Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЯГОДНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ СОУС

Коричневый основной соус, 2 столовые ложки яблочного, смородинного, брусничного или сливового пюре, сахар.

Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.

Соус подают к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

КОРИЧНЕВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Основной коричневый соус, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.

К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану. Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

КОРИЧНЕВЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Коричневый основной соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.

Тертый или рубленый лук и томатное пюре тушить с 1 столовой ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10–15 минут. Приправить, добавить масло и, наконец, подмешать очищенный от семян, нарезанный кубиками огурец со снятой кожурой. Соус подать сразу же на стол. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.

Огуречный соус подойдет к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушеной с рисом или с крупой.

КОРИЧНЕВЫЙ ОВОЩНОЙ СОУС

Коричневый основной соус, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек брюквы и сельдерея, 1 столовая ложка консервированного гороха, 1 столовая ложка консервированной фасоли, 2 столовые ложки вина, отвар.

Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10–15 минут. Под конец добавить горох, фасоль и вино. Соус подойдет к тушеному мясу и блюдам из фарша.

СМЕТАННЫЙ СОУС

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец, (2 столовые ложки томатного пюре, или 1 луковица, или 1 чайная ложка тмина).

Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить бульон и сметану, варить 3–6 минут и приправить. Томатное пюре или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус. Соус подать к отварному и тушеному мясу.

ОСТРЫЙ СМЕТАННЫЙ СОУС

Сметанный соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, немного молотой паприки.

Рубленый лук и томатное пюре тушить в сливочном масле вместе с мукой, пряный соус и молотую паприку добавить в готовый соус и остро приправить. Соус подается к говядине, свинине, лосине и дичи.

СОУС ИЗ СЫРА

Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.

Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.

Соус подойдет к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.

ГУСТОЙ ЯИЧНЫЙ СОУС

2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1/2 л молока или смеси бульона с молоком, 1–2 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 столовые ложки сметаны.

Маргарин или масло растопить, поджарить в муке, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6–8 минут. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.

Соус подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ЖИДКОСТЬЮ ОТ ЖАРКИ

1 стакан жидкости, образовавшейся во время жарки или тушения, 2 чайные ложки муки или 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой 5–6 минут, с картофельным крахмалом 1 минуту).

Соус можно подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Сметанный соус, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 стакана тертого хрена.

К готовому сметанному соусу добавить тертый хрен и кислый сок и больше не варить. Соус сервируется с отварным мясом.

КРАСНЫЙ СОУС

Густой яичный соус, 1 головка лука, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, перец, 1 чайная ложка пряного соуса, 1/4 чайной ложки порошка барбариса.

Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.

Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.

СОУС С ИЗЮМОМ

2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1–1 1/2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана изюма, соль, пряный соус, сахар, 2 чайные ложки крепкого кофе или чая, (2 столовые ложки простокваши).

Жир растопить, прогреть в нем рубленый лук до прозрачности. Насыпать муку, жарить, пока она не станет светло-желтой. Добавить жидкости и приправ, довести до кипения, затем положить промытый и обсушенный изюм, налить вино. Соус больше не варить, но подержать на плите, чтобы изюм прогрелся. Под конец варки можно добавить сметану.

Соус сервируется к отварному языку, телятине, птице, крольчатине и мясу диких животных.

БАРБАРИСОВЫЙ СОУС

2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или воды, 1/2 стакана свежих ягод барбариса или варенья из них, соль, зелень петрушки, (1–2 столовые ложки сахара).

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкости, варить 5–6 минут. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 минут, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.

Соус подойдет к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.

СОУС ИЗ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, БРУСНИКИ ИЛИ КРЫЖОВНИКА

2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана бульона или воды, 2 стакана свежих ягод и 2 чайные ложки сахара или 1 1/2 стакана ягодного пюре, соль, тертая лимонная цедра, зелень петрушки.

Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкости, довести до кипения, добавить свежих ягод и варить до полной готовности. Соус протереть сквозь сито, вновь довести до кипения и приправить. Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.

Соус подается к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.

ВИНОГРАДНЫЙ СОУС

250 г свежего винограда или 100 г изюма и 3/4 стакана воды, 1 1/2 столовые ложки маргарина, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 стакан отвара или воды, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, соль.

Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкости и ягод, варить 10–15 минут, затем налить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы, больше не варить. Подойдет к блюдам из птицы, кролика и зайца.

Холодные соусы

ХОЛОДНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС

1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный желток, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, (2 столовые ложки рубленой зелени или томатного пюре, пряный соус).

Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить жидкости. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с яичным желтком, растительным маслом и приправами. Приправить сравнительно остро.

Соус сервируют с птицей, мясом кролика или козлятиной. Его можно подать в соуснике или залить им ломтики мяса.

ХОЛОДНЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 головка лука, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена, немного сахара, (лимонный сок или кислое вино).