Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко нарубить и перемешать с капустой и грибами.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см (размер – немного меньше чайного блюдца)

На середину каждой лепешки положить по 2–2,5 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Сформованные таким образом расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.

Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке грибного отвара.

Расстегаи с сушеными грибами

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 70–80 г сушеных грибов (желательно белых)

– 2 небольшие луковицы

– 1 стакан отварного рассыпчатого риса

– растительное (или сливочное) масло

– черный молотый перец

– соль

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– 1/4 стакана молока

– 1/4 ч. ложки сахара

– сливочное масло

Приготовление начинки: сушеные грибы промыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на несколько часов. Затем отварить их в этой же воде до готовности, откинуть на дуршлаг (отвар слить в отдельную посуду) и мелко нарезать.

Лук очистить, вымыть, измельчить, хорошо подрумянить в разогретом масле. Соединить его с грибами (их тоже можно предварительно обжарить) и с отварным рисом.

Влить в начинку немного грибного отвара, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).

На середину каждой лепешки выложить по 2–2,5 ст. ложки начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаиуложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться в течение 25–30 мин. Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки примерно 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке грибного отвара.

Расстегаи с солеными грибами

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 800 г соленых грибов

– 3 луковицы

– 5 яиц

– 100 мл растительного масла

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: соленые грибы промыть холодной водой, обсушить и мелко нарубить.

Лук вымыть, начистить и мелко нашинковать. Затем обжарить его в сильно разогретом масле. Добавить грибы, перец, перемешать и охладить.

Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко нарубить и перемешать с грибами и луком. Заправить начинку растительным маслом.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером немногим меньше чайного блюдца и толщиной около 1 см.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.

Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.

Пиццы

Пицца «Маргарита»

Для основы:

– 1 кг муки

– 600 мл теплой воды (лучше минеральной без газа)

– 25 г пивных дрожжей

– 3–4 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

– 900 г помидоров или томатной пасты

– 350–400 г сыра моцарелла (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром)

– оливковое масло

– зелень базилика

– соль

Для противня:

– 1–2 ст. ложки оливкового масла

Просеянную муку высыпать горкой на стол, добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто, чтобы оно получилось компактным и эластичным. Затем выложить тесто в большую миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить для брожения на 2–3 ч. Когда оно будет готово, вымесить его еще раз, чтобы осело. Поставить тесто еще раз для брожения на 1–1,5 ч.

Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или сделать из них однородную массу. Раскатать тесто тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень.

Положить на приготовленный слой теста измельченные помидоры (оставив до краев на 2 см), полить немного оливковым маслом, посолить и добавить сверху несколько листочков базилика.

Поставить все в сильно разогретую духовку (240–260 °C, примерно на 15–20 мин). В самом конце (за несколько минут до готовности) вынуть пиццу и положить ровным слоем нарезанную моццареллу или другой сыр, а затем все опять поставить в духовку.

Пицца готова, когда сыр расплавится до полужидкого состояния.

Вместо базилика часто используют орегано (сухая порошкообразная зелень).

Пицца по-неаполитански

Для основы:

– 100 г муки

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 5 г дрожжей

Для начинки:

– 200 г помидоров или 1 ст. ложка томатной пасты

– 300 г сосисок

– 150 г сыра

– мускатный орех

– соль

Для противня:

– 1–2 ст. ложки оливкового масла

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с мукой и маслом. Замесить мягкое тесто (если надо, добавить воды) и раскатать корж диаметром 20,5 см. Положить тесто на горячий смазанный оливковым маслом противень и запекать в течение 10–15 мин.

Выложить на корж нарезанные тонкими кружочками помидоры (или смазать томатной пастой) и нарезанные сосиски. Посолить, посыпать молотым мускатным орехом и тертым сыром.

Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 °C еще 15 мин.

Пицца по-тоскански

Для основы:

– 250 г муки

– 150 г сливочного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

– 400 г обжаренного филе индейки

– 2 грейпфрута

– 3 моркови

– 200 г кабачка

– 1 стакан сметаны

– соль

– перец

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Замесить тесто, раскатать корж и выложить его на смазанный жиром противень.

Индейку мелко нарезать и выложить равномерным слоем на тесто. Приправить специями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу и слегка отжать сок. Слоем мякоти покрыть индейку. Сверху посыпать тертой морковью, а затем – измельченным кабачком. Залить изделие сметаной.

Поместить пиццу в духовку и запекать 20–25 мин до готовности при температуре 200 °C.

К столу блюдо подавать слегка охлажденным.

Вкусно приготовленная пицца нравится всем, но особенно – детям. Они охотно едят пиццу даже с теми продуктами, которые не очень любят. Детей привлекает красиво оформленная еда, поэтому пиццы для детей делают особенно яркими и привлекательными.

Пицца по-калабрийски

Для основы:

– 1 кг муки

– 600 мл теплой воды (лучше минеральной, без газа)

– 25 г пивных дрожжей

– 4 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

– 400 г томатной пасты

– 600 г моцареллы или другого молодого сыра

– 100–150 г пикантных сырокопченых колбасок

– несколько листочков базилика

– 1–2 ст. ложки оливкового масла