За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

С старым Мазаем я бил дупелей.

А «доктор Пуф» (под этим псевдонимом выступал друг Пушкина петербургский писатель Владимир Одоевский) охотно поясняет в лекции «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы – вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».

В самом деле этих птиц иногда назвали дупельшнепами, очевидно, по аналогии с вальдшнепами и гаршнепами (waldschnepfe – «лесными кулик», haarschnepfe – «волосатый кулик»).

Вальдшнепы, гаршнепы, бекасы «простые» или «двойные», и еще несколько видов крупных куликов – классическая охотничья добыча. Эти птицы ведут очень скрытый образ жизни. Днем они прячутся в зарослях и высокой траве, но с наступлением сумерек выходят на поиск корма. Охотились на них с подружейной собакой – легавой или спаниелем, весной или осенью на вечерней или утренней тяге, когда силуэты летящих птиц хорошо видны на фоне зари. На бекасов, вальдшнепов, гаршнепов и дупелей также охотились в лесу и на болоте с собакой, которая разыскивает птиц и заставляет их вспархивать с земли, подставляя под выстрел хозяина.

Пушкин охоту не любил, но любил слушать охотничьи рассказы. Владимир Иванович Даль, встретившийся с Александром Сергеевичем, во время путешествия последнего «по пугачевским местам» (о чем речь пойдет далее) вспоминает: «В Оренбурге Пушкину захотелось сходить в баню. Я свел его в прекрасную баню к инженер-капитану Артюхову, добрейшему, умному, веселому и чрезвычайно забавному собеседнику. В предбаннике расписаны были картины охоты, любимой забавы хозяина. Пушкин тешился этими картинами, когда веселый хозяин, круглолицый, голубоглазый, в золотых кудрях, вошел, упрашивая Пушкина ради первого знакомства откушать пива или меду. Пушкин старался быть крайне любезным со своим хозяином и, глядя на расписной предбанник, завел речь об охоте. “Вы охотитесь, стреляете?” – “Как же-с, понемножку занимаемся и этим; не одному долгоносому довелось успокоиться в нашей сумке”. – “Что же вы стреляете – уток?” – “Уто-ок-с?” – спросил тот, вытянувшись и бросив какой-то сострадательный взгляд. “Что же? разве вы уток не стреляете?” – “Помилуйте-с, кто будет стрелять эту падаль! Это какая-то гадкая старуха, валяется в грязи – ударишь ее по загривку, она свалится боком, как топор с полки, бьется, валяется в грязи, кувыркается… тьфу!”– “Так что же вы стреляете?” – “Нет-с, не уток. Вот как выйдешь в чистую рощицу, как запустишь своего Фингала, – а он нюх-нюх направо, нюх налево – и стойку: вытянулся, как на пружине, – одеревенел, сударь, одеревенел, окаменел! Пиль, Фингал! Как свечка загорелся, столбом взвился…” – “Кто, кто?” – перебил Пушкин с величайшим вниманием и участием. “Кто? разумеется кто: слука, вальдшнеп. Тут царап его по сарафану… А он (продолжал Артюхов, раскинув руки врознь, как на кресте), – а он только раскинет крылья, головку набок – замрет на воздухе, умирая, как Брут!” Пушкин расхохотался и, прислав ему через год на память “Истор. Пугач. Бунта”, написал: “Тому офицеру, который сравнивает вальдшнепа с Валленштейном”».

Но все это – дело будущего, а пока Онегин, и Пушкин вместе с ним, наслаждаются дичью, убитой руками других. И возможно, купленной на Сенном рынке, который так ярко и красочно описывал Бестужев-Марлинский: «Сенная площадь… в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Богарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдина, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем».

Блюда из дичи давно известны и любимы в России. Кулинарная книга Крисара, вышедшая еще в 1788 г., знакомит нас с таким рецептом:

Рагу с куликами или бекасами

Жареных кулаков, разрезав нутрь отварить в масле, положе 12 луковиц шалоту так, как отвар мясной варится. Потом разрезанных кулаков с тертым хлебом, уксусом и с растертою в масле померанцевою коркою а на оное назначенный с нутренностью вареный отвар сквозь сито протереть а так все перевари отпускать.

Примечание: птички, всякие для больного и слабой натуры человека весьма полезны.

Пастет из бекасов

Возьми потребное число бекасов, или дупельшнепов выпотроши и пообжарь. Вынутые внутренности изруби и смешай с ветчинным, натертым теркою салом. По сделании пастета положи в него фарш из внутренностей, а на оный бекасов разъятых на части, головы в середину пучок петрушки, с зубком чесноку, гвоздикой и ломтиком ветчины. Накрой ветчинным салом и маслом коровьим, наложи крышку по обыкновению, по приправлении солью и перцем испеки пастет, слей из него жир и положи соусу испанского.

Соус испанский

Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить