Больше чем счастье. Японская философия благополучия - Скотт Хаас

кофеина. Вы же не пьете вино залпом, чтобы напиться? Проявите то же уважение к кофе. Неспешность создает пространство для созерцательности. А созерцательность дает возможность принять существующее положение вещей – меньше переживать о прошлом, меньше тревожиться о будущем и больше быть в настоящем, наблюдая за магией превращения обжаренных зерен в живительный напиток, ощущая его божественный аромат и заранее получая эмоциональное наслаждение от чашечки кофе. Предвкушение удовольствия продлевает само удовольствие.

Вы заходите в бар

И наконец, коктейли. В Японии они такие же, как в Соединенных Штатах, – и в то же время совершенно другие. Японцы и здесь позаимствовали западные традиции, но добавили в них свою изюминку. Эта изюминка состоит в создании соответствующей атмосферы и способа приготовления напитков, что делает распитие коктейлей не столько индивидуальным, сколько групповым опытом.

Идея пить коктейли перед ужином до недавнего времени не пользовалась в Японии популярностью, потому что алкоголь притупляет чувствительность[21]. Если вы не можете должным образом оценить вкус, запах и эстетические свойства еды, это снижает удовольствие от ее приема и может вызвать нарекания в адрес шеф-повара.

Что остается? Глубокая признательность за свежие сезонные продукты и обслуживание, которые есть у нас в Соединенных Штатах.

В японских коктейлях используются свежие травы, пряные растения и фрукты, и этих ингредиентов не меньше, а иногда и больше, чем алкоголя. Это означает, что вы настраиваетесь на природу, даже когда сидите в темном баре Гиндзы, расслабляясь и слушая джаз.

Подача напитка тоже имеет значение. В хорошем баре коктейли на основе виски подают в высоких бокалах из хрусталя Баккара, украшенных юзу, разновидностью цитрусовых. Все должно быть красиво. Это часть японской эстетики.

Огромные кубы, шары или бесформенные, отколотые от глыбы куски льда, униформа барменов – от киношных смокингов до традиционных японских юбок, повязок на голову и абсолютно нелепых нарядов – все это призвано создавать впечатления или контекст.

Любовь японцев к внешним атрибутам отчасти отражает их национальную особенность – скрывать свое настоящее «я» (хоннэ) за публичным внешним образом (татэмаэ). Таков двойственный стандарт поведения.

На людях японцы могут играть какую-то роль, или кого-то из себя изображать, или просто следовать правилам приличия. Эта параллельная реальность навязывается и гостям. Плюс в том, что вы, как гость, тоже можете сыграть какую-то роль.

Театр жизни воплотился и в любимом национальном виде досуга – караоке. В караоке-клубах (например, «Синдзюку» или «Сибуя») вы можете побыть ковбоем, рок-звездой, гангстером и кем угодно. Напитки подпитывают шоу.

Впервые я прикоснулся к этому культурному феномену почти двадцать лет назад, во время поездки в Парк Хаятт на премьеру фильма «Трудности перевода». Шеф-повара Даниэль Булуд, Эндрю Кармеллини, Марк Фиорентино и Ричи Торрисси[22] пригласили меня отметить это событие, и мы дружно завалились в караоке-комнату придорожного ресторана Harley-Davidson. Подали напитки. Даниэль промурлыкал I Did It My Way, Марк вскочил на пианино и прогорланил Born to Run, а я прохрипел White Riot.

Поход в винтажное заведение вроде бара «Люпин» (Bar Lupin) в Гиндзе, где когда-то собирались известные японские писатели, такие как Ясунари Кавабата и Осаму Дазай, – это совершенно другая версия того же опыта. Бар находится в каком-то закоулке, куда ведет узкая винтовая лестница, и, хотя петь вы там точно не будете, представление о татэмаэ получите.

Гости – что в Японии, что в Соединенных Штатах – это своего рода зрелищное мероприятие. Вы наблюдаете за ними; они наблюдают за вами.

Бармен это знает и устраивает шоу: сначала, проявляя чудеса эквилибристики, он заполняет шейкер жидкостью и льдом, а потом, вытянув обе руки, бешено трясет его примерно минуту или методично перемешивает содержимое длинной металлической штукой.

Джена Ямамото можно назвать звездой современной барной сцены Токио. У Джена есть крошечный одноименный бар в районе Азабу-Джубан, где он делает упор на сезонность своих напитков и, облачившись в белый пиджак с черным галстуком, лично подает каждому гостю от четырех до шести небольших, точно отмеренных порций. В его заведении время словно останавливается, и незнакомые люди непринужденно общаются друг с другом, потому что все пьют одинаковые коктейли, каждый из которых производит общий фурор.

«Мой кодавари – это исиго-исиэй», – сказал мне Джен. Кодавари можно перевести как «стремление к совершенству через постоянную практику и исключительное внимание к деталям», исиго-исиэй – как «один шанс, одна возможность», а все вместе это означает осознание и принятие быстротечности жизни. «Я каждый раз стараюсь выкладываться по полной и выполнять свою работу чуточку лучше».

И это действительно так. Когда я впервые заглянул в бар Джена, напоминающий скорее святилище или приют странника, я думал заказать мартини с джином, но, несмотря на свою легкомысленность и наивность – дело было давно, – решил доверить омакасе Джену. Джен лучше знает, что выбрать.

А как иначе? Он тратит непостижимое количество времени на изучение трав, растений и заморских специй, а потом часами пытается довести свои напитки до совершенства, чтобы они были удивительными, восхитительными, оригинальными и благоговейными. И делает это не для того, чтобы просто произвести впечатление, – в отличие от некоторых шеф-поваров и барменов, которых я предпочту не называть. Джен, как любой профессионал, постоянно оттачивает свое мастерство. Он минималист.

Таких фанатов своего дела немного, но они очень вдохновляют.

И, хотя вы не можете превратить свой дом или квартиру в японский бар, вы можете приготовить себе напитки в японском стиле – с меньшими порциями, с использованием сезонных ингредиентов и в красивой посуде – и, возможно, даже подождать с их распитием до окончания ужина.

Японские бары завоевывают в США все большую популярность. Один из лучших – это Angel’s Share, расположенный на втором этаже небольшого здания рядом с Astor Place на Манхэттене. Здесь вы можете в полной мере ощутить атмосферу Японии.

* * *

Все эти моционы – чай, кофе, коктейли – объединяет предвкушение удовольствия. Оно усиливает остроту ощущений. Ожидание и созерцание позволяет нам больше узнать о себе, отношениях, окружающем мире – и заметить возможности.

Еще один не менее важный элемент «вдыхания гармонии» – это тишина. Японцы умеют создавать в повседневной жизни пространства, где слова излишни. Наслаждение чашечкой кофе, чая или бокалом коктейля часто сопровождается молчаливым наблюдением за человеком, который готовит напитки. Это знак уважения.

Во всех городах, поселках и деревнях есть кафе, иногда совсем крошечные, с тремя стульчиками у прилавка, где действительно тихо и спокойно. Несколько лет назад моя приятельница Юко отвела меня в чайную комнату, примыкающую к галерее современного искусства на Роппонджи Хиллз, на углу небоскреба Mori, где