Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Через день-два пастилу осторожно снять с бумаги и развесить для подсушивания. Готовая пастила не должна слипаться.

Пастилу нарезать, переложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

Цукаты из черноплодной рябины

Черноплодную рябину пробланшировать 2– 3 минуты, осушить полотенцем, разложить на противне в один слой, пересыпать сахарным песком, поместить в раскаленную духовку. Как только закипит по всей поверхности, снизить температуру до 80 °С и держать на этой отметке 15—20 минут. Затем вынуть ягоды из духовки и горячими выложить на фольгу или в тарелку, пересыпав сахарным песком. После охлаждения уложить в коробки.

На 1 кг черноплодной рябины – сахарный песок 200—300 г, лимонная кислота 5 г.

Мармелад рябиново-яблочный

Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2—3 минуты в раствор поваренной соли (20—30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить и нарезать кусочками.

Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через соковыжималку.

Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаминную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины лесной – 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Сок из рябины

Ягоды, промыть, залить водой и варить до размягчения, после чего протереть через сито. Сок отжать и пастеризовать в стеклянных банках или бутылках (в поллитровых – 15 минут). На 2 кг рябины – 2 л воды.

При приготовлении рябинового сока с сахаром учесть пропорцию: на 500 г свежего рябинового сока – 400 г 35%-ного сахарного сиропа.

Сок рябиновый с мякотью

В 1 л воды растворить 4 столовые ложки соли и довести воду до кипения. Ягоды рябины бланшировать в этой кипящей воде 3—5 минут, после чего ягоды остудить в течение 1 минуты в холодной воде и пропустить через мясорубку В измельченную массу влить горячий сахарный сироп, быстро перемешать и разложить по банкам. Прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Сок из черноплодной рябины

Зрелые ягоды снять с кистей, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и выдержать в кипящей воде 2—3 минуты, после чего ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученный сок смешать с сахаром и помешивая довести на слабом огне до кипения и прокипятить 2—3 минуты. Затем горячий сок разлить по прогретым банкам, закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

На 1 л сока – 0,4 л сиропа; для сиропа: на 1 л воды – 820 г сахара (4 тонких стакана и 1 столовая ложка).

Компот из черноплодной рябины

Ягоды перебрать, промыть, отбросить на дуршлаг для стекания воды. Затем засыпать в простерилизованные банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать, перевернуть на крышку до остывания.

Сироп: на 1 л воды – 250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки).

Смоква из рябины

Зрелые ягоды снять с кистей, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и выдержать в жаркой духовке до размягчения. Затем залить ягоды кипящей водой и разварить до получения массы, легко поддающейся протиранию. Протереть через сито.

Добавить сахар, хорошо перемешать и уварить смесь до густоты, помешивая, чтобы не пригорела. Конец варки определяют по внешним признакам: уваренная масса во время перемешивания должна легко отстать от дна.

Уваренное с сахаром пюре вылить на плоские тарелки тонким слоем (1—2 см) и подсушить в нежаркой духовке в течение 10—12 часов (можно в несколько приемов). Затем смокву разрезать на небольшие кусочки и уложить в банки, пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой. Банки можно закатать или плотно укупорить пергамином. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг пюре – 1 кг сахара.

Вино из черноплодной рябины

Плоды очистить, промыть, раздавить деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18—20 г для брожения.

Забродившую мезгу отжать через холстину. Сок процедить через марлю и слить в бутыль или бочку, а выжимки поместить в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставить на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ.

Через сутки эту массу снова отжать, сок смешать с соком первого отжима.

В сок добавить сахар (250—300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2—3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворить в небольшом количестве сока.

Бутыль или бочку залить на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, т. к. при брожении образующийся углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.

Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом банку с водой.

Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.

Для брожения бутыли и бочки с соком поставить в теплое место (18—20 °С). В течение 10—12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15—20 суток протекает тихое брожение.

За это время сахар выбродит, из сока получается молодое вино. Его осторожно слить с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки.

Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар – 150 г на 1 л.

Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями вина, последнее становится приятным на вкус.

Чем дольше вино выдержать при температуре 6—8 °С, тем лучше будет его вкус.

Вино «черноплодно-выгодное»

Ягоды, вишневый лист отварить в 1,5 л воды, добавив сахар, 35 минут, после этого добавить лимонную кислоту, дать покипеть 1—2 минуты, слить все (ягоды и листья) содержимое в трехлитровую банку.

Туда же вылить 1,5 л водки.

Дать остыть и можно употреблять.

На 1 стакан ягод черноплодной рябины – 1 стакан вишневого листа, 400—500 г сахара, 1 столовая ложка лимонной кислоты, 1,5 л водки.

Рябиновое крепкое вино

Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавить 20%-ного яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок.

На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла взять 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавить 4 л воды. Приготовить крепкое рябиновое вино так же как и яблочное.

Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

Наливка рябиновая

Зрелую рябину испечь в решете так, чтобы она была мягкая, но не пригорела: заполнить ею две трети бутылки, долить водкой и дать отстояться до янтарного цвета, после чего осторожно слить с осадка и подсластить по вкусу.

Наливка рябиновая

Собрать самую спелую рябину, очистить и сушить на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпать бутыль и залить водкой. Наливка должна стоить до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процедить, разлить по бутылкам и подсластить.

Слива (алыча)

В странах ближайшего зарубежья произрастает 8 видов дикорастущих слив. Самая известная из них слива растопыренная, распространена в умеренном поясе Северного полушария. В Западной Европе ее называют мирабель, а у нас алыча. Алычовые заросли занимают значительные площади на Кавказе, но особенно много алычи в Краснодарском крае. Всего сливовый род семейства розоцветных насчитывает 36 видов.

Слива растопыренная или алыча растет по горным склонам, речным долинам и ущельям, в опушечных зарослях. На Кавказе растет в подлеске дубовых, каштановых, буковых, грабовых, ольховых лесов, чаще по опушкам и среди кустарников, поднимаясь до высоты 2000 м над уровнем моря. В Средней Азии произрастает на высоте 800—2200 м, в подлеске ореховых, кленовых лесов, среди яблонь и зарослей плодовых кустарников (боярышника, шиповника, барбариса и др.). Это растение достигает наибольшего развития на затененных северных склонах, на влажных и богатых почвах, в речных долинах. На сухих каменистых склонах имеет угнетенный вид, хотя от других дикоплодовых алыча отличается нетребовательностью к почвенным условиям и высокой засухоустойчивостью. Алыча светолюбива. Засухо– и ветроустойчивость, а также солестойкость обеспечивают ей хороший рост в степных лесополосах. Вследствие большой декоративности алыча используется в зеленом строительстве, в городских и уличных посадках. Алыча распространена по всему Кавказу, в Крыму, а также во многих местах Средней Азии.