Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

В чем он прав по сути – это в том, что качественную водку (ароматизированный напиток) действительно иногда делали с помощью четырех перегонок: брага – рака, рака – простое вино, простое вино – двоенная водка (именно водка, не вино, так как идет процесс изготовления водок). Затем двоенную водку настаивают на различных травах или пряностях (и это уже водка, только цветная, и перед употреблением ее надо развести водой, поскольку для питья она крепковата). Если же имеется желание сделать ее бесцветной (белой), то производится еще одна, четвертая перегонка.

Это законченный продукт, по технологии очень похожий на тот, о котором говорит В. В. Похлебкин. Но он утверждает, будто «тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов». Здесь довольно безобидная, но все-таки нелогичность. Если троение с растительными ароматизаторами – это процесс последней перегонки, то в результате ее получается водка. Ароматизаторы закладываются в продукт третьей перегонки. Так где же в этом процессе «тройное вино»?

В. В. Похлебкин путается в терминах, мешая вино с водкой и спиртом, потому что для него это не важно. Ему важно создать видимость знания предмета, при этом он прекрасно понимал, что читатели в массе своей в таких тонкостях вообще не разбираются и поэтому оппонировать ему не будут.

Что касается «тройной поповки», может, и была такая, не знаю. Но очень сомневаюсь, что в массовом промышленном производстве использовался продукт четверной перегонки. Такой завод вылетел бы в трубу. Тем более что завод Попова (в 1881 году, в связи со смертью владельца, он был переименован и назывался «Высочайше утвержденное Товарищество оптоваго склада и пароваго водочного завода вдовы М. А. Попова), как и все крупные промышленные заводы, был оснащен усовершенствованным оборудованием. Патриархальные кубы в те времена остались только на сельскохозяйственных винокурнях, да и то на самых мелких. Перегонка на новых аппаратах позволяла миновать стадию раки и сразу получать спирт-сырец, крепость которого постоянно возрастала по мере обзаведения все более усовершенствованным оборудованием. Поэтому о каком «троенном вине» на заводе Попова идет речь, совершенно непонятно.

И о последнем утверждении В. В. Похлебкина: «Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведенном состоянии. Его-то впоследствии Д. И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки».

В дальнейшем будет показано, что Менделеев никогда не рассматривал свои исследования с точки зрения алкогольных напитков и водки в том числе. А цифра 70 % в качестве классической основы для водки возникла, по всей видимости, из следующего обстоятельства. В III главе своей диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою» Менделеев сообщает:

...

Для моих работ служил хлебный спирт, пятнадцать ведер которого крепостью 71,6% (веса) были сперва перегнаны в обыкновенном кубе, служащем для получения перегнанной воды. Эта перегонка была сделана в химической лаборатории Института инженеров путей сообщения. Спирт, служивший для этого, был получен г. академиком Купфером и мною из казенного склада, по обязательному распоряжению г. директора департамента неокладных сборов [92] .

В последующих пересказах этого текста часто приводится округленная цифра крепости спирта 70 %, использованного Менделеевым для своих экспериментов. При этом никто не обращает внимания, что речь шла о весовых процентах, в пересчете на объемные цифра 70 превратится в 85 %. По всей видимости, если бы на глаза В. В. Похлебкину попалась эта последняя цифра, то «классической» была бы объявлена именно она. В ситуации с Менделеевым, как будет видно в дальнейшем, В. В. Похлебкина не интересует фактическое состояние дел: правда безжалостно приносится в жертву ради красивой идеи – объявить Менделеева отцом русской водки.

В своем желании лишний раз упомянуть имя Менделеева автор не замечает явного противоречия. В соответствии с рецептурой, якобы разработанной великим ученым, водка должна изготавливаться из высокоочищенного ректификованного спирта крепостью не менее 95 %. Как же это соотносится с «классическими» 70 %?

...

11. «Четвертое, или четверенное, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum recttficatίssimum – спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко – лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата – 8о-82° (до конца XIX в.).

Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т. Е. Ловиц получил технический, так называемый безводный спирт 96-98°.

В 60-х годах XVIII века на базе четверенного спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). В то же время на основе четверенного спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащенные (так называемые тафии или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука) (стр. 156/82).

Следует очень осторожно относиться к этим терминам. На месте В. В. Похлебкина я бы просто отметил, что они редко, но встречаются. И не стал бы фантазировать об их назначении. Как говорилось чуть выше, я только два раза в публикациях встретил что-то похожее на приведенные В. В. Похлебкиным «четвертое или четверенное». В обоих случаях невозможно сделать четкие выводы, что же эти термины означают. Максимум, что можно предположить, – что так в разговорной речи обозначали количество дополнительных перегонок при производстве спирта. По крайней мере, в специальной литературе ни тройное, ни четверное вино не упоминаются.

Итак, с точки зрения существовавшей в те времена лексики и общепринятых правил приведенные В. В. Похлебкиным термины в отношении производства представляются мне бессмысленными.

Напомню: производство четко делилось на винокуренное и на водочное. Это деление всегда четко обозначалось и законодательно [93] . Продуктами винокурения были простое вино, двоенное вино, а при последующих перегонках полученный продукт уже именовался спиртом. Спирт вплоть до середины XIX века не применялся для выделки водки. Для этого использовалось простое вино. Продукты его перегонки, предназначенные для питья, и назывались водками. Когда же перегонка шла с аптекарскими или лечебными целями, то с определенной стадии также применялся термин «спирт».

Поэтому безапелляционные пояснения В. В. Похлебкина на самом деле не имеют под собой никакой основы. Перегонять вино пять раз с коммерческой точки зрения бессмысленно. А винокурение было чисто коммерческим производством. Его задачей было получить как можно больше продукта с наименьшей себестоимостью. Пять перегонок превращали этот продукт в золотой. А если это делали в водочном производстве, то он не мог называться вином. И эти приведенные выше «для славы и чести» также могут говорить о том, что такой продукт если и производился, то только для того, чтобы потешить тщеславие какого-нибудь провинциального помещика. И в терминологии написавший эти строки мог не разбираться. Увидел или услышал, что кто-то что-то пять раз перегнал, и обозвал четверным вином. По всем канонам продукт пятой перегонки должен был называться спиртом, причем предназначенным исключительно для лабораторных целей, но никак не вином. В общем, ерунда какая-то с этими терминами…

А вот по поводу «ерофеичей» и ратафий поговорим подробно. Здесь В. В. Похлебкин опять что-то перепутал. Он выделяет ерофеичи из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). Тинктура – любой спиртовой настой лекарственных растений, чаще всего темно-коричневого цвета. И в этом смысле «ерофеичи», безусловно, тинктуры, так как представляют собой именно настои (без последующей перегонки), содержат в своей рецептуре лекарственные травы (чаще всего корень дягиля) и имеют коричневый цвет. Но ни о каком «особом классе» алкогольных напитков речи быть не может, так как ерофеичи стояли в одном ряду с обычными «лечебными водками», рецептов которых было огромное количество и помимо ерофеичей, например «водка против ветров» или «водка крепительная императора Карла V». И при чем здесь «четверенный спирт»? Рецептов ерофеичей в русских винокуренных и дистилляторских книгах были десятки, все они всегда находились в разделе «лечебных водок», и нигде нет ни малейшего упоминания ни о каком «четверенном спирте». Приведу в качестве примера один – из книги 1812 года: