500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

Способ приготовления. Тщательно переберите ягоды, удаляя плодоножки и листья. Ягоды должны быть зрелыми (возможно, даже перезрелыми). В керамической или эмалированной миске деревянным пестиком (ложкой) подавите малину. Приготовленную малиновую массу отставьте на 1–2 часа.

Сок, который выделится из ягоды, очистите от мякоти и косточек, а оставшуюся пюреобразную массу поместите в марлевый мешочек (лучше – из нескольких слоев марли) и отожмите сок вручную или на прессе. Полученный сок профильтруйте через марлю или ткань. Добавьте сахарный песок. Сок вылейте в эмалированную посуду, нагрейте, засыпав сахар.

Варите сироп на слабом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая его деревянной ложкой или лопаткой. Прокипятите 3–5 минут. Образовавшуюся на поверхности пленку не снимайте, а просто разбейте шумовкой. Пену удалите только в самом конце варки. После пятиминутного кипячения добавьте в сироп винную или лимонную кислоту, продолжите варку еще несколько минут. Горячий сироп еще раз процедите через марлю, охладите и разлейте в чистые сухие бутылки.

«ЧЕРНИЧКА»

Требуется: 1,5 кг черники, 2,5 кг сахарного песка, 5 г винной кислоты.

Способ приготовления. Переберите зрелые ягоды черники, раздавите их, отставьте на 1–2 часа. Массу отожмите и процедите сок. Вылейте его в эмалированный таз или кастрюлю, нагрейте и добавьте в него сахар. Пока сахар не растворится, сок варите на медленном огне и постоянно помешивайте его деревянной ложкой. После этого доведите сироп до кипения и прокипятите его от 3 до 5 минут. Пену, образовавшуюся на поверхности сока к концу варки, снимите шумовкой. После 3-минутного кипячения добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп перелейте в банки, закатайте их и дайте медленно остыть под одеялом или плотной тканью.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Самыми любимыми напитками жителей и гурманов острова Неаполитанского залива Искья являются лимонный ликер «Лимончелло» и вино «Фрассителли», так как они имеют особый вкус. Причина этого «особого вкуса» заключается в том, что виноград и цитрусовые, из которых они изготавливаются, произрастают на почве вулканического происхождения.

«МИРНЫЙ»

Требуется: 1 кг кизила, 1 л воды, 2 кг сахара, 4–5 г винной кислоты.

Способ приготовления. Вполне созревшие, сочные плоды кизила промойте проточной водой, поместите в эмалированную посуду, залейте водой и варите до размягчения и растрескивания плодов. Затем слейте жидкость, процедите ее и смешайте с сахаром. Варите сироп 5–6 минут. В конце варки добавьте винную кислоту. Горячий сироп процедите через несколько слоев марли, охладите и разлейте в сухие бутылки из темного стекла. Сохраняйте сироп в сухом прохладном помещении.

«КРАСНОДАРСКИЙ»

Требуется: 700 г черешни, 650 г сахара, 5–6 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Переберите ягоды, удаляя недозрелые, поврежденные, высохшие, покрытые пятнами плоды, непригодные для переработки. Плодоножки отделите, еще раз промойте ягоды проточной водой и раздавите пестиком в эмалированной посуде, удалив заранее косточки. Не берите алюминиевую емкость (происходит окислительная реакция при взаимодействии сока с металлом). Сок процедите через марлю и используйте для приготовления сиропа.

В эмалированной кастрюле или тазике нагрейте сок и добавьте в него необходимое количество сахара. Сироп варите на слабом огне до полного растворения сахара при постоянном помешивании деревянной ложкой. Прокипятите его 3–5 минут. Первую пену просто размешайте ложкой, а вторую, погуще, образовавшуюся к самому концу варки, снимите шумовкой.

«КАПРИЗ»

Требуется: 1 кг айвы, 1 л воды, 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Хорошо промытую айву нарежьте дольками вместе с семенами и кожурой. Положите айву в эмалированную посуду, залейте водой и варите на слабом огне до полного ее размягчения, кастрюлю лучше закройте крышкой. Готовую пюреобразную массу процедите через два слоя марли, не выдавливая.

Сок смешайте с необходимым количеством сахара и варите на слабом огне при легком кипении до полной готовности. Процедите сироп через марлю, добавьте в него лимонную кислоту в указанной пропорции, дайте прокипеть 3–5 минут, затем остудите, разлейте в стерильные банки и закройте крышками.

5. АЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

«ЛАВИНА»

Требуется: 2 яичных желтка, 1 ч. л. сахарной пудры, 4 ст. л. шоколадного ликера, 2 ст. л. лимонного сока, 200 г шампанского, кубики льда.

Способ приготовления. Желтки разотрите с сахарной пудрой, разделите на две части и разлейте в два фужера, в каждый из них влейте по 2 ст. л. шоколадного ликера, по 1 ст. л. лимонного сока, залейте шампанским, быстро перемешайте соломинкой, добавьте лед и сразу же подавайте.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

В России девушки издавна использовали пиво в приворотных целях, веря, что если три раза нашептать на него свое имя и дать парню выпить, он непременно влюбится. Для защиты от порчи и других напастей деревенские знахарки в некоторых областях готовили специальный напиток «Пчелиное молоко». На литр пива добавляли 1 ст. л. меда, затем тщательно размешивали и переливали в пустую бутылку, непременно обернутую фольгой, и ставили на 3 дня в холодное и темное место. Через 3 суток напиток готов.

Легендарный чародей граф Калиостро считал, что «пиво превращается внутри человека в кровь...»

«КРАСНЫЙ ВОСТОК»

Требуется: 100 г томатного сока, 1/2 лимона, 1 желток, 100 г водки, соль, молотый перец.

Способ приготовления. Из половинки лимона приготовьте сок. В шейкере или миксере смешайте томатный и лимонный соки, желток с солью и перцем, разлейте в два небольших бокала, затем осторожно по ножу влейте водку.

«КУБИНСКИЙ»

Требуется: 150 г мартини, 200 г апельсинового сока, 100 г газированной минеральной воды, кубики льда.

Способ приготовления. Мартини смешайте с соком, разлейте в два бокала, залейте газированной водой, добавьте кубики льда.

«ИЗВЕРЖЕНИЕ»

Требуется: 200 г крепленого белого вина, 100 г лимонного сока, 200 г газированной воды.

Способ приготовления. Все компоненты разделите на две части и смешайте прямо в бокалах, наливая сначала вино, затем лимонный сок и газированную воду.

«МИРАЖ»

Требуется: по 40 г кофейного и вишневого ликеров, 200 г апельсинового сока.

Способ приготовления. Разделите компоненты на две части, налейте в маленькие бокалы ликеры, залейте апельсиновым соком.

«ШОКОЛАДНЫЙ»

Требуется: 3 стакана молока, 70 г шоколада, 1,5 ст. л. сахара, 3 рюмки шоколадного ликера.

Способ приготовления. Кипяченое молоко подогрейте и растворите в нем сахар и шоколад, охладите. Добавьте ликер и смешайте с помощью миксера. Подавая, положите в стаканы по кубику льда.

«НУВОРИШ»

Требуется: 2 стакана молока, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 1 стакан ананасового сока, 3 рюмки коньяка.

Способ приготовления. В молоко добавьте лимонный сок, коньяк, ананасовый сок и яйца, растертые с сахаром. Все компоненты смешайте миксером.

«АЛИСА»

Требуется: 2 стакана молока, 1 стакан малинового сока, 3 яйца, 1 ст. л. меда, 2 рюмки коньяка.

Способ приготовления. Взбейте с помощью миксера желтки, добавьте мед, малиновый сок, кипяченое молоко. Все компоненты смешайте миксером. Подавая, добавьте по кубику льда.

«НЬЮ-ДЖЕРСИ»

Требуется: 1 ч. л. сахара, 100–120 г молока, яичный желток, 40 г виски, мускатный орех на кончике ножа, 5–6 кубиков льда.

Способ приготовления. Взбейте в густую пену желток, постепенно добавляя сахар. При непрерывном помешивании добавьте молоко, виски и мускатный орех. Перед подачей положите в бокал кубики льда и залейте приготовленной смесью. Украсьте коктейль апельсиновыми дольками или любимыми другими фруктами.

«ПАРАДИЗ»

Требуется: 30 мл шерри-бренди, 20 мл рома, 5 мл апельсинового сока, 5 мл коньяка, 20 мл лимонного сока.

Способ приготовления. В высокую винную рюмку, наполовину наполненную струганым льдом, добавьте, не перемешивая, апельсиновый сок, шерри-бренди, ром, коньяк и лимонный сок. Подавайте на плоском блюдце с соломинками.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Многие гурманы утверждают, что дети гурманами не являются. Опровергли это суждение студенты одного из английских колледжей. В 1996 году они изготовили самое экзотическое блюдо – бисквит с ликером. Этот самый большой «шерри-трифл» весом 3,13 т, на приготовление которого ушло более 90 л шерри, был выпечен студентами колледжа Клерендол 26 сентября в дар своим преподавателям.

«ЯНТАРНЫЙ»

Требуется: 5 мл джина, 20 мл мандаринового ликера, 5 мл коньяка, лимонный сок.

Способ приготовления. В бокал налейте джин, ликер, коньяк, долейте лимонным соком. Подавайте с соломинкой и свежими ягодами клубники.