Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

На 0,6 л воды – 400 г сахара.

Компот из яблок в собственном соку

Целые или нарезанные яблоки опустить на 2– 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95 °С, залить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 30 минут.

Яблочный сок

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу. Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее.

Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через марлю.

Процеженный сок после подогрева до 80—85 °С в эмалированной кастрюле разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85—90 °С в течение 15—20 минут, поэтому бутылки или банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Сок яблочный неосветленный

При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ.

Гораздо полезнее и целебнее при целом ряде болезней неосветленный яблочный сок. Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Сок яблочный

Для приготовления сока пригодны только зрелые здоровые плоды без дефектов. Яблоки нашинковать и отжать сок с помощью соковыжималки.

Сок снять с осадка, профильтровать, нагреть до первых признаков закипания и в горячем виде разлить по прогретым банкам. Накрыть крышками и пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сок из яблок летних сортов

Зрелые яблоки ранних сортов тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить массу 45—60 минут, считая от момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить и пастеризовать при 85 °С 15 минут.

На 1 кг яблок – 50—150 г сахара.

Сок из яблок с барбарисом

Свежие, здоровые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу подогреть до 60 °С, выдержать при этой температуре 10 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60 °С), выдержать 30—40 минут и отжать.

Полученный сок использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, добавить осветленный яблочный сок, подогреть до 75—80 °С, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

На 400 мл яблочного сока – 200 мл сока из барбариса, 400 мл 40%-ного сахарного сиропа.

Сок из яблок с вишней

Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить и пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки и бутылки – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут.

На 650 мл яблочного сока – 350 мл вишневого сока, 150 г сахара.

Сок из яблок с клюквой

Взять свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2—4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить, выдержать под одеялом до полного остывания.

На 700 мл яблочного сока – 120 мл клюквенного сока, 180 мл 70%-ного сахарного сиропа.

Сок из яблок с малиной

Свежеприготовленный малиновый и яблочный соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания.

На 500 мл яблочного сока – 500 мл малинового сока.

Сок из яблок с облепихой

При изготовлении сока из облепихи следует иметь в виду, что большинство биологически активных веществ, содержащихся в ягодах, нерастворимы в воде и потому не переходят в сок. В натуральном облепиховом соке содержится главным образом витамин С, органические кислоты, сахара, гликозиды флавоноидов и минеральные соли.

Ягоды раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогреть до 60 °С и через несколько часов отжать сок. На 1 кг ягод добавить 1 стакан воды. Затем сок отставить, снять с осадка, процедить. Облепиховый и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °С, быстро разлить до самого верха посуды и сразу же укупорить. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые банки – 20 минут.

На 800 мл яблочного сока – 200 мл облепихового сока, 50—70 г сахара.

Сок из яблок с рябиной

Рябиновый сок обладает очень сильной и неприятной горечью. Чтобы ее уменьшить, рябину собрать после первых морозов или искусственно проморозить в морозильном отделении холодильника. Извлечь сок методом прессования.

Полученный сок профильтровать и смешать с яблочным. Сок подогреть и добавить по вкусу сахар. Консервировать способом горячего разлива или стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки и бутылки – 10 минут, литровые банки – 15 минут.

На 1 л яблочного сока – 0,3 л рябинового сока.

Сок из яблок с черноплодной рябиной

Тщательно промытые ягоды черноплодной рябины измельчить. Мезгу нагреть в течение 10—15 минут при температуре 60—70 °С. На 1 кг мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу спрессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2—3 слоя. Сок нагреть до 75—78 °С для осаждения белковых веществ и снова процедить. Сок из черноплодной рябины и яблочный сок смешать в равных количествах, подогреть, добавить по вкусу сахар. Сок довести до кипения, кипятить 4 минуты, сразу же разлить и укупорить. Если его разлить в 2—3 литровые банки, то пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

На 1 л яблочного сока – 0,5 л черноплоднорябинового сока, 40—60 г сахара.

Сок из яблок со смородиной

Свежеотжатые яблочный и сок из черной или красной смородины смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить в бутылки или банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут.

На 650 мл яблочного сока – 350 мл сока черной или красной смородины, 150 г сахара.

Сок яблочно-томатный с мякотью

Взять зрелые, здоровые, свежеубранные помидоры. Плоды вымыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного горячей воды и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, их протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Приготовить яблочный сок, смешать с томатным. Полученный сок довести до кипения и сразу же разлить в горячие банки или бутылки доверху и укутать одеялом. Через 2—3 часа одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом.

На 1 кг яблок – 1 кг помидоров.

Сброженный сок из яблок

Отсортированные яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку Полученную яблочную мезгу поместить в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон положить 8 кг мезги и добавить сахар (100—150 г на 1 кг мезги). Завязав горлышко марлей, баллон поставить в теплое место на 2—4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар (100—150 г на 1 л сока), закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15—25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить в бутылки и укупорить.

Яблочный уксус 1

Для получения такого уксуса использовать перезрелые яблоки или падалицу, а также отходы после приготовления повидла, сока, сиропа.

Плоды тщательно вымыть в трех водах, мягкие и сочные яблоки раздавить, а твердые измельчить. Массу переложить в эмалированную посуду с широким дном, залить горячей водой (65—70 °С), и добавить сахар из расчета 50 г на 1 кг массы для сладких яблок и 100 г на 1 кг для кислых яблок. Вода должна покрыть яблочную массу на 3—4 см. Посуду поставить в теплое место (18—22 °С), но не на солнце. Часто размешивать массу, чтобы не засохла поверхность.

Еще лучше накрыть массу деревянным кругом, а сверху положить небольшой гнет. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и перелить для брожения в большие бутылки или трех-, пятилитровые банки, не доливая до верха 5—7 см. В таких бутылях или банках выдержать жидкость еще 2 недели, после чего уксус будет готов. Осторожно перелить его, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки укупорить прокипяченными пробками, а для длительного хранения пробки залить сверху парафином.