Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Для выпечки таких пирогов вместо свежих можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

Расстегаи со свежей сельдью и с яйцами

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 2–3 луковицы

– 50 г сливочного масла

– 8–10 филе небольших свежих сельдей

– 4–5 яиц

– рыбный бульон (или овощной отвар)

– соль

– молотый перец

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.

Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).

На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.

После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).

Расстегаи «суздальские» с рыбой

– 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша:

– 1 кг рыбного филе

– 2 ст. ложки риса

– 3–4 яйца, сваренных вкрутую

– 1 сырое яйцо

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 2–3 луковицы

– соль

– перец по вкусу

Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.

Приготовление фарша: половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко нарубленные яйца, отварной рис.

Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина пирожков осталась открытой.

Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.

Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.

Расстегаи с грибами и рисом

Для теста:

– 400 г муки

– 3 ст. ложки растительного масла

– 25–30 г дрожжей

– 3/4 стакана молока

– 3 луковицы

– черный молотый перец

Для начинки:

– 200 г сушеных грибов

– 1 луковица

– 2–3 ст. ложки маргарина

– 100 г риса

– соль

– черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 мин.

Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).

Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).

Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.

Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин для расстойки.

Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай по-московски с визигой и с осетровой головизной

Для опары:

– 200 г муки

– 1 стакан молока

– 10 г дрожжей

Для теста:

– 200 г муки

– 1/2 стакана молока

– 1 ч. ложка соли

– 1/2 ч. ложки пищевой соды

Для начинки:

– рис

– визига

– хрящи осетровой (или севрюжьей) головы

– лук

– осетровая тешка

Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и положить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.

Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.

Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).

Рис (в половинном объеме взятой вязиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.

Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.

Хрящи головизны отварить до мягкости и тоже пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).

Осетровую тешку можно взять свежепросоленную и отварить ее до мягкости.

Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.

На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.

Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).

Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.

Пирог или пирожки-расстегаи с мясом

– 1 кг кислого дрожжевого теста

Для фарша:

– 400 г мяса

– 5 луковиц

– 3 яйца

– 1 ст. ложка сливочного масла

– соль

– перец

Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, перцем и солью.

Тесто раскатать в лепешки величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую и очищенные яйца.

Края теста защипить, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.

Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.

Расстегаи с мясом, рисом и яйцом

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 700 г говядины (мякоти)

– 2 небольшие луковицы

– 1/2 стакана риса

– 4 яйца

– сливочное масло

– мясной бульон

– черный молотый перец

– соль

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– соль

– сливочное масло

Приготовление начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.

Затем откинуть рис на дуршлаг, обсушить, влить растопленное сливочное масло (3 ст. ложки) и перемешать.

Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить, посолив и поперчив по вкусу. После этого охладить его и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, очень мелко нарубить и перемешать с мясным фаршем и рисом.

Если начинка получилась суховатой, можно влить 4–5 ст. ложек бульона, оставшегося от варки мяса.