Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

На 1 кг яблок – 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.

Мармелад из яблок с помидорами

Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки разрезать на дольки и удалить семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу в варочном тазике поставить на слабый огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную корочку.

На 1 кг яблок – 1 кг помидоров, 1 лимон, 1 кг сахара, 6– 8 бутонов гвоздики.

Мармелад рябиново-яблочный

Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2—3 минуты в раствор поваренной соли (20—30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через соковыжималку. Добавить сахар (3/ 4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаминную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины лесной – 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Пюре из яблок 1

Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать при 86 °С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

Пюре из яблок 2

Приготовить пюре, добавить 50—150 г сахара из расчета на 1 кг. Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Пюре из яблок 3

Спелые яблоки нарезать дольками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь слегка покрывала яблочные дольки, закрыть крышкой и распарить. Разваренные яблоки протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и в горячем виде разложить по банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

На 1 кг пюре – 100—150 г сахара.

Пюре из яблок и айвы

Приготовить яблочное пюре. Тщательно вымытые плоды айвы японской нарезать дольками, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы слегка покрывала плоды. Разварить на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. Оба пюре смешать, добавить по вкусу сахар, довести до кипения. Расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания.

Айва японская обогащает яблочное пюре, придавая ему аромат и вкус лимона.

На 850 г яблочного пюре – 150 г пюре из айвы японской, сахар по вкусу.

Пюре из яблок с калиной

Приготовить пюре из яблок. Ягоды калины отделить от плодоножек и для уменьшения горечи выдержать в морозильнике несколько дней или прогреть в духовом шкафу 1—1,5 часов при температуре 115—120 °С, а затем протереть через сито.

Пюре из яблок и калины смешать, разложить в банки и пастеризовать 25 минут банки до 1 л при 85 °С.

Добавление калинового пюре придает готовому продукту изысканный вкус и неповторимый аромат.

На 900—950 г яблочного пюре – 50—100 г пюре из калины.

Пюре из яблок с ягодами

Для улучшения вкуса и обогащения витаминами и другими биологически активными веществами рекомендуют и другие подобные пюре, взяв за основу яблочное пюре. Можно добавить к яблочному пюре 10—20% по объему пюре из облепихи или голубики американской, золотистой смородины, клюквы, брусники или барбариса, шиповника или черноплодной рябины.

Пюре яблочно-боярышниковое

Приготовить яблочное пюре. Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения. Протереть через сито.

Яблочное и боярышниковое пюре смешать, довести до кипения и сразу же разложить в банки. Укупорить и пастеризовать или выдержать под одеялом до остывания.

На 700 г яблочного пюре – 300 г боярышникового пюре.

Пюре яблочно-земляничное

Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

На 800 г яблочного пюре – 200 г земляничного пюре (или малинового).

Пюре яблочное с абрикосами

Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2—3 столовые ложки воды и подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито.

В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить.

Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок – 100—200 г сахара, 3—4 бутона гвоздики.

Заготовки для пирогов

I способ. Очистить и нарезать яблоки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. (Кислые сорта требуют большего количества сахара.) Нагреть на медленном огне до первых признаков закипания и проварить, непрерывно помешивая, 5 минут, не допуская кипения.

В горячем виде разложить по банкам и закатать.

II способ. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, нашинковать стружкой и плотно уложить в банки, добавляя сахар. Стерилизовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 50 минут.

На 1 литровую банку – 100 г сахара.

Приправа из яблок

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки, вырезать семенные гнезда и разварить в кастрюле с небольшим количеством воды. Протереть через редкое сито или дуршлаг и довести до кипения.

Измельчить зелень. Чеснок очистить и мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи высыпать в кипящее яблочное пюре и варить около 10 минут. Посолить по вкусу. Расфасовать в горячем виде и укупорить.

На 5 кг кислых яблок – 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г зелени кориандра, 300 г зелени петрушки, укроп, сельдерей, соль.

Пастила яблочная

Яблоки испечь в духовке и протереть через дуршлаг. Пюре переложить в кастрюлю, всыпать сахар, размешать и уварить на слабом огне до консистенции густого блинного теста.

Горячую массу тонким слоем (1—1,5 см) выложить на листы фанеры или деревянные кружки, выстланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, и сушить в нежаркой духовке в течение 10—12 часов.

Готовая пастила приобретает коричневый цвет и легко режется ножом. Хранить в стеклянных банках, герметически укупоренных.

На 1 кг яблочного пюре – 800—900 г сахара.

Пастила из яблок

Пастилу приготовить из кислых яблок. Яблоки испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар.

Уварить при помешивании до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки. Наполненные лотки поставить в духовой шкаф на 10—12 часов при температуре 60—70 °С.

Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовом шкафу.

Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

На 1 кг яблок – 900 г сахара.

Цукаты из яблок 1

Для приготовления цукатов сначала сварить варенье.

Цукаты из такого варенья можно готовить по мере надобности. Для этого из варенья извлечь дольки яблок, положить в дуршлаг, дать стечь сиропу.

Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли, через сутки их обсыпать сахаром. Цукаты готовы.

Хранить в закрытой стеклянной посуде.

Цукаты из яблок 2

Цукаты приготавливают из яблочного варенья по мере надобности.

Вынуть из варенья дольки яблок, дать стечь сиропу, затем разложить на плоских тарелках и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей или сушить в помещении при комнатной температуре в течение двух суток. Подсушенные цукаты обсыпать сахарной пудрой, разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить.