для начинки: 200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 2 головки репчатого лука, 100 г ветчины, 3 столовые ложки густого молочного соуса.

Мясо нарезать поперек волокон и отбить до толщины 3–4 мм, придав форму прямоугольников, положить начинку и завернуть изящные «сигаретки», посолить, обвалять во взбитом яйце, затем в сухарях, обжарить на сковороде в разогретом жире до зарумянивания, довести до полной готовности в духовке.

Для начинки нарезать тонкой соломкой грибы (сушеные предварительно отварить), ветчину, смешать с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, посолить, заправить густым соусом.

БИТОЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ

225 г мелко нарезанного лука, 225 г провернутой в мясорубке баранины, 4 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка зерен тмина, соль, молотый черный перец, 225 г нарезанных дольками помидоров, 225 г нарезанных кружочками огурцов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 столовой ложки сахара.

Смешайте мясной фарш с половиной нарезанного лука, половиной зелени петрушки, тмином. Посолите и поперчите. Слепите 8 шариков. Из оставшихся ингредиентов приготовьте салат: соедините лук и петрушку с помидорами, огурцами, оливковым маслом, лимонным соком и сахаром. Жарьте или запекайте мясные биточки в течение 10 минут. Подавайте с овощным салатом и поджаренными кусочками хлеба.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

1 курица, 3 столовые ложки масла, соль, молотый перец, 2 стакана воды или бульона, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 столовая ложка лимонного сока или вина, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Подготовленную курицу натереть изнутри солью, тушку заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6–8 минут, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходит отварной рис или картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ ИЛИ ФАЗАНА (КОТЛЕТЫ)

4 филе птицы (без кожи), соль, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, зелень, (1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей).

Отделить внутреннюю, светлую часть филе от более темной внешней и удалить пленки и сухожилия. У большого филе вырезать кость-вилку и отрубить утолщенную часть косточки крыла, оставшуюся часть очистить. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него маленькое филе. Придать мясу овальную форму, посыпать его солью и поджарить. Таким образом приготовляются так называемые натуральные котлеты. До жарки их можно сначала опустить во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях или нарезанном маленькими кубиками мягком белом хлебе и приготовить панированные котлеты. Поджаренное на сливочном масле филе положить на жареные ломтики белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и сразу подать на стол.

Гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем и тушеными овощами с нежным вкусом, морковью, горохом, цветной капустой.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ

600 г куриного мяса или индейки (мякоти), соль, лимонный сок, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 чайная ложка пряного соуса, 6–8 картофелин, 2 стакана бульона, зелень, 1 яблоко или 1 столовая ложки яблочного пюре.

Мякоть нарезать на порционные куски, из костей сварить бульон и заправить. Мясо посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Добавить нарезанные кружочками коренья, слегка подрумянить их. Залить бульоном и тушить на плите или в духовке до полной готовности. Заправить тушеным в жире томатным пюре, пряным соусом и яблочным пюре.

Положить на блюдо отдельно от мяса жареный картофель, поверх него – ломтики мяса и овощи. Сверху посыпать зеленью.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ НА СТОЛЕ (ФОНДЮ)

1 курица или 1 кг индейки, 1 кг растительного жира или масла, соль, молотая паприка или перец, холодные соусы: майонез, соус «Охотничий», пряные соусы и др.

Срезать мясо с костей и нарезать маленькими кубиками. Поставить на стол металлический поднос, на него электроплитку или подставку для приготовления фондю. Растительное масло, предварительно разогретое на кухне, поместить на электроплитку. Куски мяса разложить по маленьким мискам. Кроме миски с мясом, перед каждым сидящим за столом ставят мисочку с холодным соусом. Каждый сидящий за столом должен сам нанизать куски мяса на длинные вилки-фондю или шампуры и жарить в разогретом масле (по одному шампуру). Продолжительность жарки составляет в среднем 2–3 минуты. Горячее мясо посыпать солью и перцем, куски мяса обмакивать в соус и есть с черным или белым хлебом. На гарнир подходят различные салаты в маринаде.

КУРИЦА С БЕКОНОМ

4 куриные грудки (700 г), 225 г сыра (мягкий сорт), 175 г тонко нарезанного бекона, 2 измельченных зубчика чеснока, 25 г изюма, соль, молотый черный перец.

Разомните сыр с чесноком и изюмом. Хорошо поперчите и посолите. Положите полученную массу под кожу куриных грудок. Оберните каждую грудку кусочком бекона. Запекайте 20 минут в сильно разогретой духовке. Подавайте в горячем виде.

РИЗОТТО

50 г сливочного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 225 г репчатого лука, немного зеленого лука, 225 г мелко нарезанных грибов (шампиньоны), 225 г корня сельдерея, 225 г риса (желательно длинного), 175 г копченой колбасы (салями), 150 мл белого вина, 450 мл горячего куриного бульона, 3 столовые ложки тертого сыра.

Распустите масло в сковороде с толстым дном. Добавьте нарезанный лук и чеснок. Пассеруйте лук 7–10 минут. Положите в сковороду измельченный корень сельдерея и грибы. Пожарьте 2–3 минуты. Перемешайте с рисом, салями и вином, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока рис не впитает вино полностью. Уменьшите огонь. В течение 25 минут вливайте бульон небольшими порциями так, чтобы вся жидкость впитывалась рисом после каждой добавки. Перемешайте с зеленым луком и сыром.

ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ

350 г баклажанов (1 штука), 350 г помидоров, 350 сыра, 4 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, небольшой пучок базилика, кетчуп.

Нарежьте баклажан и помидоры колечками. Тонко нарежьте сыр. Смажьте кусочки баклажана растительным маслом и поджарьте, чтобы они зарумянились с обеих сторон. Поперчите. На каждый кусочек баклажана положите листик базилика, кружок помидора и кусочек сыра. Сделайте таким образом башенку. Скрепите «строение» тонкой длинной палочкой. Полейте кетчупом. Поместите в сковороду. Запекайте в сильно разогретой духовке 10–15 минут.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

«Жюльен» в переводе с французского языка означает «нарезанное соломкой». Жюльен готовят из мяса птицы, грибов, овощей.