Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

День Конституции

Первое. Пассателли из манной крупы, № 48

Жареные блюда. Золотистая курочка, № 205 или № 206 и Рисовые груши, № 202

Тушеные блюда. Голубиная запеканка, № 279

Овощи. Фасоль в бешамели, № 381

Блюда на вертеле. Молочная телятина на вертеле, № 524 с картофелем и салатом

Сладкое. Торт с безе, № 581 – Смородиновое мороженое, № 764

Вознесение

Первое. Перепела с рисом, № 44 или Суп с манными ньокки, № 16

Жареные блюда. Узорчатое тесто, № 183 – Жареная закуска по-римски, № 176

Тушеные блюда. Говядина по последней моде, № 297 с Пирогом из цукини, № 445

Легкие блюда. Курица в соусе из тунца, № 365

Блюда на вертеле. Молодая пулярка с салатом

Сладкое. Ромовая баба, № 565 или Торт по-неаполитански, № 586 – Чайный пломбир, № 771 или Шоколадное мороженое, № 761

Рождество Богородицы

Первое. Ризотто по-милански III, № 80

Жареные блюда. Камбала, кальмары, грибы

Тушеные блюда. Фрикасе из молочной телятины, № 256

Легкие блюда. Гренки с каперсами, № 108 или Суфле из картофельного крахмала, № 705

Блюда на вертеле. Баранья нога на вертеле, № 530

Сладкое. Торт с кедровыми орешками, № 582 – Бисквит с сабайоном, № 683 или Шоколадный пудинг, № 667 со взбитыми сливками

Рождество

Первое. Каппеллетти по-романьольски, № 7

Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110

Отварные блюда. Каплун с Пудингом из зеленого риса, № 245

Холодные блюда. Пирог с зайчатиной, № 372

Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и другая дичь

Сладкое. Панфорте (Сьенский кулич) – Монастырский хлеб по-болонски – Сливочное мороженое с жареным миндалем, № 759

Плотный завтрак

Кто-то меня спрашивал, какие правила существуют для плотных завтраков. Если речь идет о простом завтраке, какой обычно подают в небольших гостиницах или пансионах, то ответить на такой вопрос куда как проще.

Основой его всегда служит горячее мясное блюдо, но перед ним принято подавать первое (разнообразные ризотто или спагетти и прочую пасту) или закуски, скажем, яичницу, омлет, яйца-пашот с острым соусом, холодные блюда в желе, а еще колбасное ассорти, икру, нантские сардины со сливочным маслом или жареную рыбу.

На десерт фрукты и сыр, а если есть у вас консервированные фрукты или фруктовое желе, ими вы особенно угодите дамам. И наконец, чашечка хорошего кофе в преддверии обеда.

Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд

Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.

Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.

Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.

Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.

А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.

Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.

Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.

Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.

Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.

Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.

Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.

Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.

Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.

Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.

Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.

Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.

Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.

Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.

Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.

Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.

Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.

Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.

Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.

Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.

Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.

Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс-салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.

Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.

Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.

Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.

Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.

Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.

Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.

Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.

Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.

Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.

Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.

Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.

Мортаделла – вареная свиная колбаса, традиционный продукт Болоньи.

Ночетте – тосканский вид пасты.

Ньокки – круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. Рецептов приготовления ньокки в Италии множество.

Оссобуко – традиционное блюдо родом из Ломбардии: тушеная телячья голяшка с овощами.

Оффелле – так в некоторых областях (Венето, Фриули, Романья) называют равиоли.

Панеттоне – традиционный рождественский кулич.

Панисса – пьемонтское ризотто с фасолью, луком и красным вином «барбера».

Паньотелле – маленькие круглые булочки, выпекаемые из разной муки.

Паппарделле – вид пасты, широкая и длинная яичная лапша.

Пассателли – «червячки», сделанные из смеси панировочных сухарей, сыра, яиц и пропущенные через сито прессом для пюре.

Пастине – мелкие макаронные изделия, сваренные в бульоне.

Патерностри – типично тосканский вид пасты в виде маленьких трубочек.

Пенне – вид пасты, короткие трубочки-перья с диагонально срезанными краями; бывают гладкими, а бывают ребристыми (rigate).

Песто – распространенный в Италии соус из чеснока, сыра, орехов, ароматных специй; в переводе «песто» означает «толченый».

Полента – каша из кукурузной муки; широко распространена в Северной Италии, недаром итальянских северян насмешливо называют «полентони», то есть едоки поленты.

Польпеттоне – рулет из рубленого мяса.

Поркетта – молочный поросенок, зажаренный целиком или половинами.

Раведжоло – свежий сыр, который готовят в Тоскане со времен Средневековья.

Равиоли – изделия из теста с различной начинкой, аналог пельменей или вареников.

Рикотта – молочный продукт типа творога, изготовленный из сыворотки, оставшейся после приготовления сыров.

Риччарелли – еще один вид миндального печенья, каким его выпекают в Сьене.

Роскетти – соленые печеные пончики; традиционная ливорнская выпечка.

Сальсичча – колбаса из свинины, прокрученной (или мелко порубленной) вместе с салом, приправленной специями и вином и набитой в натуральную кишку. Продукт нуждается в кулинарной обработке.