500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

5. ПИРОГИ И ПИРОЖКИ

«БУТУЗ»

Требуется: 1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 300 г говяжьего фарша, 200 г куриного филе, 1 луковица, 4 помидора, по 2 яйца и сладких красных перца, 3 перца чили, по щепотке молотого черного и белого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 0,5 стакана кукурузного масла, 1 ч. л. уксуса, по 3 ст. л. молотых грецких орехов, измельченной петрушки и сметаны.

Способ приготовления. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. К луку добавьте помидоры, сладкий и острый перец, говяжий фарш и нарезанное кубиками куриное филе. Налейте в сковороду немного воды и потушите мясо с овощами около получаса. В тушеную мясную и овощную смесь всыпьте соль, молотый перец, орехи, толченый чеснок, уксус и петрушку, все хорошо перемешайте.

Смешайте кукурузную и пшеничную муку, влейте яйцо, растительное масло и замесите крутое тесто. Замешивая тесто, можете добавить в него немного подсоленной воды. Раскатайте из теста два прямоугольных пласта. Один из них уложите на смазанный маслом противень, положите на него начинку и накройте сверху вторым пластом теста. Края пластов защипните, обмажьте пирог смесью сметаны и яйца, поставьте в духовку на полчаса.

«ГУЛЯКА»

Требуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 10 ст. л. холодной воды, щепотка лимонной кислоты, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 150 г сыра, 300 г свежих грибов, зелень, соль, 1 головка репчатого лука, молотый перец.

Способ приготовления. Грибы нарежьте маленькими кусочками, лук – кольцами, пожарьте на растительном масле до золотистого цвета. Сыр нарежьте маленькими брусочками.

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Разделите его на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Выложите его на противень, сбрызнутый холодной водой. Сыр и грибы положите на пласт раскатанного теста, добавьте жареный лук, рубленую зелень, соль и перец по вкусу. Меньшую часть теста раскатайте в пласт, накройте им сверху начинку и защипните края. Поставьте на расстойку на 20 минут. После этого выпекайте в духовом шкафу 40 минут.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Очень интересным фактом истории можно считать, что к красной и черной икре прикрепилось название «русская». И дело в том, что русские первыми научились ее обрабатывать. Особой хитрости здесь, конечно, нет но тем не менее французские и американские рыбаки выбрасывали осетровую икру, считая ее отбросами. Получается, что первыми к числу блюд для гурманов икру отнесли русские знатоки и любители экзотических блюд.

«СТРАННИК»

Требуется: 200 г сливочного масла, 400 г муки высшего качества, 1 стакан кефира, яйцо, соль.

Для начинки: 1 курица, 1 стакан риса, 6 яиц, 200 г свежих грибов, петрушка, укроп.

Способ приготовления. Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Курицу отварите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Грибы потушите в масле. Рис залейте теплой водой и поставьте на час, затем отварите, охладите, добавьте в него мелко нарезанные яйца и зелень. Рис, курицу и грибы по отдельности заправьте приготовленным соусом.

Готовое слоеное тесто разделите на две неравные части. Раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Больший пласт теста положите на противень, сбрызнутый холодной водой, так, чтобы его края были накрыты. Равномерно разложите по всей поверхности начинку в два слоя следующим образом: курица, грибы, рис и т. д. Другой частью теста накройте начинку и защипните края. Сверху пирог смажьте яичным желтком и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Готовый пирог смажьте сливочным маслом и накройте салфеткой на 10 минут, чтобы он дошел.

«ВИШНЕВЫЙ»

Требуется: 2 стакана муки, яйцо, 200 г сливочного масла, 8 ст. л. холодной воды, лимонной кислоты.

Для начинки: 1 стакан свежей вишни, 0,5 стакана сахара.

Для штрайзеля: 20 г масла, 1 ст. л. сахара, 1 яичный желток, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Вишню промойте, удалите косточки и отожмите через марлю сок. Готовую вишню посыпьте сахаром. Готовое слоеное тесто разделите на две части так, чтобы одна часть теста была больше другой. Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 3 мм и выложите на противень. Равномерно разложите по всей поверхности готовую начинку, сверху накройте оставшейся лепешкой и защипните края. Смажьте пирог яичным желтком и выпекайте в разогретой духовке 40 минут.

Приготовьте штрайзель. Все продукты хорошо перемешайте до образования крошек, затем просейте их через редкое сито. Если масса мягкая и крошка не получается, охладите ее и всыпьте муку. Если же крошка чрезмерно мелкая, добавьте масло или яичный желток. Готовый пирог сверху посыпьте штрайзелем.

«МИНАРЕТ»

Требуется: 400 г муки, 25 г дрожжей, яйцо, 4 ст. л. сахара, 100 г маргарина, 1 стакан молока, соль на кончике ножа.

Для начинки: 1 кг кураги, 300 г очищенных грецких орехов, 1 стакан меда или сахара.

Способ приготовления. Муку просейте, сделайте посередине углубление, влейте туда половину нормы молока и покрошите в него дрожжи. Накройте салфеткой и оставьте на 20 минут подходить. Затем влейте в эту лунку остальное молоко, растопленное масло, вбейте яйцо, высыпьте сахар, соль и перемешайте с мукой. Месите до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться, потом накройте его салфеткой и оставьте на 40 минут, чтобы оно еще раз подошло.

Для начинки курагу тщательно промойте и замочите в горячей воде, чтобы она размякла. Орехи мелко потолките или измельчите в кофемолке. Ягоды раскрывайте и вкладывайте туда орешки и немного сахара или меда.

Готовое тесто раскатайте на смазанной маслом разделочной доске и выложите на противень или в круглую пирожковую форму, сделав небольшие бортики, чтобы не вытекала начинка. Пласт смажьте медом или посыпьте оставшимся сахаром. Сверху уложите начиненные ягоды. Оставьте пирог на десять минут для подъема. После этого поместите его в разогретую духовку. Выпекайте 50 минут. Испеченный пирог осторожно выньте из формы и смажьте сметаной.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Молодую картошку легче очистить, если подержать ее около получаса в подсоленной воде.

«РАЗДОРЫ»

Требуется: 400 г муки, 1 стакан кислого молока, 250 г сливочного масла, 1 яйцо.

Для начинки: 8 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 6 крабовых палочек, соль, укроп.

Способ приготовления. Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Картофель отварите, помните со сметаной до получения однородной массы. Крабовые палочки порежьте кубиками и добавьте в картошку. Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочек сделайте из него лепешки. На середину каждой лепешки положите готовую начинку, защипните края лепешки и придайте пирожкам овальную форму. Поставьте пирожки в теплое место на расстойку. После этого выложите на противень, смазанный жиром, и поставьте в духовой шкаф на 25–30 минут.

«ГРЕЧАНОЧКИ»

Требуется: 400 г муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан кислого молока, яйцо, соль.

Для начинки: 600 г любой некостистой рыбы, 2 стакана гречневой крупы, соль, 3 стакана воды, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте мелкими кусочками, поперчите и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте. В кипящую подсоленную воду засыпьте гречневую крупу и, периодически помешивая, варите до загустения 15 минут. После этого закройте кашу крышкой и поставьте на час, чтобы дошла. Затем гречневую кашу перемешайте с рыбой и луком. Готовую начинку охладите.

Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, раскатайте их в лепешки толщиной 3 мм. На середину каждой лепешки положите 1 ст. л. начинки. Защипните края и придайте пирожкам овальную форму. Выложите их швом вниз на сбрызнутый холодной водой противень и поставьте на расстойку в теплое место. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут. Готовые пирожки смажьте сливочным маслом и накройте салфеткой на 15 минут, чтобы они дошли.

6. ПИЦЦА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (рецепт N 1)

Требуется: 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока.

Способ приготовления. На стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешайте, добавьте маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставьте в теплое место на 2 часа. Затем раскатайте не очень тонко, положите начинку и выпекайте.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (рецепт N 2)

Требуется: четверть пакетика или 2 ч. л. (с верхом) французских гранулированных дрожжей, 3,5 стакана молока, 2 стакана муки, 2 ст. л. подсолнечного масла, 50–70 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. На деревянную поверхность просейте муку в виде горки, сделайте в ней углубление, разбейте в него яйца и размешайте с мукой, постепенно вливая чуть теплое молоко. Следите, чтобы не было комков. Добавьте соль, сахар, растительное и сливочное (комнатной температуры) масло, дрожжи. Должна получиться полужидкая масса.