500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

Есть еще один способ приготовления слоеного теста, но оно получается не такое пышное и нежное. На 2 стакана муки возьмите 200 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана холодной воды, 1 ч. л. сахара, щепотку соли.

Последовательность такова: на доску положите маленькие кусочки масла, на него просейте муку и все вместе мелко рубите ножом. Соль и сахар растворите в воде, смешайте с мукой и маслом и быстро вымесите гладкое блестящее тесто. Через несколько часов выдержки на холоде тесто можете использовать, раскатав его перед выпечкой 2–3 раза.

«ТРАДИЦИОННЫЙ»

Требуется: 500 г слоеного теста, 250 мл молока, 50 г сахара, 4 яйца, 3 ст. л. муки, 300 г сливочного масла или маргарина.

Способ приготовления. Раскатайте тесто в виде колбаски и разрежьте на 10–15 частей. Раскатайте каждую часть и положите на противень. Лепешку сверху наколите вилкой в нескольких местах. Одну из них оставьте на крошки.

Для крема налейте в ковш молоко, добавьте сахар и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Яйцо взбейте до образования пены и тонкой струйкой вливайте в кипящий молочный сироп. Затем разведите муку в молоке и запустите в кипящий молочный сироп. Остудите и добавьте масло или маргарин. Взбейте до однородной пышной массы. Теперь приготовьте сам торт. Для этого лепешки смажьте готовым кремом, сложите одну лепешку на другую и положите под легкий пресс. Готовый торт поставьте в теплое место на 2,5 часа, чтобы крем впитался. Затем поставьте в холодильник.

«МАЛИНОВКА»

Требуется: 500 г слоеного теста.

Для крема: 300 г сметаны, 50 г сахара.

Способ приготовления. Приготовьте по основному рецепту слоеное тесто. Для крема смешайте сметану с сахаром и взбейте до получения однородной массы. Готовое тесто разделите на пять равных частей. Каждую часть раскатайте в пласт толщиной 2 мм, придав ему форму квадрата. Затем выложите его на противень и выпекайте в разогретой духовке 10 минут. Готовые коржи смажьте кремом и наложите друг на друга. Сверху торт тоже смажьте кремом и украсьте малиной (желательно использовать свежую ягоду). Поставьте готовый торт в теплое место на 2 часа для того, чтобы он пропитался кремом. После этого поставьте его в холодильник.

«ЛЕТНИЙ БУКЕТ»

Требуется: 400 г муки высшего качества, 250 г сливочного масла, 8 ст. л. холодной воды, 1 стакан кислого молока, соль, яйцо.

Для крема: 400 г сливочного масла, по 2 стакана красной и черной смородины, сахара.

Для глазури: 8 ст. л. сока смородины, 300 г сахарной пудры, 1 ст. л. горячей воды.

Способ приготовления. Приготовьте по основному рецепту слоеное тесто. Для крема масло растопите и взбейте. Смородину перетрите с сахаром (красную смородину отдельно от черной) и добавьте в масло полученный ягодный сироп. Все тщательно перемешайте.

Для ягодной глазури насыпьте сахарную пудру в миску и добавьте ягодный сок. Все разотрите до образования однородной массы. Готовое тесто разделите на шесть частей, раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке. Готовые коржи смажьте кремом так, чтобы получились слои с красной и с черной смородиной и т. д. Сверху торт полейте ягодной глазурью и поставьте на 3 часа в холодильник.

«ЮЖНЫЙ»

Требуется: 2 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира, яйцо.

Для крема: 10 г желатина, 1 стакан сливок, 1/4 порошка ванилина, 2 банана, 1 апельсин, 1 плод киви.

Способ приготовления. Сделайте по основному рецепту слоеное тесто.

Для крема влейте в кастрюлю сливки, добавьте сахар и взбейте до образования густой пышной пены. Растворите желатин, влейте его во взбитые сливки, всыпьте ванилин и лимонный сок. Все хорошо взбейте. Бананы, апельсин и киви очистите, порежьте кубиками, смешайте со сливками. Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм так, чтобы пласт теста был больше формочки. Формочка должна быть обязательно с рифлеными краями. Пласт из теста накатайте на скалку и поместите в форму. Затем наколите тесто вилкой в нескольких местах и выпекайте в разогретой духовке 10 минут.

Готовый корж освободите от формы, охладите и заполните его приготовленным кремом. Поставьте торт на 30 минут в холодильник.

2. ПИРОЖНЫЕ

ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА«ВОЛШЕБНАЯ ФЛЕЙТА»

Требуется: апельсин, 150 г сахара, 5–6 яиц, 3–4 ст. л. воды, 50 г муки (крахмала), 2 ч. л. молотых сухарей из белой булки, 60 г мелко нарезанных грецких орехов.

Для крема: 3 желтка, 1 стакан свежезаваренного кофе, 150 г масла, 200 г сахара.

Для украшений: 1 стакан очищенных грецких орехов или пирожной крошки.

Способ приготовления. Сварите апельсин в воде, не снимая кожуру, очистите его. И мякоть, и кожуру апельсина натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. В полученную смесь добавьте воду и 1/3 от всего сахара. Варите эту массу до загустения 20–25 минут, затем разотрите ее с желтками (добавляя их по одному) и с сахаром (добавляя понемногу). Введите в смесь взбитые в пену белки, сухари, муку, орехи. Все аккуратно перемешайте.

Выпекайте пирожные в умеренно разогретой духовке около 30 минут. Желательно использовать формочки в виде сердечек.

Для прослойки и отделки приготовьте крем: желтки и сахар разотрите добела, разбавьте крепким кофе и нагревайте на небольшом огне до загустения. Сняв с огня, взбивайте смесь, пока она полностью не охладится. Добавьте масло, растертое добела, и перемешайте до получения однородной массы. Поставьте крем в холодильник на 2 часа. Застывшим кремом смажьте изделия в середине и сверху, посыпьте верх и бока рублеными орехами или крошкой.

«ЛЕОПАРДИКИ»

Требуется: 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, щепотка соды, гашенной уксусом, 2 стакана муки, соль на кончике ножа, 2 ст. л. какао.

Для крема: 250 г вареного сгущенного молока, по 200 г сливочного масла и малины или клубники.

Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, добавьте масло, гашенную уксусную соду, соль, постепенно вводите муку. Готовое тесто разделите на две части. В одну из них добавьте какао и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Противень смажьте маслом и выкладывайте по очереди: ложку белой, ложку шоколадной массы в два-три слоя. Выпекайте при температуре 200–220 °C 30–40 минут. Готовый бисквит осторожно снимите с формы, разрежьте его на небольшие кусочки, можно фигурные, смажьте кремом, соединив по два куска вместе. Верхний слой украсьте из шприца кремом и свежей ягодой.

Для крема масло хорошо взбейте со сгущенным молоком до образования густой и крепкой пены.

«ХОЛОСТЯЦКИЕ»

Требуется: по 1 стакану жидкого варенья (любого), сметаны и сахара, 2 яйца, по 1 ст. л. соды и уксуса, 2–2,5 стакана муки.

Для крема: 100–150 г масла, взбитого с 0,5 банки сгущенного молока, или 1 стакан сметаны, взбитой с сахаром.

Способ приготовления. Варенье вылейте в стеклянную посуду, добавьте соду и уксус, поставьте на холод на 2–3 часа. Добавьте яйца (по одному), сметану и сахар, муку, замесив тесто до консистенции сметаны. Выпекайте в формах, смазанных растительным маслом, 20 минут.

Готовые изделия разрежьте пополам, смажьте посередине кремом. Верх пирожного можете украсить кремом и ягодами из варенья.

«ЕЖЕВИЧКА»

Требуется: по 1 стакану муки и сахара, 3 яйца, 150 г масла, 1 ч. л. гашеной соды.

Для крема: 200 г пюре из ягод малины и ежевики, 1,5 стакана сливок, 15 г желатина.

Для отделки: 250 г сахарной пудры, 50 г сухого молока, 25 г крахмала, 2 белка.

Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченное масло, соду, муку. Испеките 3 бисквитных лепешки. Остудите.

Для начинки желатин оставьте в холодной воде на час, затем растворите его в горячем малиновом пюре. Смесь охладите до температуры 15–20 °C и смешайте со взбитыми сливками.

Каждый слой бисквита покройте готовым желе. Чтобы украсить верхушку пирожного, смешайте в однородный порошок сухое молоко, пудру и крахмал. Добавьте взбитые белки и замесите тесто так, чтобы его можно было раскатать скалкой. Раскатанный пласт нарежьте в виде «платочков» и покройте каждое пирожное сверху. На «покрывало» уложите свежие ягоды ежевики.

ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА«МОНМАРТР»

Требуется: 2 стакана муки, 2 яйца, по 1 стакану сметаны, сахара и изюма, 50 г масла (маргарина), щепотка соды.

Для крема: 150 г масла, 235 г сгущенного молока, 50 г воды, ванилин, по 1 ст. л. ликера или коньяка и какао, по 100 г вишни и водки.

Способ приготовления. Все продукты смешайте, постепенно добавляя муку. Выпекайте тесто в формах 20–25 минут. Теплые коржи нарежьте на части, смажьте кремом и соедините в 2–3 слоя.

Для крема: разведите водой сгущенное молоко, доведите до кипения, охладите. Во взбитое сливочное масло добавляйте понемногу охлажденное сгущенное молоко с водой, ванилин, ликер (коньяк) и какао, тщательно перемешайте.

Сверху пирожное украсьте шоколадной глазурью с жареными орехами и 0,5 стакана «пьяной» вишни, которая готовится так: выберите косточки, положите вишню в стеклянную банку, залейте коньяком или ликером в соотношении 1:2, перемешайте с сахаром и закройте крышкой. Настаивайте два дня – и смесь готова для украшения пирожных. Перед подачей к столу поставьте на несколько часов в холодильник.