Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Свинушка тонкая также считалась условно съедобным грибом, но в научных исследованиях выяснилось, что этот гриб содержит аллергены, которые вызывают в организме человека образование антител, разлагающих красные кровяные тельца крови и оказывающих вредное действие на печень и почки. Человек может не чувствовать никаких неприятных симптомов и после нескольких приемов свинушки в пищу, но количество аллергенов в крови возрастает с каждым приемом грибов. Когда оно достигает критического уровня, нарушается работа почек и человек заболевает. Отравление может проявиться через длительное время после последнего употребления грибов, и больной может даже не подозревать о причине заболевания. Вследствие этого свинушка тонкая отнесена к группе ядовитых грибов и запрещена во всех странах.

Чтобы избежать отравлений, следует быть очень внимательным при сборе и обработке грибов. Нет никаких надежных способов, чтобы определить, съедобен или ядовит незнакомый гриб. Приятный запах и вкус не указывают на то, что гриб съедобен, точно так же, как резкий запах и неприятный вкус не указывают на то, что гриб не пригоден в пищу. Например, бледная поганка имеет обычный грибной запах и сладковатый вкус. Нельзя также считать, что гриб съедобен, если он погрызен слизнями или изъеден личинками грибного комарика. Вкус насекомых несколько отличается от человеческого, поэтому они могут питаться ядовитыми для человека грибами и не трогают некоторые съедобные разновидности.

Кроме того, грибнику недостаточно знать, к какой группе относится найденный гриб. Нужно помнить, что нельзя использовать в пищу перезрелые, червивые и долго полежавшие грибы, потому что в них образуются ядовитые продукты разложения тканей. Следует также иметь в виду, что сорванные грибы быстро портятся, особенно в таре без доступа воздуха, поэтому даже молодые грибы нельзя хранить без обработки больше суток. Все грибы нужно обрабатывать в день сбора, не оставляя на ночь. Нельзя отваривать и хранить отваренные грибы в алюминиевой посуде, так как при соприкосновении с алюминием в них образуются ядовитые вещества.

Установлено, что все виды грибов впитывают вредные вещества из окружающей среды, хотя и с разной интенсивностью. Некоторые виды накапливают в себе много вредных для человека солей тяжелых металлов, поэтому нельзя собирать грибы вблизи от промышленных предприятий, вдоль автомагистралей, в городских придорожных насаждениях. Грибы, растущие на расстоянии до 100 м вдоль таких дорог, накапливают продукты сгорания бензина, выделяемые с выхлопными газами автотранспорта. Вредное воздействие при использовании в пищу таких грибов может проявиться не сразу, а постепенно, вызывая заболевания печени, почек или других органов.

Опасно собирать грибы в зонах повышенной радиоактивности, потому что они впитывают в себя радиоактивные вещества. Особенно интенсивно накапливают радиоактивные изотопы все разновидности маслят и моховиков. Грибы, собранные в радиоактивно неблагонадежной местности, рекомендуется подвергать дозиметрическому контролю.

Нужно иметь в виду, что грибы, даже самые качественные, содержат не свойственные человеку белки, а также трудноперевариваемое хитиноподоб-ное вещество и поэтому являются тяжелой для человека пищей. Иначе говоря, если перефразировать Козьму Пруткова, «всякое объядение вредно, а объядение грибами паче всего». Поэтому рекомендуется употреблять грибы понемногу, в сочетании с другими продуктами и в хорошо измельченном виде. У людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно печени и почек, грибы могут вызвать обострение болезни.

Также следует упомянуть и о симптомах отравления грибами. Если они появились, нужно уложить пострадавшего в постель и немедленно вызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу.

Отравление строчками проявляется в том, что через 6—10 часов после еды возникает сильная боль в голове и желудке, начинается неукротимая рвота. Понос случается редко, в тяжелых случаях на следующий день возникает желтуха. Возможен смертельный исход.

Наиболее тяжело протекает отравление бледной поганкой. Даже небольшой кусочек этого гриба может привести к смерти. Бледная поганка содержит сильнейшие яды – фаллин и аманитин – которые нельзя обезвредить ни предварительной обработкой, ни сушкой гриба. Признаки отравления бледной поганкой наступают поздно – через 12—18 часов после употребления грибов и даже позже. Возникают сильные боли в животе, начинается частый понос, появляется неукротимая рвота, судороги, сильная жажда. Сознание больного почти всегда сохраняется. Исход в большинстве случаев смертельный.

Мухомор красный, пантерный, а также некоторые другие ядовитые грибы содержат мускарин и микоатропин. Отравление этими грибами проявляется вскоре после еды. Уже через полчаса после приема грибов появляется тошнота, частая рвота, понос, боли в животе, хотя и не в такой степени, как при отравлении бледной поганкой.

Появляется обильная испарина, а иногда – усиленное слезотечение и слюнотечение. Позже начинается головокружение, бред, галлюцинации. Человек обычно выздоравливает, смертельные случаи редки и, как правило, случаются только у детей.

Умеренно ядовитые, а также неправильно или неумело приготовленные условно съедобные грибы вызывают отравление, сходное с обычным желудочно-кишечным расстройством. Не позже, чем через 4—5 часов после их употребления в пищу начинается тошнота, рвота, понос. Выздоровление обычно наступает через сутки.

К грибному яду особенно чувствительны дети, беременные женщины, пожилые люди.

При первых признаках отравления нужно немедленно вызвать скорую помощь, а до прибытия врача обязательно оказать пострадавшему первую помощь. Для этого нужно дать ему выпить 4—5 стаканов холодной кипяченой воды или воды с содой (1 чайная ложка питьевой соды на стакан воды), а затем вызвать рвоту (сунуть два пальца в рот и нажать на корень языка). После очищения желудка можно дать слабительное или активированный уголь, рекомендуется также подсоленная вода, холодный крепкий чай и кофе, мед и молоко. Совершенно противопоказаны спиртные напитки, потому что спирт усиливает всасывание грибного яда в кровь.

Грибное отравление вызывает ослабление сердечной деятельности и нарушение кровообращения, поэтому пострадавший обязательно должен лечь в постель. Остатки грибов нужно сохранить до прихода врача, чтобы тот мог правильно определить причину отравления. Нужно помнить, что при отравлении грибами здоровье и жизнь человека зависят от того, как быстро оказана врачебная помощь.

Каждому грибнику интересно знать, какие грибы встречаются в том месте, куда он направился с утра с корзиной. Чаще всего за грибами ходят в лес, и, действительно, там можно найти множество самых разнообразных грибов. Однако, каким будет это множество, зависит от типа леса, в котором они растут.

Грибы сосновых лесов

Чистые сосновые леса растут на очень бедных песчаных почвах. Состав встречающихся в них видов грибов зависит не столько от географического расположения леса, сколько от его возраста. В молодых сосновых посадках, начиная со второго года, появляется масленок поздний, растущий в траве между рядами или под отдельно стоящими деревцами. Урожайность масленка возрастает с каждым годом и становится наибольшей, когда возраст посадок достигает 10—15 лет, а затем начинает затухать. Когда посадки вырастают настолько, что в них исчезает трава и почва покрывается слоем опавшей хвои, маслята можно отыскать по бугоркам приподнятой хвои. Масленок поздний обильно плодоносит почти все лето на одних и тех же местах, давая 3—4, а в благоприятные годы 5—6 урожаев в сезон.

Когда сосновые посадки подрастают, на смену масленку позднему появляется другой обильно плодоносящий гриб – зеленушка. Зеленушки растут большими группами, встречаются в молодых, средневозрастных и взрослых сосновых лесах, в низинах посреди густых тенистых сосняков, где их можно обнаружить по слегка приподнятым бугоркам опавшей хвои, и на освещенных солнцем лесных полянах.

На равнинных местах в сосновых посадках часто встречается рядовка серая, а также растет сосновая разновидность белого гриба с желто-коричневой шляпкой и сравнительно тонкой, почти цилиндрической ножкой. Белый гриб обычно растет по краю посадок, по небольшим понижениям и канавам, но встречается и среди сосен.

В сосновых посадках, особенно молодых, обильно плодоносит опенок осенний, или настоящий, семьи которого растут вокруг стволов или на пеньках, оставшихся при санитарной расчистке сосен.

В молодых и средневозрастных сосняках можно встретить группы рыжиков. Они растут на влажных местах в небольших понижениях, на просеках, лесных прогалинах и опушках, реже – в междурядьях сосен. В конце лета и осенью в таких местах появляется мокруха пурпуровая. Иногда в молодых сосновых посадках можно встретить ежовик пестрый. Этот гриб съедобен в молодом возрасте, старые же грибы становятся жесткими и горьковатыми.