Русские народные блюда - Вера Надеждина

На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша укладывают кусочки рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220–230 °C. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.

КУЛЕБЯКА ПРАЗДНИЧНАЯ ПО-РУССКИ

Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 600–800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.

Для смазки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики массой примерно 150 г, дать им расстояться 8–10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Сформованные расстойки, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом.

Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Пироги

РИСОВЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ

Для теста: 400 г муки, 20 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли.

Для начинки: 150 г риса, 300 г мяса (говядины или нежирной свинины), 5 яиц, 10 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г зеленой петрушки, 1 г перца.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5–2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина, 5 г дрожжей, 5–8 г соли.

Для начинки: 500 г фасоли, 20 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 5 г перца, 5 г чеснока, 10 г зелени укропа или петрушки.

Приготовление начинки: белую фасоль переберите, промойте, залейте теплой водой на 6–7 часов, затем воду слейте, фасоль еще раз промойте и отварите. Вареную фасоль выньте из отвара, протрите через сито, заправьте солью, перцем, чесноком, укропом, луком, поджаренным на растительном масле, слегка разбавьте отваром и взбейте.

На раскатанный толщиной 5–6 мм пласт теста, приготовленного опарным или безопарным способом, уложите тертую фасоль, края пласта смажьте яичной смесью и защипните. Оставьте пирог на некоторое время расстояться, смажьте яйцом и выпеките при температуре 220–260 °C.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ

2 стакана муки, 1 чайная ложка соли, 3/4 стакана маргарина или масла (150 г), 1 большая банка консервированных груш в сиропе (500 г), 1 стакан сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 1/2 чайной ложки корицы, 1 белок крупного яйца, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Приготовьте тесто. Смешайте соль с 2 стаканами муки. Порубите маргарин с мукой. Добавьте в получившуюся массу одну за другой 5–6 столовых ложек холодной воды. Добавляя воду, все хорошо перемешайте. Тесто должно стать однородным и гладким. Разделите его пополам так, чтобы одна из частей была чуть больше другой. Скатайте из обеих частей шары.

Посыпьте мукой поверхность разделочной доски. Скалкой раскатайте большой шар в корж так, чтобы он выступал за края формы для выпечки. Поместите раскатанное тесто в форму, предварительно смазанную жиром. Подрежьте кромку над краем формы. Отрезанную кромку отложите.

Выложите в сито кусочки груш из банки и дайте сиропу стечь. В большой миске хорошо перемешайте груши с сахаром, изюмом, корицей и 1/4 стакана муки. Выложите получившуюся массу в форму с тестом.

Разогрейте духовку. Раскатайте оставшееся тесто в корж. Нарежьте из него 10 одинаковых тонких полосок. Поместите 5 полосок на некотором расстоянии друг от друга поверх формы с начинкой, не защипывайте концы. Загните полоски через одну (нечетные) назад к центру с тем, чтобы под ними положить поперечную полоску. На поперечную полоску положите отогнутые ранее полоски. Теперь отогните четные полоски и вновь положите поперечную. И так далее, пока не дойдете до края. Теперь через одну отогните от центра полоски с другого края, положите поперечную полоску. Повторяйте операцию, пока не дойдете до края. Увлажните край пирога водой. Защипите концы полосок. Из оставшегося кусочка теста сформируйте бордюр.

Раскатайте оставшиеся кусочки теста и сформируйте из них листочки. Украсьте ими пирог. В отдельной посуде смешайте белок с 1 столовой ложкой воды и смажьте решетку, край пирога и листочки. Посыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте пирог 40–45 минут. Когда начинка начнет пузыриться, а тесто приобретет золотистый оттенок, пирог можно вынимать из духовки. Перед подачей на стол его нужно остудить.

ПИРОГ С КУРАГОЙ

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Для начинки: 1 кг кураги, 1 стакан сахара.

Для смазки: 1 желток.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см. На поверхность теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму, но оставляя край теста по всему овалу примерно в 2 см. Край теста тщательно смазать желтком. Из двух тонко раскатанных жгутов теста сплести веревочку, аккуратно уложить ее по краю теста, прижав к начинке из кураги, веревочку также смазать желтком.

Начинку готовят так: курагу перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости, не давая, однако, кураге развариться. Каждая долька кураги должна быть целой красивой янтарной, пропитанной сахарным сиропом.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C. Подавать к праздничному столу к чаю, кофе.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Тесто дрожжевое: 500–600 г.

Для начинки: 6–7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 0,5 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.

Для смазки: 1 желток.

Яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить чешуей по поверхности теста, между дольками яблок разместить искорки ягод брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.