Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

Было время, когда я полагал, будто «двоение» – просто синоним слова «перегонка». Например, в книге 1791 года написано: «Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет…» [86] . Здесь очевидно речь идет не о переполовинивании, а о простой перегонке. Но были случаи, которые явно указывали, что в результате перегонки получается продукт по количеству вдвое меньше первоначального. Например, в документе XVII в. прямо записано: «Того же дни целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра» [87] . Явно речь идет о двойном вине: если бы говорили о водке, записали бы «двойной два ведра».

В то же время в инструкции по приготовлению водок сказано:

...

Двоенная и троенная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и, поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоенною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоенного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus) [88] .

Как видим, технология получения и двойного вина, и двоенной водки ничем не отличается. Почему же терминология разная? Четкого разъяснения нам не найти. Ну не заморачивались наши предки насчет того, чтобы специально оставлять потомкам эти самые разъяснения. Могу только предположить, на основании, как любит говорить В. В. Похлебкин, всех имеющихся данных: весьма похоже, что если процесс двоения происходил в обычном перегонном кубе, то получали двойное вино, а если перегоняли в «водочном кубике», то продукт уже назывался «двоенной водкой». Я долго не мог смириться с таким дурацким на первый взгляд объяснением, но чем больше я читал исторических документов, тем более убеждался, что дело обстояло именно так.

Причем очень похоже, что «двойное» или «двоенное» вино по своей крепости было, согласно принятой тогда терминологии, спиртом и использовалось главным образом для перевозки на дальние расстояния (вес значительно меньше, а развести затем по крепости до того же полугара несложно). Ну и естественно, в технических целях в качестве растворителя.

А двоенная водка шла исключительно для выделывания «водочных изделий», то есть настаивания на всевозможных травах и пряностях, часто с последующей перегонкой и подслащиванием. Так что различие в терминах в этом случае говорит, скорее всего, о различных назначениях продукта.

Видите, я достаточно осторожно высказываю свои соображения, хотя оснований для них у меня явно больше, чем у В. В. Похлебкина. Но одно сомнений не вызывает: водки выделывались только в специальных «водочных» кубах (это диктовалось в основном различиями между водкой и вином в фискальном отношении), и из них выходили только «водки». Термин «вино» исчезал вместе с выпариванием оного в «водочном кубике».

В. В. Похлебкин же, начиная вести речь о «двойном», «двоенном», «передвоенном» вине, моментально переходит на производство «водок». На самом деле ничего страшного в этом не было бы (ну не разобрался человек до конца в тонкостях терминологии), если бы все остальное соответствовало действительности.

Но В. В. Похлебкин незаметно перескакивает с «двоенного вина» на «двоенный спирт» и присваивает ему крепость 37-45 %. Я так и не смог понять, откуда же он берет эти цифры. Неужели не ясно, что спирт не может быть такой низкой крепости? Почему здесь вообще упоминается спирт – ясно: как всегда, для мостика, – сейчас спирт и раньше спирт. Сейчас спирт разводят водой – и тогда разводили.

При этом В. В. Похлебкин пишет, что двоение «вдвое усиливало концентрацию спирта», не задумываясь, что в таком случае базовое простое вино должно иметь крепость 18,5-22,5 %. Но это же практически крепость раки!

Мы в очередной раз убеждаемся, что В. В. Похлебкин в доказательном раже думает только о том, как бы в данную минуту придумать аргумент «позабористее», зачастую совершенно забывая о своих прежних придумках.

О том, что указанная крепость была слишком высокой для «воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства», даже и спорить не хочется. Как вы думаете, для чего здесь эта фраза? Правильно, чтобы опять спирт водой разбавить. Да побольше, чтобы приблизить продукт по крепости к натуральному виноградному вину. Вы можете представить себе бо́льшую гадость, чем разбавленный до 12-15 % самогон (пусть и очищенный-переочищенный) или даже похлебкинский идеал – чистую водку?! Но нет же – разбавлять, разбавлять и еще раз разбавлять!!!

Вот и «позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино». Конечно, разводили, только не простое вино. С середины XIX века в России появились усовершенствованные перегонные аппараты, с помощью которых получали спирт крепостью ~80 %. Никакого «простого вина» просто не стало (простите за тавтологию). Его место занял «спирт-сырец», который перед вторичной перегонкой, именуемой ректификацией действительно разводили водой до крепости ~40 %.

Однако все это было как следствием «исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом», так и «научного знания» одновременно. Причем речь идет об историческом опыте всех европейских винокуров, а не только русских. Дело в том, что начиная с конца XVIII века во всей Европе, включая, естественно, и Россию, издавалось великое множество книг по винокурению, которые переводились и печатались во всех «винокуренных» странах. Да и усовершенствованные перегонные аппараты, все до единого, пришли в Россию из-за границы.

...

д. «Вино с махом». …В середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещений.

Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускать исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 2о-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana (стр. 154/81).

Начну с конца.

К последнему предложению у В. В. Похлебкина дана ссылка. Ну, думаю, наконец-то я найду хоть один законодательный акт или другой документ, в котором содержится хоть что-то, о чем говорит В. В. Похлебкин, и в частности о «вине с махом». Приведу эту ссылку полностью: «От лат. arcanum – тайное, секретное, запретное, недозволенное». Он, оказывается, нам, темным, разъяснил значение слова arcana. В этом весь В. В. Похлебкин: все самое значимое прописывается без всяких ссылок («верьте мне, люди»), а всякая ерунда, к делу никакого отношения не имеющая, подтверждается ссылками.

Приведу еще один пример.

Рассуждая о развитии производства алкогольных напитков из зерновых растений, В. В. Похлебкин пишет следующее:

...

Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (то есть о применении либо только пресного, либо только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия) (стр. 41/20).