Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу - Энн-Софи Барвич

и Мориса Анри Пиренна, выполненный в 1942 году. Выяснилось, что рецепторы сетчатки улавливают единичные фотоны (хотя для получения четкого ответа порог сигнала выше)[368]. Примечательно, что первые данные об этом были получены в психофизическом эксперименте. И результаты были подтверждены физиологическим путем почти через сорок лет![369] Эксперимент был достаточно хитроумным и требовал от участников большой концентрации внимания (экспериментаторы работали по очереди): с неопытными и менее мотивированными участниками, такими как обычные студенты, он мог не получиться[370]. Вот почему нам следует также изучить экспертов, особенно по обонянию.

Сразу приходится признать, что эксперты не имеют каких-то невероятных носов, распознающих запахи, которые не встречаются в обычной жизни (как Жан-Батист Гренуй в романе Патрика Зюскинда «Парфюмер»). У экспертов по запахам нет скрытых генетических особенностей, позволяющих им чувствовать что-то недоступное среднему носу. Дело тут не в биологии.

Винодел Элисон Таузиет подтверждает: «Интересно, что когда я пробую вино вместе с людьми, они полагают, будто я знаю о запахах больше, чем они. Люди недооценивают свои способности». По мнению Таузиет, разница в практике проведения относительной и абсолютной дискриминации: «Если вы поставите перед людьми два разных предмета, они скажут, что это разные предметы. Я отличаюсь только тем, что у меня развит лексикон, связывающий предмет с запахом. Этот навык нужно развивать. Я думаю, каждый обнаружит в себе эту способность, если потренируется».

Эксперты занимаются активным обучением, что подразумевает направленное улучшение наблюдательной способности через когнитивный подход к запаху. Кристоф Лодамиель добавляет с точки зрения парфюмера: «У нас нет суперносов, но мы обращаем внимание на детали; это наша работа – распознавать множество запахов. Мы обращаем внимание. Мы распознаем то, что мы нюхаем. Мы знаем, как это описать, и знаем, как это составить».

Эта способность требует тренировки. Она требует внимания, когнитивного развития перцептивных навыков, а также времени. Она требует долгосрочного внимания к осознанной структуризации восприятия, а также достаточных знаний о материальных источниках запаха.

Гарри Фримонт из компании Firmenich оглядывается на собственный опыт и смеется: «Я сказал вам, что мне понадобилось двенадцать лет, чтобы привыкнуть к моей работе! И часть времени ушла на работу с этими веществами. Не только с точки зрения восприятия и вербального описания, но также понимания действия формулы. Я думаю, все это опыт».

Изучение способностей экспертов позволяет узнать нечто важное о мозге: обонятельный мозг очень пластичен. Он – прекрасная модель для изучения влияния индивидуального опыта и общей тренировки на обработку сигнала нейронами. Недавние исследования показали, что обонятельная тренировка приводит к значительным структурным изменениям в мозге[371].Иоганнес Фраснелли объясняет научный интерес: «Мы выполнили исследования, в которых увидели, что существует связь между элементами структуры некоторых отделов мозга, такими как толщина коры и слоя серого вещества в некоторых отделах обонятельного мозга, и способностью восприятия».

Глядя на результаты эксперимента, группа Фраснелли установила, что у людей с лучшими способностями к восприятию кора толще. Они также исследовали «людей, потерявших обоняние. И увидели, что у них сокращены эти центры». А что можно сказать о людях с врожденной аносмией? Отличается ли их обонятельная кора? «Мы провели исследования, в которых сравнили разные группы»[372]. Все группы имели различия в мозге. Но даны ли экспертам способности от природы? «Не в том ли дело, что они такими родились? Или это тренировки заставляют мозг изменяться?» Через некоторое время, в 2019 году, группа Фраснелли обнаружила, что всего шесть недель обонятельных тренировок приводят к изменению толщины коры «в области правой задней фронтальной извилины, двусторонней веретенообразной извилины и правой энторинальной коры»[373].

У чувства обоняния чрезвычайно высокий потенциал к развитию за счет направленного опыта. Несравненные способности носов экспертов основаны на общих процессах перцептивного обучения. Люди могут развить мощные аналитические навыки в восприятии и оценке запахов. Эксперты по обонянию отличаются от нетренированных обывателей тем, что умеют осмысленно структурировать процесс взаимодействия с сенсорными стимулами, который управляет их сложными перцептивными навыками[374]. Восприятие и познание отделены друг от друга лишь слабой проницаемой границей, которая устанавливается и переустанавливается за счет повторного опыта и практики.

Компетентность в восприятии как усиление наблюдательности

Эксперты внимательны. В частности, эксперты знают, как обращать внимание на что-то избирательно. Они не только знают, на что смотреть, но имеют расширенный каталог возможных опций, критериев и понятий, на основании которых делают выводы.

Посмотрите и послушайте, как работают парфюмеры или сомелье. Этот опыт прекрасно проиллюстрирован в фильме «Сомелье: На донышке»[375]. Документальный фильм 2015 года рассказывает о четырех сомелье, сдающих сложный профессиональный экзамен. Одна сцена хрестоматийная: мы видим, как сомелье Йен Кобл оценивает вино, произнося быстрые и непонятные комментарии[376]. Глядя на бокал с вином, он начинает говорить:

– Вино номер один – это белое вино, кристальное и яркое. Без признаков газа или осадка.

Кобл наклоняет стакан под углом сорок пять градусов и смотрит, как вино на кромке отражает свет.

– Вино светло-соломенного цвета с зеленым отливом по краям. Интенсивность цвета средняя.

Он на секунду останавливается, взбалтывает вино в бокале, нюхает и продолжает описывать его ортоназальные качества.

– Мы чувствуем запах леденцов из лайма, цедру лайма. Яблочное пюре.

Опять останавливается, взбалтывает вино, принюхивается.

– Незрелое манго. Незрелая дыня. Дынная кожура.

Нюхает.

– Зеленый ананас.

– Вкус.

Взбалтывает, делает маленький глоток, интенсивно ополаскивает вином рот, сплевывает.

– Вино очень сухое. Как толченый сланец, как толченый мел, как гравий.

Вновь смотрит на вино под углом сорок пять градусов.

– Чувствуется аромат белых цветов, свежесрезанных цветов, белых лилий, без признаков дуба.

Взбалтывает вино, опять нюхает.

– Что-то от только что открытой коробки с теннисными мячами и что-то от нового резинового шланга.

Пауза.

– Структура.

Еще один глоток, опять сплевывает.

– Кислотность средневысокая. Алкоголь средний. Сложность средневысокая.

Продолжает взбалтывать вино в бокале, который теперь стоит на столе, смотрит на цвет.

– Вывод: это вино из Нового Света, из зоны умеренного климата. Возможно, рислинг. Возможно, из Австралии. Возраст от одного до трех лет. Я думаю, это может быть только одно.

Последний раз принюхивается.

– Это австралийское вино. Из Южной Австралии. Это вино из долины Клер, две тысячи девятый год, рислинг, производитель высокого класса.

Кобл пришел к этому вердикту примерно за минуту. И был прав. Многим зрителям эта сцена приоткрыла окно в тайную субкультуру сомелье – в мир, который не очень похож на обычное потребление вина (и дело не только