За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

До убиении откормленных гусей и по разрезании их на по лотки, натереть крепко и довольно много солью и положить в чистую кадочку рядами, и плотно друг к другу и накрыть. Таким образом просаливать их не более трех дней. После чего полотки, из рассола вынуть, и покуда еще мокры, посыпать пшеничными отрубями и обвалять в них так, чтобы они совсем отрубями покрылись, и ничего, ни мяса, ни жиру не было бы видно. До учинению сего повесить их коптить в такое место, где только был один дым и жару от огня не доставало. Вешать их таким образом, чтобы один полоток до другого не прикасался, но чтобы между каждым было на палец пустое место. В дыму висеть им не более восьми дней, а на другие восемь дней повесить их на чердак, под самый верх кровли. Потом снять их, стереть все отруби тряпицею, через нее сделаются они снаружи желты. Жир в них будет бел, а мясо алое. При всем же том целый год будут они сочны и вкусны.

Наверное, самое известное блюдо из гусиных потрохов – это паштет из гусиной печени (pate de fois gras), изобретенные в XVIII в. во Франции. О нем речь пойдет дальше. Но печень готовили и другими способами.

Гусиные печенки, жаренные на рашпере[46]

Печенки гусиные обмой и дай им опять высохнуть. Досыпь солью и перцем, а потом каждую порознь омачивай в разболтанных яйцах, обваляй в истертом белом хлебе и зажарь на рашпере.

Об арзамасских гусях будет вспоминать Пушкин в 1820 г., когда напишет друзьям из Кишинева: «.. мы, превосходительный Рейн[47] и жалобный сверчок, на лужице города Кишинева, именуемой Быком, сидели и плакали, воспоминая тебя, о Арзамас, ибо благородные гуси величественно барахтались пред нашими глазами в мутных водах упомянутой речки. Живо представились им ваши отсутствующие превосходительства, и в полноте сердца своего положили они уведомить о себе членов православного братства, украшающего берега Мойки и Фонтанки».

Да, «арзамасцы» знали толк в еде, недаром Жуковский сложил шуточную балладу о том, как «арзамасцы» собираются:

…на береге Карповки (славной реки, где не водятся карпы,

Где, по преданию, Карп-Богатырь кавардак[48] по субботам

Ел, отдыхая от славы).

Карповка – река, протекающая в Петроградском районе Петербурга, а в XIX в. – за городской чертой. Название ее в самом деле произошло не от карпов, а, скорее всего, от финского слова korppi – «ворон». На ее славных берегах находилась дача одного из «арзамасцев», С.С. Уварова. И под ее гостеприимным кровом «Арзамасу» пророчит светлое будущее «нечто пузообразное, пупом венчанное»[49]:

Тише ль бурчало оно в часы пресыщенья, когда им

Водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква и брюква

Быстро, как вечностью годы и жизнь, поглощались?

Но и их противники – «Беседа», тоже знали толк в хорошей трапезе. Вспомним знаменитые стихи Державина:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят;

С курильниц благовоньи льются,

Плоды среди корзин смеются,

Не смеют слуги и дохнуть,

Тебя стола вкруг ожидая;

Хозяйка статная, младая

Готова руку протянуть.

2

Язык самого юного Пушкина в высшей степени космополитичен, как и его меню. А точнее то, что он предлагает своему Онегину в первой главе «романа в стихах», написанной в Кишиневе, но всецело проникнутой петербургскими впечатлениями и воспоминаниями о тех