За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Трюфели отвари, облупи с них кожу, изрежь в ломтики, и когда остынут, облей оные обыкновенным салатным соусом, из прованского масла, с ренским уксусом и перцем.

Владимир Набоков в комментариях к «Онегину» приводит анекдот начала XIX в. о поэте Сэмюеле Бойсе (1708–1749), который «впал в столь жалкую бедность… что вынужден был не вставать с постели ввиду отсутствия одежды, и когда один из его друзей… прислал ему гинею, он тут же выложил целую крону на грибы и трюфели, чтобы было что положить на гарнир к ломтику ростбифа».

«Страсбургский пирог» – Pâté de foie gras de Strasbourg: смесь свиного фарша, мяса рябчиков и фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, запеченная в булке, – идеальное сочетание нежного вкуса гусиной печени и пикантного вкуса грибов. Острота трюфелей поможет желудку и печени справиться с жирной, тяжелой пищей, какой, несомненно, оказался этот паштет. Он является разновидностью pâté en croûte – паштета с корочкой, очень популярной во Франции дорожной еды.

«Страсбургский пирог» изобрел нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 г., другой знаменитый кулинар, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал его рецепт, добавив трюфелей из Периге. Главная проблема заключалась в том, что фарш является весьма скоропортящимся продуктом, а везти морем фуа-гра с трюфелями, рискуя, что по приезде они окажутся безнадежно испорченными, никому не хотелось. Для того, чтобы без страха возить такие паштеты на дальние расстояния, их запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался пирог. Если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения, то прибегали к еще одной хитрости – между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала.

Искать рецепт страсбургского паштета в российских кулинарных книгах XIX в. вряд ли имеет смысл – это местный «специалитет», он ценился именно за это, и его даже научились консервировать, чтобы доставлять к столу. (Однако вы легко отыщете множество рецептов современных версий «страсбургского пирога» в интернете.)

Но также без труда можно найти рецепты других паштетов – популярного блюда домашней кухни XIX в., так как оно позволяло найти применение мясу, рыбе или птице, которых по каким-то причинам было неудобно подавать на стол большим куском и вкус которых требовал улучшения.

Важной частью паштета являлось его тестяное покрытие, иногда из слоеного теста, иногда – сладкого, и сдобного, которое помогало сохранить внутри сок, и предохранить фарш от загрязнения.

И совсем не обязательно улучшать его трюфелем или фуа-гра. Вот рецепт одного паштета из рябчиков, позволявший хозяину похвастаться своей меткостью, а хозяйке – своим умением наставлять повара в приготовлении этого деликатесного блюда.

Испанский паштет

Два или три рябчика изжарить и мясо с оных отобрать и изрубить мелко, а кости мелко же в иготи истолочь, и изжарить оные в масле коровьем. Приложи моркови и петрушечного корня, потом, прибавя немного муки и налив мясным отваром, перевари и процеди сквозь сито. Смешай с рубленым рябчиковым мясом, приложа нарезанных мелко фисташек, 4 яйца цельных и 8 желтков. Сделав из прежде показанного шесть паштетов, начиня оные начинкою.

В кулинарной книге 1811 г. приведен рецепт, в котором присутствует не только дичь, но и трюфели.

Пастет из фазаньих, филеек с трюфелями

Поддонки заготовляют особо, трюфелей и фазанов накрошить тонкими филейками, положить в соус, но кипеть не допускать. Подбить яичным желтком и, приправя лимонным соком, накласть в пастеты с фазанами, рябцами или каплунами.

4

Почему лимбургский сыр «живой»? Может быть, в нем копошатся черви, как в знаменитом сардинском casu marzu, нет, все нет так ужасно. Просто этот сыр относится к мягким, недозрелым и ценится за острый запах и вкус. В XVIII в. ходили легенды о двух кавалерах, ухаживавших за одной дамой. Тот из них, кто был коварнее, тайком вложил в карман к соседу кусок лимбургского сыра, и его соперник попал впросак. Он скоро почувствовал, что от его одежды исходит неприятный запах и видел, что дамы вынуждены прикрывать нос платком. В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, но все было на нем чисто и элегантно. Лишь вернувшись домой, он понял, как его провели.

Заметим, что Онегин после ужина собирается направиться в театр. Но как истинный денди он презирает условности и готов пахнуть сыром, лишь бы удовлетворить свою мимолетную прихоть.

А вот ананасы вовсе не редкость. Англичанки, сестры Вильмот, гостившие в России у знаменитой Екатерины Дашковой, наперебой хвастаются в письмах, как лакомились ананасами даже среди зимы. «Мы ведем рассеянный образ жизни, – пишет Марта Вильмот. – Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc…», а ее сестра Кэтрин добавляет: «…теплицы здесь – насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев – в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья». Были фруктовые оранжереи, разумеется, и в столице, и в Царском Селе, откуда император Александр I часто посылал свежие фрукты, в том числе и ананасы, придворным дамам, в знак особой любезности; и рядом с Елагиным дворцом, где жила мать Александра, вдовствующая императрица Мария Федоровна, и в каждой усадьбе, где хозяин хотел прослыть хлебосолом.

Но перед тем, как перейти к описанию визита в театр, Пушкин оставляет нам еще одну фразу, которую необходимо прокомментировать. Итак:

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет,