Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Фрукты

Потребляйте только спелые и неповрежденные фрукты, согласно сезону. Зимой исключите сушеные фрукты и обходитесь финиками, апельсинами и мандаринами и не забывайте, что спелая груша с кусочком сыра по вашему выбору (если желудок его принимает) может, как известно, служить отличной закуской. В иные времена года выбирайте из винограда Саламанку и Москатель; из груш – сочную Спадону, сливу – Клаудию, персик – Сочный, вишню – Черную Крупную и только мягкие абрикосы и яблоки. И пойдите на такую жертву – откажитесь вовсе от садовой земляники: многочисленные орешки в плодах вредны для здоровья; самый безобидный сорт – ананасный, но он не такой ароматный, как прочие.

Мороженое

Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.

Вина и ликеры

Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.

На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:

Тебе я подал, чтоб ты сам питался…[232]

Заметки о званых обедах

Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.

Январь

I

Первое. Тортеллини по-болонски, № 9

Отварные блюда. Каплун и рис на гарнир, № 245

Жареные блюда. Узорчатое тесто, № 183 – Крокеты из субпродуктов, № 197

Легкие блюда. Дзампоне или котекино с картофельным пирогом, № 446 или № 447

Овощи. Гарнир из сельдерея, № 412

Блюда на вертеле. Дрозды, № 528 и салат

Сладкое. Кудрявый торт, № 579 – Пудинг кесарийский, № 671

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты

II

Первое. Суп с манными клецками, № 23 или Суп с картофельными клецками, № 29

Отварные блюда. Отварная рыба с гарниром, № 459

Тушеные блюда. Кабан (или заяц) в кисло-сладком соусе, № 285

Легкие блюда. Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161

Блюда на вертеле. Ростбиф на вертеле с картофелем и салатом, № 521 или № 522

Сладкое. Торт «Маргарита», № 576 – Бьянкоманджаре, № 681

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Февраль

I

Первое. Тортеллини по-итальянски, № 8

Отварные блюда. Курица и телятина с Гарниром из шпината, № 448

Холодные блюда. Заячий хлеб, № 373[233]

Легкие блюда. Теллины или песчанки в яичном соусе, № 498

Тушеные блюда. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски, № 312

Блюда на вертеле. Бекасы или другая Птица на вертеле, № 528 с салатом

Сладкое. Саварен, № 563

Фрукты и сыр. Груши, яблоки и разнообразные сухофрукты

II

Первое. Суп с фаршированным хлебом, № 32

Закуски. Гренки разные, № 113

Отварные блюда. Пулярка с Картофельным пюре, № 443 или с Гарниром из савойской капусты, № 453

Тушеные блюда. Макаронная запеканка, № 349

Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и голуби

Сладкое. Неаполитанская пицца, № 609 – Бисквит во льду, № 753

Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

Март

I

Постный обед

Первое. Суп из лягушек, № 64 или Суп по-монастырски, № 66

Закуски. Гренки с икрой и анчоусами, № 113

Легкие блюда. Постная запеканка, № 502 или Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464

Овощи. Пудинг из шпината, № 390

Блюда на вертеле. Рыба в гриле с соусом, № 131

Сладкое. Нутовые тортелли, № 624 – Взбитый крем, № 689

Фрукты. Яблоки, груши и сухофрукты

II

Первое. Суп с пассателли, № 20

Отварные блюда. Крупная рыба с майонезом, № 126

Тушеные блюда. Отбивные из барашка, № 338

Легкие блюда. Гренки с каперсами, № 108

Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная № 537

Сладкое. Мантуанский торт, № 577 – Сливочное мороженое, № 759 или Мороженое с косхалвой, № 768

Фрукты и сыр. Разные фрукты и Нежное печенье, № 571

Апрель

I

Первое. Суп с шашечками из рикотты, № 25

Отварные блюда. Телятина со спаржей в Белом соусе, № 124

Легкие блюда. Фаршированные паньотелле, № 239

Овощи. Пудинг из артишоков, № 391

Блюда на вертеле. Молочная телятина с салатом

Сладкое. Панеттоне «Мариэтта», № 604 – Крем-карамель, № 692 с Вафлями, № 621

Фрукты и сыр. Бобы и мягкий неочищенный миндаль и Пирог «Маддалена», № 608

II

Первое. Тюря, № 11

Жареные блюда. Krapfen, № 182

Тушеные блюда. Фаршированная курица, № 258

Легкие блюда. Ньокки по-римски, № 231

Блюда на вертеле. Пасхальный ягненок с салатом и крутыми яйцами

Сладкое. Торт по-неаполитански, № 586 – Шоколадное мороженое, № 761

Фрукты и сыр. Свежие сезонные фрукты и Стьяччата по-ливорнски, № 598

Май

I

Первое. Суп по-испански, № 40

Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110

Тушеные блюда. Сборный соус, № 350

Овощи. Горошек по-французски, № 424 или № 425

Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная, № 537 с молодой картошкой и салатом

Сладкое. Торт с безе, № 581 – Лимонное мороженое, № 754

Фрукты и сыр. Разные фрукты и клубника, промытая кьянти или другим красным вином, с сахарной пудрой и марсалой.

II

Первое. Суп сантэ, № 36

Жареные блюда. Составное жаркое по-болонски, № 175 – Артишоки, № 186 – Цукини, № 188

Тушеные блюда. Голубиная запеканка, № 279

Овощи. Спаржа, № 450 со сливочным маслом

Блюда на вертеле. Молочная телятина с гарниром из «Стоячих» артишоков, № 418

Сладкое. Оффелле с марципаном, № 615 – Клубничное мороженое, № 755

Фрукты и сыр. Сезонные фрукты и Амаретти, № 626 или № 627

Июнь

I

Первое. Стрикетти по-болонски, № 51

Жареные блюда. Печень молочной телятины с субпродуктами, мозгами и грибами

Тушеные блюда. Голуби с горохом, № 354

Легкие блюда. Фаршированные цукини, № 377

Блюда на вертеле. Молодые петушки с салатом

Сладкое. Дамское лакомство, № 585 – Мороженое из войлочной вишни, № 762

Фрукты и сыр. Сезонные фрукты и Пирожные из блинного теста, № 631

II

Первое. Гороховый суп-пюре

Жареные блюда. Шницели из молочной телятины – Жареный крем, № 214 – Цукини, № 188

Отварные блюда. Отварная телятина, тушенная в соусе, № 355 с грибным гарниром

Овощи. Фасолевый пудинг, № 386

Блюда на вертеле. Петушки и Салат с майонезом, № 251

Сладкое. Четыре четверти по-итальянски, № 612 – Вишневая тюря, № 678

Фрукты и сыр. Свежие сезонные фрукты

Июль

I

Первое. Суп с мучными клецками, № 24

Отварные блюда. Фаршированная пулярка, № 160

Тушеные блюда. Пудинг из протертых цукини, № 451 с начинкой из потрохов и отбивных из молочной телятины

Легкие блюда. Суфле от Луизетты, № 704

Блюда на вертеле. Молочная телятина и Русский салат, № 454

Сладкое. Бисквит от султанши, № 574 – Малиновое желе во льду, № 718

Фрукты и сыр. Персики, абрикосы и другие сезонные фрукты

II

Первое. Суп с протертым мясом, № 19

Закуски. Инжир с ветчиной

Тушеные блюда. Фаршированная курица, № 258