За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

тимьяна, корней поваренного ого рода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить два лимона, ломтиками изрезанных, шесть изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.

6

Идем дальше. С винегретом, кажется, все ясно. Вы, конечно, не раз ели этот салат из отварного картофеля, свеклы, моркови, лука и солеными огурцами, а иногда еще и солеными грибами, заправленные подсолнечным маслом, но это только кажется.

В самом деле, за прошедшие два века слово «винегрет» в русском языке успело поменять значение. Происходит оно от французского vinaigre – «уксус», и так называется всего лишь острая салатная заправка. Но что ею заправляли?

Владимир Иванович Даль, к примеру, дает слову «винегрет» такое определение: «Винегрет – французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».

В начале XIX в. (1817 г. – год, когда Пушкин покинул Лицей) Иван Михайлович Долгоруков ставит в Москве, в своем домашнем театре, комедию «Дурылом», которую написал сам. В ней один из героев жалуется, на кого-то:

Что часто подавал из промозглых он котлет,

В лампадном масле всем плавучий винегрет.

А другой персонаж возражает:

Неправда! – Винегрет был кус наиприятной,

Из разных тонких мяс, и очень деликатной.

Нам уже известно, что «котлетами» в то время назывались не блюда из рубленого мяса, а кусок мяса на кости (чаще всего на ребрышках).

Похоже, речь идет о мясном салате – чем-то вроде «мясной тарелки», «мясного ассорти» – сбрызнутом уксусной заправкой. Подтверждает это предположение рецепт из «Новой поварской книги» Н.В. Госса.

Винегрет

Оделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелкокрошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

Описанное блюдо больше всего напоминает хорошо известную холодную закуску советских времен «Селедка под шубой», только на сей раз «под шубой» оказалось мясо. Но другие кулинарные книги рекомендуют делать винегрет из жареной рыбы, украшенной сверху свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами «и, если случится галантир (желе), облить им самый верх, нарезав тонких пластинок или нарубив ножиком, обсыпать». В любом случае, свекла служила лишь украшением, наряду с другими овощами, и оттеняла вкус мяса или рыбы.

Знаменитый «доктор Пуфф», а точнее писатель Владимир Одоевский, издавший под псевдонимом кулинарную книгу, приводит рецепт винегрета, который мог бы смело есть любой вегетарианец. Блюдо включает в себя свеклу, картофель, сельдерей, вареные бобы, чечевицу, соленые огурцы, моченые яблоки, соленые грибы и мелко нашинкованную капусту. Заправляют его тем же соусом, который нам хорошо знаком: из провансальского масла, горчицы и уксуса. Итак, в кулинарных книгах XIX в. винегретом названы самые разные блюда, украшенные свеклой и политые соусом из растительного масла, горчицы и уксуса.

В завершение нашего анализа обеда Онегина нужно добавить, что позже, в 1828 г., выйдет роман Эдварда Бульвера-Литтона «Пелем, или Приключения джентльмена». Пушкин оценит этот роман очень высоко, ему понравилась ирония автора, сатира на современное ему общество. Александр Сергеевич будет планировать роман: «Русский Пелем», о дворянине по фамилии Пелымов.

Но цитата, которую я сейчас приведу, не имеет отношения к критике общества, зато это настоящий панегирик французской гастрономии: «Итак, мы втроем снова сели в фиакр и поехали в знаменитую ресторацию на улице Монторгейль. Ах, блаженные воспоминания об этом обеде! Они кружат вокруг меня, и, очарованный ими, я погружаюсь в прошлое! Сейчас, когда я в тоскливом одиночестве, с резью в желудке перевариваю волокнистый, невообразимо жесткий – more anglico[54] британский бифштекс, меня обступают райские видения, передо мной escalopes de saumon[55] и laitances de carpes[56], окутанные облачком пара, они источают тонкий, приятный аромат. Их сказочно прекрасный вид и нежный вкус являют разительный контраст тем мрачным, грубым, неугрызаемым изделиям, которые ныне вызывают у меня такую тяжесть под ложечкой! А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras! Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой!»

Интересно, читая эти строки, вспоминал ли Пушкин о своем Онегине и том гурманском обеде, который он описал почти десять лет назад? И улыбался ли он при этих воспоминаниях?

7

Вкусы молодых и демократически настроенных друзей Пушкина спартанские, Бестужев вспоминает о русских завтраках у Рылеева, «…которые были постоянно около второго или третьего часа пополудни и на которые обыкновенно собирались многие литераторы и члены нашего Общества. Завтрак неизменно состоял: из графина очищенного русского вина, нескольких кочней кислой капусты и ржаного хлеба». Он описывает, как молодые литераторы-патриоты, «ходя взад и вперед с сигарами, закусывая пластовой капустой» и обсуждая баллады Жуковского, бранили того за излишний нарочитый романтизм.

«Очищенное русское вино» – это, конечно, водка. Что подтверждает сам Пушкин в недописанной десятой главе Онегина: