Русские народные блюда - Вера Надеждина

В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, приправить солью и сахаром.

БОРЩ С ГРИБАМИ

1,5 кг столовой свеклы, 2,5 л мясного бульона, 250 г свежих белых грибов, 1 долька чеснока, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, настоянного на пряной зелени, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки муки.

Свеклу сварить, опустить на 5–7 минут в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими брусочками, опустить в кипящий бульон. Добавить очищенные нарезанные белые грибы, уксус, соль, сахар, варить 15 минут. Из муки и 1 стакана бульона приготовить заправку и добавить в борщ для загустения. Подавать борщ, посыпав мелко нарезанным чесноком.

БОРЩ С ПОТРОХАМИ

500 г потрохов, 1,5 л воды, 50 г жира, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пастернака, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл хлебного кваса, 100 г томата-пюре, 80 г сметаны, 20 г зелени.

Потроха варят до готовности, добавляют половину кореньев. Бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Свеклу нарезают соломкой, добавляют томат-пюре, хлебный квас, соль и тушат до готовности. Лук и коренья шинкуют соломкой и слегка обжаривают. В бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, соль и варят до готовности.

Перед тем как подать на стол, в борщ кладут потроха, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Печенку птицы варят отдельно и отвар ее не используют.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 луковица, 120–150 г перловой или ячневой крупы либо риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.

Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.

Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, лук, морковь нарезать, спассеровать в жире и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить, добавить в суп. Для вкуса добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить.

Подавая к столу, в тарелки положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.

Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками все мясные продукты, каперсы, маслины, сметану, кружок лимона без цедры.

Солянку готовят из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.

ЮШКА ОХОТНИЧЬЯ

400 г потрохов, 1,4 л воды, 500 г картофеля, 80 г пшена, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 40 г шпика, 50 г зеленого лука, зелень, специи.

Потроха отваривают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, пшено и варят 15–20 минут. Затем добавляют пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варят 3–5 минут, заправляют черным перцем и лавровым листом, посыпают измельченным зеленым луком.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

1 кг свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 7–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль.

Грибы очистить, вымыть, нарезать лапшой, обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, затем соединить с обжаренными грибами и влить 2 л бульона или воды. Добавить нарезанный ломтиками картофель, посолить, довести до готовности, влить сметану, прокипятить.

Сметаной можно заправлять грибной суп, подавая к столу. Посыпать мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.

СУП ОВОЩНОЙ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, 4 соцветия цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

В кипящую воду или бульон опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей.

Подавать, заправив суп сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 1,2 л бульона или воды, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль.

Лук нарезают кольцами и слегка обжаривают. Добавляют, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Кладут перец, лавровый лист и варят при слабом кипении 20–25 минут. Солят по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушивают, посыпают тертым сыром, раскладывают по тарелкам, заливают кипящим луковым супом и через 2–3 минуты (когда слегка расплавится сыр) подают на стол.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

1,5 л бульона, 700 г картофеля, 70 г шпика, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа, несколько перышек зеленого лука.

Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить до полной готовности картофеля, мутовкой взбить до получения однородной пюреобразной консистенции. Картофельный суп посолить, заправить мелко нарезанным, спассерованным на сале репчатым луком и шкварками.

Подавать, посыпав зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль, 100 г сливок или сметаны, 1 желток, зелень укропа или петрушки.

Морковь натереть на мелкой терке, картофель нарезать мелкими кубиками, все опустить в кипящий бульон или воду и варить до полной готовности; взбить мутовкой, чтобы картофель превратился в пюреобразную массу. Муку спассеровать на масле, не доводя до изменения цвета, влить при непрерывном помешивании немного бульона и добавить в суп, проварить, приправить солью.

В суп ввести взбитый со сметаной или сливками желток.

Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, к супу подать гренки.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

500 г суповых костей, по 1 корню моркови, петрушки, лука-порея, 1 кг очищенной цветной капусты, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать 20 минут в подсоленной воде, промыть. Положить в процеженный бульон, сваренный из костей с кореньями, заправить светлой мучной заправкой, сметаной, приправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения.

Суп из цветной капусты можно заправить клецками, приготовленными из 1 яйца и 100 г муки.

Подавая к столу, суп заправить мелко нарезанной зеленью укропа.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Мясной или куриный прозрачный бульон, цветная капуста, морковь, лук-порей, соль, черный молотый перец по вкусу.

В прозрачный куриный или мясной бульон опустить нарезанный лук-порей, припущенную морковь и цветную капусту, довести до кипения, посолить. При желании перед подачей на стол суп можно заправить перцем. Вместо свежей цветной капусты можно использовать консервированную или замороженную.

СУП С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

Куриный бульон, белое куриное мясо, 1 морковь, 1–2 ложки зеленого горошка, 1/2 сваренного вкрутую яйца, 1/2 чайной ложки зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружка припущенной моркови, немного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яйца и зелень петрушки. К супу подать гренки.

СУП ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ