От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

об этом с удовольствием. Одно время работала она в довольно задрипанном, никак не центральном, окраинном ресторане:

«Каждый день я выходила с сумкой. Каждый. Иногда везло, были и мясо, и курица. Иногда полкурицы. Майонез, сметана, сыр, сухая колбаса, соленая рыба. Помидоры, огурцы, сливочное масло. Если везло – ветчина. Яйца, конечно. Ну и по мелочи, так. В общем, в магазине я почти ничего не покупала. Всего хватало. Еще и с сестрой делилась, и с подругой»

Что такое «по мелочи», я уточнять не стала. Просто подумала – обычная, рядовая работница. Не шеф-повар и даже не повар. И даже не официант.

И еще.

«Нам, сервизницам, доставались объедки с барского стола – именно со стола. Нетронутые ветчина и колбаса, помидоры, огурцы, салаты из салатников – нет, не с тарелок, боже упаси! Лучшие дни – когда банкеты. Сколько всего оставалось! Готовое повара не брали, брезговали – еще чего. А официанты и мы с удовольствием! Принесу домой поллитровую баночку оливье или селедки под шубой – счастье! Колбаски, сырку, ветчины – тоже праздник. А яйца с икрой! Нет, вообще-то яйца с икрой забирали официанты. Но если хорошая смена, то и нам доставалось – они мне деликатес, а я им бой посуды спишу. Рука руку моет. А как выживать? У меня три пацана, муж инженер. Поди прокорми».

«Выживать». Любимое слово в России… Помню еще одного соседа по дому, повара в вагоне-ресторане. Возвращается, бедолага, со смены – и давай таскать из машины коробки. Вспотел, умаялся – еще бы! А потом его жена, очень милая женщина, продает излишки: ананасовый компот в банках, растворимый кофе, маринованные огурчики, майонез, масло, мясо. Не только прибыток в продуктах, но и в деньгах.

Помню, повариха из детского сада делилась: «Я в магазин не хожу – а зачем? Ну если только колбаски захочется. А так – от соли и картошки до мяса и сыра все есть. А зарплату, денежку, в сберкассу, на книжку». Обычная повариха из обычного районного садика. Что говорить про крутые кафе и рестораны, что говорить про поваров и метрдотелей? Никого не хочу очернить – повторюсь, наверняка исключения были.

Со столовками все понятно. А вот некоторые кафе и рестораны были вполне приличными. В семидесятых открылось модное кафе «Адриатика», говорили, что шеф-повар там югослав. Попасть туда было непросто, но пару раз удавалось. Место это было крутое, публика модная. Салатики в высоких бокалах, коктейли. Необычно.

Рестораны национальных кухонь тоже были, что называется, в тренде. И там действительно кормили вкусно, без всяких там оговорок. Самыми популярными были грузинский «Арагви», узбекский «Узбекистан», армянский «Арарат».

В «Арагви» подавали сациви, купаты, каре ягненка, шашлык любых видов. А еще баклажаны с орехами, суп харчо. Недорого и потрясающе вкусно! Наверняка поварами были грузины.

Но самым дешевым был ресторан «Узбекистан», в обиходе «Узбечка». Вот уж где был выбор блюд, разнообразие, великолепные расписные залы и действительно смешные, копеечные цены! В шестидесятые по выходным в «Узбечке» можно было заказать комплексные семейные обеды, и даже мои небогатые, живущие на честные зарплаты родители вместе с друзьями, прихватив и нас, детей, туда захаживали. Стоил семейный обед три рубля, в него входили суп шурпа или лагман, плов, самса, салат «Ташкент» из зеленой редьки с бараниной. Да, воистину рай для гурманов. А потом шли гулять по Цветному бульвару, чтобы отдышаться и переварить.

В послеперестроечные времена на месте «Узбекистана» открылся ресторан «Белое солнце пустыни». Ресторан достойный, но того колорита в нем уже не было. Хотя все красиво и вкусно. А может быть, мы стали другими – избалованными, капризными.

Знаменитый «Славянский базар». Вспомним Владимира Гиляровского, дядю Гиляя. Невероятной красоты интерьеры и блюда русской кухни – солянка, кулебяки, расстегаи. Ах, как гулял там народ в досточтимые времена! И какой народ!

А «Прага», с ее роскошными интерьерами и вкусной едой: шпикачками, кнедликами, слоеными сырами с ветчиной, чудесными пирожными!

На волне дружбы с Фиделем Кастро на Ленинском проспекте был открыт ресторан «Гавана». Там подавали кубинские блюда, например антильский омлет и суп из акульих плавников.

Имелись и вкусные кафе рангом пониже, например, шашлычная «Ингури» на Ленинском проспекте, где в меню были прекрасные чебуреки и хороший шашлык.

Но в целом все рестораны советских времен были похожи, за редким исключением тех, кто пытался сохранить былые традиции.

Было еще одно замечательное кафе, «Шоколадное», что на Дмитровке. Не «Шоколадница», с ее вечными очередями и нескромными ценами, а именно «Шоколадное». Маленький зал, небольшая стойка, на которой стоят готовые блюда. Подносы, никаких официантов, берешь сам со стойки и движешься к кассе. Но как там готовили! Тончайшие блинчики с шоколадом и яблоками, творогом и вареньем, взбитые сливки, бульон с яйцом, выпечка. И поистине смешные цены.

Кстати, рядом с кафешкой был овощной магазин, в котором продавалось киевское варенье. Навряд ли кто-то сейчас помнит и знает, что это такое. А это, доложу я вам, чудо. По сути это цукаты, смешанные кусочки засахаренных фруктов, обсыпанные сахаром. Чего там только не было, в этих цукатах, – и вишня, и абрикосы, и кизил, и слива, и малина, и цитрусовые. Было еще одно название у этого деликатеса – балабушки, по фамилии Николая Балабухи, ставшего знаменитым именно благодаря киевскому варенью. Варенье от Балабухи поставляли и ко двору его императорского величества. Есть легенда, что известный кулинар и гурман герцог Монпансье заезжал в Киев лично, чтобы прихватить в Париж пару пудов киевского варенья. Аркадий Балабуха, сын Николая, открыл магазин на Крещатике, и там, надо сказать, всегда было много народу. Ну а в 1915 году семейство обанкротилось. В советское время в Москве сухое киевское варенье попадалось не просто редко, а крайне редко. Сколько утрачено прекрасных традиций! И увы, утрачено безвозвратно, увы.

Очень популярным было кафе «Лира» на Пушкинской площади. В «Лиру» шли не за едой, а потанцевать и выпить коктейль, например, знаменитый «Шампань-коблер» всего-то за рубль восемнадцать копеек.

Меню в ресторанах было как под копирку – салат столичный, яйца с икрой, икра в розетке, салат из свежих овощей, ассорти рыбное и мясное, селедка. И с горячим не утруждались – лангет, бефстроганов, цыпленок тапака, жареная осетрина. Попасть туда было делом трудным, если не невозможным. Искали блат или давали пятерку суровому и важному, похожему на адмирала швейцару.

Были рестораны и в Подмосковье – знаменитые, гремевшие на весь Союз. Например, «Сказка», «Русь», «Архангельское», напротив одноименного музея-усадьбы. Однажды мне довелось там побывать, да в какой невообразимой компании! В ресторан нас пригласили бакинские друзья, и с ними был Муслим Магомаев. Помню, как, прикрыв лицо ладонью, он буквально пробежал по залу, а сев за стол, поставил перед собой вазу с цветами, чтобы хоть как-то укрыться от назойливых глаз. Но не удалось – увидев