Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Хранить в темном месте при температуре не ниже 4 °С и не выше 20 °С. Можно держать бутылки с уксусом и на свету, предварительно обернув их темной бумагой.

Яблочный уксус 2

Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На 1 л воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения – по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20—30 °С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой – 2—3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок, отжать сок, процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6—8 °С.

Яблочная горчица

2—3 кислых яблока испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Уксус довести до кипения, добавить пряности и специи, отставить и процедить. Яблочное пюре, порошок горчицы, сахар, соль, уксус тщательно перемешать и расфасовать. Через 3 дня горчица готова к употреблению.

На 3 ложки порошка горчицы – 4 ложки яблочного пюре, 3 ложки сахара, 2—3 ложки столового уксуса, лавровый лист, 1—2 бутона гвоздики, по 1—2 зерна душистого черного перца.

Яблочное крепкое вино

Приготовить из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

Для получения сусла взять 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.

При отсутствии рябинового сока взять один яблочный в количестве 8 л и добавить 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7– 10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11 °. Для доведения крепости до 16 г вино спиртуют. На 10 л указанного вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределить по бутылям, а содержимое тщательно перемешать веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдержать в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино профильтровать и разлить в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Яблочная наливка

В большую стеклянную бутыль поместить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горлышко бутылки марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить еще на 2 дня на солнце, а затем вынести на 10 дней в холод, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Наливка будет готова через 3 недели.

Яблочное белое десертное вино

Взять 10,8 кг яблочного и 1,2 кг грушевого соков, добавить 1 кг сахара и 200 грамм крупного изюма, разрезанного на кусочки. Вино получает вкус портвейна, но приобретает свой вкус не раньше года после розлива в бутылки.

Фруктовое ассорти

При приготовлении компотов из разных фруктов и ягод нельзя смешивать плоды интенсивного цвета с плодами светлого цвета. Например, нельзя смешивать вишню или черную смородину с айвой или с белой черешней, так как готовый компот приобретет непривлекательный внешний вид.

Желательны следующие комбинации:

– 30% айвы и 70% винограда;

– 80%й алычи, 15% вишни и 5% малины;

– 30% абрикосов, 30% груш, 30% желтой черешни и 10% яблок;

– 20% вишни и 80% красной или черной черешни.

Компот «Ассорти»

I способ. Этот компот можно приготовить из тех фруктов и ягод, которые окажутся под рукой.

Фрукты и ягоды вымыть и дать стечь воде. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики»; абрикосы и сливы разломить пополам, вынуть косточки; фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки и груши бланшировать в кипящей воде 1—2 минуты.

Подготовленные сухие банки на одну треть заполнить фруктами и ягодами. Вскипятить сироп и залить его горячим в банки через край. Банки закатать, перевернуть и закутать пледом.

Для сиропа: на 2 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

II способ. Яблоки и груши очистить от кожицы. Яблоки разрезать на дольки, груши разрезать на половинки и четвертинки, семечки удалить. Сливы наколоть булавкой, разрезать на половинки и извлечь косточки. Плоды красиво уложить в банки до плечиков и залить горячим сахарным сиропом. Накрыть крышками и стерилизовать: литровые банки – 5 минут, двухлитровые – 8 минут, трехлитровые —12 минут.

На 1 кг яблок – 0,5 кг груш, 400 г слив; для сиропа: на 1 л воды – 200—400 г сахара (1 или 2 тонких стакана).

Компот «Летнее ассорти»

Взять стакан вишни, стакан крыжовника, стакан черной смородины, по горсточке красной и белой, немного ягод земляники или малины. Ягоды обработать и уложить в банки, заполнив их на одну треть. Залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать: литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закатать, перевернуть и оставить до охлаждения.

Для сиропа: на 1 л воды – 200—300 г сахара (1—1,5 тонких стакана).

Компот-ассорти 1

Подготовить айву и персики, уложить в банки, переслаивая ягодами винограда. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 500 г айвы – 400 г персиков, 100 г винограда, 1 л воды, 300—400 г сахара.

Компот-ассорти 2

Подготовить айву и яблоки и уложить в банки, перекладывая половинками слив. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки —15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 400 г айвы – 400 г яблок, 200 г сливы, 1 л воды, 300– 400 г сахара.

Компот-ассорти 3

Яблоки очистить и нарезать дольками. Груши очистить и разрезать на половинки. Сливы использовать целиком или разрезать на половинки и удалить косточки.

Подготовленные плоды уложить в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Залить плоды горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут.

На 1 кг яблок – 400 г слив, 200 г груш, 1 л воды, 200—400 г сахара.

Компот-ассорти 4

Хорошо вызревшие ягоды рябины отделить от щитков, перебрать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3—5 минут погрузить их в кипящую воду и затем охладить в холодной воде. Яблоки и груши подготовить как обычно (см. «Компот из яблок летних сортов»).

На 1 кг яблок – 400 г груш, 200 г лесной рябины, 1 л воды, 200—400 г сахара.

Компот «Ассорти»

Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Их надо хорошо вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, абрикосы, сливы разломить пополам, вынуть косточки, фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки бланшировать 1—2 минуты в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть засыпать фруктами и ягодами. Вскипятить сироп – на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить его горячим в банки через верх, сразу укупорить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым. Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохраняют вкус свежих.

Компоты из плодов и ягод без сахара

Способ приготовления компотов без сахара заключается в том, что подготовленные обычным путем, т. е. промытые, очищенные, нарезанные и бланшированные (в тех случаях, где это требуется) плоды и ягоды плотно уложить в банки, залить их горячей водой или соком с температурой 90—95 °С. Вода или сок должны полностью покрыть плоды. Уровень жидкости должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банок. Банки накрыть чистыми жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые: 15—20 минут; литровые – 30—35 минут. После стерилизации банки надо герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания.