Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

«Жюльен» в переводе с французского языка означает «нарезанное соломкой». Жюльен готовят из мяса птицы, грибов, овощей.

300–400 г куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо, запечь в духовке.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3–4 дольки чеснока, залить горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана), поставить на 2–3 часа настояться.

КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Куриные окорочка, 1 головка чеснока, майонез, зелень укропа.

Куриные окорочка посолить, натереть измельченным чесноком, положить на 1–2 часа в холодильник, затем выложить на противень или в большую глубокую сковороду и запекать до готовности в духовке, часто поливая выделившимся соком и жиром. Готовность блюда проверить прокалыванием окорочков вилкой или иглой, если вытекающий сок красный – блюдо не готово, прозрачный сок – показатель его готовности.

Примерно за 10–15 минут до готовности окорочка можно сбрызнуть майонезом и продолжать запекание до образования золотистой корочки.

Подавать блюдо к праздничному столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, в качестве гарнира подавать отварной картофель, моченую бруснику или райские яблочки, маринованную сливу, домашние разносолы.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ

1 тушка птицы (курица, индейка), 1 кг соли.

Тушку птицы подготовить по всем правилам (т. е. натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой), насыпать на противень 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную птицу, поставить в духовку запекать. Птица пропитается в парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Примерно через полчаса тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная на соли птица имеет равномерно заколерованную золотистую поверхность, вкусное мясо, долго и хорошо сохраняется (до трех суток). Приготовленную таким способом птицу можно взять в дорогу, путешествие или другие дальние поездки.

УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 утка, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, черный молотый перец и горошком, жир для жарения.

Утку нарезать на куски, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяных корочек. Квашеную капусту потушить до мягкости в лотке с добавлением воды или бульона. Положить в капусту обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности, незадолго до окончания тушения приправить сахаром, солью и пряностями.

КРОЛИК ЖАРЕННЫЙ

500 г крольчатины, 50 г шпика или свиной грудинки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла (маргарина).

Задние ножки кролика нашпиговать свиным салом или свиной, копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной, жарить на противне или в лотке в духовом шкафу до готовности. Подавать к праздничному столу с моченой брусникой, райскими яблоками, жареным картофелем, брюссельской капустой, ломтиками лимона, зеленью.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА

600 г кролика, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 60 г картофеля, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить в жире, положить в кастрюлю. Нарезанные морковь, лук, корень петрушки, картофель обжарить, все овощи присоединить к кролику, приправить солью, перцем, тушить примерно 30–40 минут.

Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

8–10 тонких ломтиков ветчины или копченой корейки, 4–5 шт. лука-порея или моркови, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1–2 яйца, соль, перец, красный перец, рубленая зелень петрушки, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить спичкой и положить на противень или в огнеупорную форму. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу. Добавить жидкость и сметану, варить 8–10 минут и приправить. Соус слегка остудить и прибавить к нему яйца и зелень. Вылить соус на трубочки из ветчины, сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в горячей духовке (при температуре 225 °C) до образования светло-коричневой корочки.

Гарнир: жареный картофель, салат из огурцов или помидоров.

ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ

8–10 помидоров, соль, красный перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 250 г постной ветчины или нежирной колбасы, 1 головка лука или лука-порея, 2 вареных яйца, 3 столовые ложки сметаны, (3 столовые ложки отварного рассыпчатого риса).

У помидоров удалить сердцевину, посыпать изнутри солью и перцем. Ветчину или колбасу изрубить или пропустить через мясорубку. Рубленый лук поджарить в 1 столовой ложке масла до прозрачности. Ветчину, лук, измельченное яйцо и рис смешать со сметаной. Наполнить помидоры смесью, сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать на противне или в форме, залив помидоры бульоном, в течение 20–30 минут в духовке при температуре 200 °C. Соусом служит оставшийся на противне бульон, в который можно добавить сердцевину помидора.

Сервировать с отваренным или жареным картофелем, огуречным или зеленым салатом.

КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ

1 стакан пропущенной через мясорубку печенки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 яйца, 4–5 столовых ложек молотых сухарей, соль, перец.

Жареную печенку трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около часа, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ

400 г печенки, 60 г жира, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 2 стакана воды или бульона, 1 столовая ложка пряного соуса, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, перец.

Очищенную печенку разрезать на брусочки толщиной в 1 см и длиной 4–5 см и слегка прожарить в разогретом жире. Посыпать солью. Печенку переложить в гусятницу. В жире, в котором жарилась печенка, прогреть лук и муку, и варить несколько минут, постепенно добавляя горячую воду. Затем соединить с пряным соусом, сметаной, приправить, вылить в гусятницу и тушить несколько минут вместе с печенкой.

Подавать на стол с жареным картофелем и кисло-сладким салатом.

РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Отваренный с кореньями и пряностями рубец, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра.

Отваренный рубец тонко нашинковать, смешать с мелко нарезанным, обжаренным в масле репчатым луком. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать, хорошо прокипятить. Полученным соусом заправить рубец, переложить в металлическое блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке до зарумянивания.

Подавать блюдо горячим в той же посуде, в которой оно запекалось. Отдельно можно подать грибной соус.