Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Определение незнакомых грибов – дело непростое и, как можно догадаться, ответственное. Ошибка в определении гриба может привести к отравлению или даже к смерти. В связи с этим нужно напомнить, что собирать следует только хорошо известные виды. Для тех, кто хочет расширить познания в грибах и освоить новые виды, есть несколько правил сбора грибов для определения.

Не стоит набирать слишком много неизвестных видов грибов. Следует ограничиться 3—4 видами, которые в это время плодоносят массово и могут представлять интерес для заготовок. Если видов немного, их легче подробно изучить и запомнить на будущее.

Берите для определения по несколько грибов, желательно разного возраста. Лучше взять грибы с разных мест, чтобы учесть их природную изменчивость, например, со светлых и затененных мест, с сухих и влажных. Гриб нужно брать целиком, с основанием ножки, с остатками покрывала, если оно есть. Кроме того, нужно хорошо запомнить особенности места, с которого были взяты грибы. Это субстрат, на котором они росли – почва, лесная подстилка, мертвые или живые деревья – а также породы деревьев и кустарников вокруг места сбора, рельеф, влажность и другие особенности.

Грибы, которые вы хотите определить, нужно положить отдельно от грибов, собранных в пищу, и от других видов взятых для определения грибов. Лучше всего каждый вид завернуть отдельно в бумагу или положить в отдельный пакет.

Для определения некоторых грибов необходимо знать вкус и запах их мякоти. Чтобы определить вкус, нужно только слегка коснуться языком мякоти гриба на разрезе, но ни в коем случае не брать ее в рот и не жевать, тем более не есть.

Определять грибы желательно в день их сбора, потому что внешний вид многих грибов сильно изменяется при хранении.

Нельзя пользоваться различными народными приметами для определения ядовитости грибов. Утверждения, что при варке от ядовитых грибов темнеет лук или чернеет серебряная ложка, ни на чем не основаны и могут привести к несчастью.

Самый надежный способ избежать отравлений грибами – это хорошо знать грибы и соблюдать правила их кулинарной обработки.

Съедобные и условно съедобные грибы

Белый гриб

Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба – общепризнанного царя грибов – не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее, мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб.

Это крупный гриб, его шляпка достигает 25—30 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно.

Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг – поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово – время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба – березовый, еловый, сосновый и дубовый.

Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября.

Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку. Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа.

Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября.

Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября.

Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным грибным запахом.

Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор.

Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат.

Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность – боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества.

Дубовик обыкновенный

Растет во влажных лиственных лесах, на склонах заросших лесом оврагов. Встречается с июля по сентябрь, редко и понемногу, хотя в отдельные сезоны может появляться в заметных количествах в течение всей второй половины лета.

По форме дубовик очень похож на белый гриб. Он имеет желтовато-коричневую, серовато-зеленоватую или горчичного цвета шляпку. Трубчатый слой в нижней части шляпки красно-коричневый, на разрезе зеленоватый, от прикосновения синеет. Мякоть лимонно-желтая, на разрезе быстро и сильно синеющая.

Ножка толстая, плотная, клубневидная, желтоватая или красноватая с красно-бурым сетчатым рисунком, до 15 см длины.

Это съедобный гриб второй категории, используется в свежем, сушеном, маринованном виде. Блюда из свежего дубовика ароматны и приобретают замечательный золотисто-коричневый цвет.

Дубовик крапчатый

Встречается в тех же лесах, что и дубовик обыкновенный. Внешне похож на него, но отличается более темной шляпкой и бледно-желтой ножкой, где вместо сетчатого рисунка видны красноватые крапинки.

Условно съедобен, перед употреблением отваривается. Используется вареным и жареным.

Синяк

Относится к полубелым грибам. Внешне похож на белый гриб, иногда называется глухим боровиком, но отличается от белого окраской и тем, что его мякоть на изломе синеет. Растет в дубравах и сосняках на песчаных почвах с июля по октябрь, встречается довольно редко. Он мельче белого, диаметр его шляпки обычно не превышает 15 см.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, войлочно-бархатистая, от прикосновения синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый. Ножка до 10 см длины, клубневидная, у молодого гриба плотная, затем рыхлая, полая внутри. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Обладает антибиотическими свойствами.

Каштановый гриб

Редко встречающийся гриб, относится к полубелым. Похож на белый, растет на светлых, разреженных участках широколиственных лесов, на песчаных почвах в конце августа – начале сентября.

По сравнению с белым каштановый гриб невелик, диаметр его шляпки не превышает 4—10 см. Шляпка плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурого или каштанового цвета. Мякоть плотная, белая, на разрезе не меняет цвет, на вкус слегка горчит. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Ножка цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, изнутри полая.

Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования.

Полубелый гриб

Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах. Встречается одиночно или небольшими группами в августе – сентябре.

Шляпка до 15—20 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, позднее плоская, беловато-коричневая, серовато-коричневая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старого гриба с заметным запахом карболки.

Ножка до 10 см длины и до 5 см толщины, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, волокнистая.

Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования.

Подосиновик

Это один из самых известных и распространенных съедобных грибов. Растет преимущественно в молодых осинниках и смешанных лесах с примесью осины, может встречаться в молодых березняках. Плодоносит со второй половины июня до начала сентября, обильно, нередко большими колониями.

У подосиновика много разновидностей, он произрастает совместно с различными древесными породами. Наиболее известны подосиновик красный, желто-бурый, белый.