Русские народные блюда - Вера Надеждина

Смазать маслом противень, посыпать мукой, уложить в него коржики на некотором расстоянии друг от друга и выпекать их при высокой температуре.

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «КИЕВСКОЕ»

450 г ржаной муки, 6 столовых ложек меда, 4 яйца, 6 г молотой корицы, 2–3 шт. растертой в порошок гвоздики, 1 пачка ванильного сахара, миндаль.

Из муки, меда, яиц, корицы, гвоздики и ванильного сахара тщательно вымесить тесто, раскатать его пластом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков смазать яичным желтком и украсить половинками очищенного миндаля.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ

1/2 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки.

Сахарный песок растирают со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. При непрерывном размешивании постепенно всыпают пшеничную муку. Когда тесто станет густым, его выкладывают на доску и, добавив муки, хорошо вымешивают. Затем тесто раскатывают слоем толщиной 1 см и маленьким стаканчиком или рюмкой вырезают кружочки, которые кладут на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке.

ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ

1 1/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 3 стакана пшеничной муки, цедра 1 лимона, орехи, соль по вкусу.

Сливочное масло растирают с сахарным песком в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку, цедру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают в лист толщиной около 1/2 см и вырезают из него печенье различной формы. Печенье укладывают на противень, смазанный сливочным маслом, обмазывают белками яиц, посыпают толчеными орехами и выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ МАСЛЯНОЕ

300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 1/2 стакана пшеничной муки 25 г шоколада, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.

Сливочное масло растирают с сахарным песком, солью и пшеничной мукой. Полученное тесто раскатывают в лист толщиной около 1/2 см. Из полученного листа вырезают небольшим стаканом кружки, выкладывают их на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке. В это время в горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки кружки печенья. Затем два кружка печенья складывают обмазанной шоколадом стороной и оставляют их в таком положении склеиться.

ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ»

250 г муки, 200 г меда, 120 г сахара, 4 яйца, 120 г ядра грецкого ореха, 50 г изюма.

Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.

ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ

Для теста: 1,5 стакана муки, 200 г маргарина, 6 столовых ложек густой сметаны, щепотка соли.

Для начинки: фруктовое повидло. Ванильный сахар для посыпки.

Из муки, масла, соли и сметаны быстро замешивают тесто, раскатывают его в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпают ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ТМИНОМ И СЫРОМ

600 г пресного слоеного теста, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сливочного масла, 100 г сыра.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, повертывают на 90 °C и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6–7 мм.

Пласт разрезают на полоски 8–10 см шириной и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают 10–12 минут при температуре 210–220 °C.

ПЕЧЕНЬЕ НА КЕФИРЕ

500 г муки, 0,5 стакана сахара, 2 стакана кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, погашенной 4 столовыми ложками 6 %-ного уксуса.

Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 0,5 см, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде.

СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 100 г молотых шкварок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 100–150 г молока, тмин.

Муку размешать с порошком для печенья, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.

ПЕЧЕНЬЕ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

500 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепотка соли, 5–6 столовых ложек молока, черный молотый перец для посыпки.

Хорошо смешать муку со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки; квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Изделия уложить в смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре.

КРЕЩЕНИЕ

19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа.

Супы

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 1 морковь, 1 брюква, 2 головки репчатого лука, по одному корню сельдерея и петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, пучок зеленого лука, укропа, соль по вкусу.

Подготовленное мясо залить холодной водой, варить до полуготовности при слабом кипении 1,5–2 часа, после чего положить очищенную и нарезанную квадратиками (примерно 1×1 см) свежую белокочанную капусту. Через полчаса добавить слегка обжаренные лук, коренья, а также пряности, все довести до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками. При подаче мясо положить в щи, заправить их в тарелке сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ

800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая.

Затем капусту переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, приправить солью и сахаром по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа для набухания, затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать лапшой, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать, потушить, прикрыв посуду крышкой, периодически помешивая.

Приготовить мучную пассеровку: на сковороде прогреть муку, чтобы она не изменила цвета. Продолжая помешивать, влить в несколько приемов немного грибного отвара, не допуская образования комков.

В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, приправить солью и сахаром.