Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Расстегаи

Расстегаи «московские»

Для слоеного теста:

– 250 г муки

– 100 г маргарина

– 1 яйцо

– 1/2 стакана воды

– 1/2 ч. ложки соли

– лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

– 1 ст. ложка муки

Для подготовки жиров:

– 1 ст. ложка муки

Для фарша:

– рыба

– мясо либо грибы, обжаренные с луком

– соль

– перец

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

Для теста:

– 150 мл молока

– 8 г дрожжей

– 700 г муки

– 2 яйца

– 25 г маргарина

– 30 г сливочного масла

– 40 г сахара

– соль

Для фарша:

– 700 г филе зубатки (или трески)

– 25 г сливочного масла

– немного отварного риса

– зелень петрушки (или укроп)

– соль

– перец

Приготовление теста: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, маргарин и сахарный песок.

Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него растопленное сливочное масло и поставить в теплое место чтобы подошло.

Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.

Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Для теста:

– 600–800 г муки

– 3 ст. ложки растительного масла

– дрожжи

– соль

– вода

Для фарша:

– 500–600 г филе щуки

– 400 г семги

– соль

– перец

– зелень петрушки

– мускатный орех

Для жарения:

– 1/3 стакана растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить постное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.

Защипить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.

Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.

Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с рыбой

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 600 г рыбного филе

– 2–3 луковицы

– растительное (или сливочное) масло

– рыбный бульон

– черный молотый перец

– соль

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: лук почистить, мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и тоже обжарить в разогретом масле со всех сторон.

Соединить рыбу с луком. Начинку поперчить, посолить и все хорошо перемешать. Если она получилась суховатой, добавить немного бульона.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см, а по размеру чуть меньше чайного блюдца.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Среди многообразия расстегаев встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не перемолотая, а прямо куском. Только рыба, конечно, требовалась мягкая и без костей.

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать им расстояться (25–30 мин). Потом смазать пирожки яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.

Расстегаи с сельдью

Для теста:

– 400 г муки

– 150 мл молока

– 2 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

– 25–30 г дрожжей

Для фарша:

– 5 шт. сельди иваси

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка толченых сухарей

– 300 мл молока

– 3 луковицы

– черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.

Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипить. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.

Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить для расстойки на 10–15 мин.

Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.

Пирожки-расстегаи со свежей сельдью

– 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 6–8 сельдей

– 6–12 луковиц

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление лукового фарша: смешать почищенный и измельченный лук с растительным маслом.

Тесто раскатать в круглые лепешки. На тесто выложить сначала луковый фарш, а не него – по 2 пополам разрезанные сельди.

Оформить пироги так, чтобы их середина была открытой. Смазать расстегаи яйцом.

Выпекать пироги в умеренно горячей духовке до готовности.

Для выпечки таких пирогов вместо свежих можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

Расстегаи со свежей сельдью и с яйцами