За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Но звон брегета им доносит,

Что новый начался балет.

Брегет – карманные часы с боем, названные именем их создателя механика Бреге. Здесь все просто.

Но… что приходит вам на ум, когда вы слышите слово «котлеты»? Если, как и мне – блюдо из жареного мясного фарша с луком и булкой, возможно, с яйцом, слепленное в небольшую… котлетку, по-другому, пожалуй, не скажешь, и зажаренную на сковороде, то вы – истинное дитя XX в.

В XIX в. такие блюда называли битками или рублеными котлетами. А «просто» котлета – это кусок мяса, приготовленный на кости. И происходит это слово как раз от французского cotelette – «ребрышко». Использовать их могли, например, в таком рецепте, приведенном в кулинарной книге 1812 г.

Пастет с бараньими котлетами и горохом.

Наделав толстых котлетов, выведи пастет из теста по обыкновенному, положить ветчинного сала, натертого на терке, на оное котлеты с ломтиком ветчины, солью и перцем. Накрой ломтиком ветчинного сала и коровьим маслом, и наложив крышку испеки. Возьми полтора фунта зеленого гороху, поджарь в масле с пучком трав, упарь, а потом смочи бульоном. Когда сок почти выкипит, накати тонким кулисом, брось кусочки сахара и соли, по испечении пастета слей из него жир, и выложи в него горох.

Сразу возникает вопрос: что такое кулис? Да еще в мужском роде?

Это некое подобие соуса, задача которого – загустить блюдо и придать ему дополнительный аромат и оттенки вкуса. К примеру, кулис делали из крепкого бульона или, как говорили тогда, – «вывара», из мяса с «кореньями поварскими» (петрушка, сельдерей, морковь и т. д.) и луком, уваренными до такой степени, что, остывая, он превращался в студень. Его можно дополнительно загустить хлебными крошками, добавить мелко нарезанное мясо. Или кулис делали из растертого в ступке миндаля и сливок. Разумеется, такой кулис делает вкус котлет богаче и насыщенней.

Но вернемся к котлетам. Вот еще один рецепт от Владимира Одоевского, в котором они сочетаются с вареным мясом. Одоевский называет это блюдо «Эпиграммой» и поясняет: «…эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из телятины и из барашка»[53].

Эпиграмма из телячьей грудинки с котлетами

Котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если, угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или – увы! – на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне; затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете наполовину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте с одним сбитым же сырым яйцом – и вот белый битый соус готов; этот соус должен тянуться с ложки.

«Энциклопедический словарь» Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона, выходивший в 1890–1907 гг., приводит и вполне современный рецепт котлет: «Котлеты рубленые – пропустив 150 г мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 г белого хлеба, намоченного 50 г молока, и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 г муки с 3 г масла. Такие К. называются рублеными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки».

5

В черновиках Пушкина есть еще одна «гастрономическая» строка, рассказывающая, что Онегин видит на столе «двойной бекас и винегрет».

«Двойной бекас» – это дословный, калькированный перевод с французского double becassine, та птица, которую обычно называли дупелем. Помните стихи страстного охотника Некрасова?

В августе около Малых Вежей