Русские народные блюда - Вера Надеждина

Масло растопить, прогреть в нем муку и тертый лук. Влить бульон, варить 8–10 минут, приправить солью и перцем. Дать остыть, после чего добавить сметану и горчицу или хрен, сахар, при желании кислый сок. Соус подается к свинине, баранине или говядине.

СОУС ИЗ МАЙОНЕЗА С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ (СОУС ПО-ТАТАРСКИ)

1 банка майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка лука, пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина.

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Соус подойдет к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

ТВОРОЖНЫЙ СОУС

100 г творога, 1/2—3/4 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправ, жидкости и растительного масла, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавляют и увеличивают количество жидкости. Соус подается к свинине, баранине, гусю и утке.

КРАСНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС

100 г творога, 1 1/2 столовые ложки томатной пасты и 1/2 стакана бульона или 3/4 стакана томатного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряно-вкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, соль, красный перец или пюре из стручкового перца.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.

Соус подходит к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

КИСЛО-СЛАДКИЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС

100 г творога, 1/2 стакана красного вина или сока, 1/3 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), сахар, соль, горчица или тертый хрен, 2 столовые ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса.

Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить.

Соус подается к птице, блюдам из кролика и диких животных. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных более острый.

Пряники, коврижки, печенье

ПРЯНИКИ ПО-ШВАБСКИ

1 кг пшеничной муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка молотой корицы, по щепотке гвоздики и кардамона.

Мед и сахар растопить, слегка охладить, добавить пряности, какао, ром, соду, сок лимона, муку и замесить довольно крутое тесто. Выложить в смазанную маслом фигурную пряничную форму и выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

ПРЯНИКИ ХЛЕБОСОЛЬСКИЕ

Для теста: примерно 700–800 г пшеничной муки, 500 г меда, 250 г масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 4 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, 3 полные, с горкой, чайные ложки истертой на мелкой терке цедры лимона, 1 чайная ложка питьевой соды, соль на кончике ножа.

Для смазывания: 2 яйца.

Для отделки (росписи): белая сахарная глазурь.

Маргарин растопить, снять с огня, соединить с цукатами, медом, яйцом, желтками, перемешивая до получения совершенно однородной массы, затем добавить натертую цедру лимона, соду, соль, муку и замесить мягкое, вязко-пластичное тесто, не липнущее к рукам, дать ему 20 мин для вылежки, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать слоем примерно 1 см или чуть тоньше, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать поверхность яйцом, испечь, охладить, расписать, разрисовать белой сахарной глазурью, украсить изюмом, орешками.

ПРЯНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

400 г муки, 400 г сахара, 100 г меда, 4 желтка. Цедра от 1/2 лимона, 100 г мелко нарезанных ядер миндаля или других орехов (фундука, кешью, грецких), 6 взбитых в пену белков, соль на кончике ножа, 1/3 чайной ложки соды.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ

4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер миндаля.

Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210–220 °C.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Для теста: 700 г пшеничной муки, 100 г молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 270 г меда (стеклянный бочонок), 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки соды.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для отделки: 150 г ядер миндаля.

Молоко и масло разогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить мед, перемешать до получения однородной массы. Добавить растертые яйца, молотые и просеянные пряности, соду, муку, замесить пластичное тесто. Раскатать ровным слоем, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем, испечь до готовности при температуре 200–210 °C.

ПРЯНИКИ С КОРИЦЕЙ

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 250 г меда, 100 г сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 2 столовые ложки рома, сок и цедра 1/2 лимона, сода на кончике ножа.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для отделки: горсть изюма, 100 г орехов.

Масло растопить, снять с огня, добавить мед, перемешать, влить взбитые с сахаром яйца, ром, добавить корицу, натертую цедру и сок лимона, соду, все перемешать. Замесить тесто с мукой, оставить для вылежки на 20 минут, прикрыв салфеткой чтобы тесто не обветрилось.

Тесто раскатать слоем 0,7–0,8 см, вырезать выемкой «сердечко», смазать яйцом, украсить изюмом, посыпать измельченными ядрами орешков. Испечь при температуре 200 °C до зарумянивания.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

Для теста: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 250 г сиропа, 200 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, по 0,5 чайной ложки гвоздики и перца, 2 столовые ложки лимонной цедры или апельсиновой, 2 столовые ложки питьевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Для глазури: 1 стакан сахара, 1 стакан сливок (20 %-ных), 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, вырезают пряники и выпекают. Яйцом не смазывают.

Готовят глазурь. Сливки и сахар помещают в маленькую кастрюлю и варят, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавляют масло, заправляют ванилью и сразу используют.

Пряники (горячие) покрывают глазурью и слегка подсушивают в нежаркой духовке.

ПРЯНИКИ ОБЛЕПИХОВЫЕ

Для теста: 600 г пшеничной муки, 200 г меда, 200 г облепихового сиропа, 200 г сметаны, по 1/2 чайной ложки кардамона и имбиря, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка сока лимона.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для глазирования: облепиховая глазурь.

Смешать мед, облепиховый сироп и сметану, не подогревая, добавить молотые пряности, соду, сок лимона. Перемешать до однородности, всыпать муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать выемкой «цветок-пятилистник», смазать яйцом, испечь, охладить, заглазировать облепиховой глазурью.