Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

Водка ерофеич. Возьми: полыни, корня полевой зари, ромашки, можжевеловых ягод, александрийского листа, пионного корня – по восемь золотников, калгана 1/4 фунта. Все сие искроши, выложи в ведро хорошего вина или ординарной водки (как видим, никакого спирта! – Б. Р.) и, достаточно настояв, процеди и храни до употребления [94] .

Да, в литературе встречаются сведения, что ерофеичи бывали очень крепкими, порядка 70 %, но, во-первых, такую крепость легко обеспечит перегонка двоенной водки, и намного более дорогой «четверенный спирт» здесь абсолютно не нужен, а во-вторых, основная масса ерофеичей изготавливалась на базе гораздо менее крепких напитков (смотри только что приведенный пример).

Что же касается ратафий, то начнем с цитаты:

...

Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищенного спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции (где они, бедняги, пресловутый карлук-то брали? – Б. Р.) и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок – вся разница состоит в том, что для ратафий кроме прибавления к водке выжатого плодового сока делают еще настой водки на самих плодах, как то бывает для наливок. Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих. Приготовление ратафий, так же как и наливок, бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок которого входит в состав [95] .

Чтобы получить полное представление о ратафиях, ознакомимся с одним из рецептов, приведенных в книге 1805 года (опять же перевод с немецкого). Для сохранения исторического аромата привожу текст с полным сохранением орфографии и пунктуации, только на моем компьютере нет устаревших букв, поэтому их заменяю на современные. Итак:

...

Ратафия из вишен. Возьми полчетверика, или гарнцов шесть садовых черных вишен без стебельков, столки оных в игот мягко, так чтоб косточки все раздробились; склади в посудину и поставь в погреб на два дни; по прошествии оных выдави сок через полотенце и сложи в бутыль; оставшияся кожицы и гущу с косточками и ядрами положи в кубик, налей ведром чистаго отъемнаго вина, перегони. Сего выдвоенного спирту возьми штофу два и вишневого соку штоф, в котором прежде разпусти обыкновеннаго сахару, смешай, и ратафия готова [96] .

Как видим, никакого четверенного спирта. Но здесь употреблен не упомянутый В. В. Похлебкиным термин «отъемное вино». Так называлась лучшая часть простого вина, которую «отнимали» в середине погона [97] .

Само слово «ратафия» появилось в русском языке на рубеже XVIII-XIX веков одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро-водочному производству, то есть пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 году почти как об анахронизме: «Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями» [98] .

Какое «четверенное вино», какой карлук? Как говорил Остап Бендер: «Кто такой студебеккер? Дядя ваш студебеккер? Что вы пристали ко мне со своим студебеккером?» Обыкновенные наливки с добавлением фруктового сока. Для наглядности – еще один рецепт ратафии:

...

Ратафия абрикосовая. Взяв четверть фунта абрикосов, изрежь их как можно мельче, разбей косточки, вынь из них ядра, истолки, положи вместе с искрошенными плодами, налей водкою (водка – однократная перегонка вина в спиртовом кубике), положи туда полфунта сахара, несколько корицы, восемь гвоздичных головок и немного мушкатного цвета. Закупорь посудину крепко и настаивай водку с помянутыми специями недели две или три; потом сцеди, разлей по бутылкам и храни до употребления [99] .

Где здесь «четверенный спирт»? Где «нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука)»?

В который раз В. В. Похлебкин для подтверждения своей концепции использует не установленныефакты, а свое искаженное представление о действительности. Чего же стоит сама концепция, если для ее доказательства требуются такие методы?

У В. В. Похлебкина есть еще один раздел, посвященный на этот раз «терминологии мер жидкостей в России», на основании которой, по одной только ему понятной логике, автор пытается лишний раз доказать, что:

...

…водка, возникнув исторически закономерно, затем и столь же исторически закономерно пробила себе путь, победив все другие русские старинные национальные напитки и завоевав себе «место под солнцем» в силу того, что оказалась наиболее приемлемой и приспособленной ко всем суровым изменениям в русских экономических и социально-исторических условиях (стр. 160/84).

Из всего контекста следует, что водка – это хлебное вино. Тогда какие русские старинные национальные напитки она победила? Пиво и мед? Но ведь они с ней никогда и не соревновались. Мед благополучно дожил до конца XIX века [100] , а пиво до сих пор никуда не делось. И что за суровые изменения в русских условиях?! В общем, как всегда: красиво и непонятно.

Что же касается самой терминологии мер жидкостей, В. В. Похлебкин честно перечислил все названия и их историческую трансформацию. Непонятно только, что необычного он углядел в появлении вместе с хлебным вином и специальной тары для него. Ясно, что пить крепкие напитки из емкостей, предназначенных для слабоградусных пива и меда, было бы, скажем так, неправильно. В общем, похоже, что этот раздел был совершенно не обязателен и появился для объема. И комментировать там практически нечего, кроме двух курьезных пассажей.

Вот первый:

...

С 1648 по 1701 год водку продавали только на вес, а не мерили объемными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (ведрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес – 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причем превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приемом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом (стр. 163/85-86).

Очередная нескладная легенда. Посетители кабаков не покупали водку (на самом деле вино-полугар) ведрами. Следовательно, эти ведра могли служить только для, так сказать, оптовой купли-продажи. Несложный подсчет показывает, что разница в весе ведра с 35 %-ным и 40 %-ным продуктом составляет всего порядка 100 граммов. Это какие же лабораторные весы надо было иметь, чтобы зафиксировать такую разницу?

Получается, чтобы различие в весе было с гарантией зафиксировано, различие в крепости должно быть намного больше. Если такой метод и применялся, то ясно, что он был гораздо грубее узаконенного в то время отжига. Скорее всего, в источнике, который использовал В. В. Похлебкин, было просто указано, сколько должно весить ведро с продуктом. Причем и здесь ерунда какая-то: получается, что в Сибири ведро весит существенно больше, чем на территории до Урала, значит, в напитке содержится намного больше воды, то есть он менее крепкий. За что так обидели сибиряков? Тем более что для всех великороссийских губерний (в этот список не входили только Польша, Украина и прибалтийские земли) стандартом крепости служил полугар (38-39 %). Если для Сибири и делались исключения, то только в сторону повышения крепости напитков. Похоже, что В. В. Похлебкин опять нафантазировал – и опять как-то нескладно.

И второй:

...

По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день, при ведре, деленном на 16 кружек. Это составляло около 3,75 фунта водки, или около 1,5 л, на день простого вина крепостью около 15-18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трехпробного вина (стр. 163/86).

Вы можете представить себе боеспособность армии, солдаты которой выпивают ежедневно по полтора литра водки? Видимо, понимая щекотливость такой ситуации, В. В. Похлебкин понижает градус этой «водки» до 15-18. Но, повторю, «разбавление водки в пропорции трехпробного вина» – это целиком и полностью выдумка Вильяма Васильевича. Да и потом, зачем заставлять бедных солдат пить эту бурду (страшно даже представить себе «вкус» водки, разбавленной до 15-18 %), если можно выдавать вполовину меньше, но обычного 38-градусного полугара? И как же, интересно, бедные солдатики, и так загруженные до предела, таскали с собой полтора литра жидкости, зачем-то разведенной «по рецепту В. В. Похлебкина»? И в какой таре? Или они полтора литра за ужином выпивали? Абсурд. Не говоря уж о том, что в петровские времена в казне законодательно не могло быть простого вина по крепости ниже полугара. Да и термин «водка» вновь на совести В. В. Похлебкина: в Уставе воинском сухопутном 1716 года (а не в указе 1721) черным по белому написано: вино [101] .