Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

783. Красная смородина по-французски

Приготовьте слабый водяной раствор гуммиарабика. Берите пальцами веточки свежей смородины и, обмакнув каждую в раствор, обваливайте в мелкокристаллическом сахарном песке, но не в пудре. Выстелив блюдо этой сверкающей алой ягодой, вы можете разложить поверх нее другие фрукты, и уверяю вас, гости, и особенно дамы, будут довольны таким завершением обеда.

Красную смородину можно выложить вперемежку с белой.

784. Пунш а-ля Париж

Этот напиток придется очень кстати, когда вы почувствуете, что не в силах дотянуть от одной трапезы до другой и надо срочно чем-то подкрепиться.

Возьмите чашку объемом примерно 200 мл и взбивайте в ней желток с 2 ч. л. сахарного песку, пока желток не станет почти белым. После этого добавьте 2 или 3 ст. л. крепкого напитка на ваш вкус: коньяка, рома или другого ликера – и наполните чашку кипящей водой, доливая ее понемногу и продолжая взбивать до пышной пены.

785. Засахаренный миндаль

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Сахар, 200 г

Миндаль потрите тряпицей. Поставьте на огонь в железной кастрюле весь сахар, покрыв его водой, налитой в стакан на два пальца. Когда сахар растворится, высыпьте в этот сироп миндаль и начинайте перемешивать. Когда услышите потрескивание, сдвиньте кастрюлю на краешек плиты и увидите, что сахар снова кристаллизуется. Отделите его от миндаля и половину этого сахара снова поставьте на огонь с тем же количеством воды (на два пальца). Как только почувствуете карамельный запах, снова засыпьте миндаль и снимите с огня, едва он пропитается этой карамелью. После этого поставьте на огонь оставшуюся половину сахара, налив воды еще на два пальца стакана, и в третий, последний раз повторите эту операцию. Пересыпьте засахаренный миндаль в блюдо и разлепите слипшиеся ядрышки.

Такой миндаль очень вкусен и без ароматических добавок, но по желанию вы можете сдобрить его ванильным сахаром или 30 г тертого шоколада, но и то, и другое советую засыпать в самый последний момент.

786. Оливки в рассоле

Возможно, есть более новые и удачные способы солить оливки, но этот рецепт успешно применяют в Романье с давних пор.[227]

Вот вам дозировка продуктов для засолки 1 кг оливок:

Зола, 1 кг

Негашеная известь, 80 г

Соль, 80 г

Вода для рассола, 800 мл

Известь называют «негашеной», когда она, если чуть смочить ее водой, в силу химической реакции трескается, шипит, дымит, раздувается и осыпается пылью. И в этом последнем ее состоянии вам следует перемешать ее с золой, а затем растворить в воде до консистенции кашицы – не слишком густой и не слишком жидкой. В нее погрузите оливки и придавите их гнетом – так, чтобы они были полностью покрыты, и подержите 12–14 часов, пока они малость не помягчеют; мягкость то и дело проверяйте, сдавливая пальцами. Некоторые отмечают, что тогда мякоть начинает отставать от косточки, но этот способ иногда бывает ненадежен.

Выньте оливки из кашицы, промойте во многих водах и оставьте дня на 4–5 в холодной воде, меняя ее трижды в день, пока она не станет совсем чистой и оливки не отдадут всю горечь. Когда они дойдут до этой кондиции, поставьте на огонь 800 мл воды, засыпав туда указанную соль и положив несколько черешков дикого укропа. Прокипятив рассол несколько минут, остудите его и залейте оливки, уложив их в стеклянную или глиняную глазурованную посуду.

Чтобы лучше всего погасить известь, окуните ее в воду и, придавив рукой, подержите 5–6 секунд, а затем выложите на лист бумаги.

787. Грибы в оливковом масле

Выберите самые мелкие белые грибочки, какие только сможете найти, а если среди них попадутся чуть покрупнее, толщиной с грецкий орех, разрежьте их вдоль пополам. Как следует очистив от земли и промыв грибы, 25 мин. прокипятите их в белом уксусе (если он слишком крепкий, разбавьте водой). Сняв с огня, промокните их в тряпице и до следующего дня разложите сушиться на воздухе. После этого поместите грибочки в стеклянную банку или в глиняный глазурованный горшок и залейте оливковым маслом с ароматическими добавками по своему вкусу. Кто кладет 1–2 очищенных зубчика чеснока, кто – несколько гвоздичинок, кто – лавровый лист (его можно прокипятить вместе с грибами в уксусе).

Подают такие грибочки к отварному мясу.

788. Горчица по-тоскански[228]

Вам потребуется:

Сладкий виноград – 1/3 черного и 2/3 белого, или только белого, что, по-моему, предпочтительнее, 2 кг

Красные яблоки или ранетки, 1 кг

2 крупные груши

Белое вино, а лучше Вин Санто, 240 мл

Цитронные цукаты, 120 г

Белая горчица в порошке, 40 г

Из винограда выжмите сок, как для вина, и через день-другой, когда он поднимется, выжмите муст.

Яблоки и груши очистите от кожуры и порежьте очень тонкими ломтиками. Поставьте кипятить в вине и, когда оно все впитается, влейте муст. Варите, часто помешивая, пока жидкость не загустеет чуть больше, чем для консервированных фруктов. Затем остудите и добавьте сухую горчицу, предварительно разведенную в небольшом количестве горячего белого вина, а также цукаты, порезанные мельчайшими кубиками. Храните в баночках, посыпав сверху тонким слоем порошковой корицы.

Столовая горчица возбуждает аппетит и способствует пищеварению.[229]

789. Глазурь и способ ее приготовления

Я имею в виду белое, черное или какое-либо иное покрытие для некоторых вышеописанных тортов и десертов, таких, как «Дамское лакомство», «Английская колбаса», немецкие торты и т. п., – покрытие, придающее им нарядный вид.

Для черной глазури возьмите 50 г шоколада и 100 г сахарной пудры. Шоколад натрите на терке и поставьте на огонь в маленькой кастрюльке с 3 ст. л. воды. Как только он растопится, всыпьте пудру и томите на медленном огне, часто помешивая. Главное – не упустить момент готовности, когда из капли глазури, зажатой между большим и указательным пальцем, образуется нить, но не скручивайте ее длиннее 1 см, не то момент будет упущен. Снимите кастрюльку с огня и поставьте в воду, непрерывно мешая; едва поверхность жидкости станет матовой и вы почувствуете, что образуется полотно, намажьте им торт и снова поставьте его в печь или в духовку под крышкой, переведя огонь наверх. Вы увидите, что через 2–3 мин. глазурь станет гладкой, блестящей и застынет.

Белую глазурь делают из яичного белка, сахарной пудры, сока лимона и наливки. Если хотите, чтобы глазурь была розовой, возьмите вместо наливки алкермес. Вот примерная дозировка для каждого из упомянутых сладких изделий:

1 белок

130 г сахарной пудры

1/4 лимона

1 ст. л. наливки или количество алкермеса, достаточное для окрашивания

Взбейте все вместе, когда смесь затвердеет так, чтобы ее можно было намазывать, покройте ею торт; она высохнет сама – ставить изделие в печь не понадобится.

Если вместо однородной глазури вам хочется покрыть торт узорами, купите для этого специальные приспособления – небольшие жестяные воронки с резьбой, которые вставляются в особый мешочек. К нашему стыду, мы до сих пор вынуждены закупать эти штуки во Франции. За неимением оных можете воспользоваться бумажным корнетиком с небольшим отверстием внизу, через которое будете тонкими нитями выдавливать глазурь. Если белая глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры.

Другой способ покрыть торт белой глазурью приведен в рецепте № 586 «Торта по-неаполитански», а также см. № 644 и 645.

790. Изысканные пряности[230]

Если хотите иметь на кухне набор превосходных пряностей и специй, то вот вам рецепт:

2 мускатных ореха

Цейлонская или королевская корица, 50 г

Гвоздичный перец, 30 г

Веточки гвоздики, 20 г

Сладкий миндаль, 20 г

Не советую вам добавлять другие пряности, помимо изумительного порошка из пленок мускатного ореха, и не уподобляйтесь тем продавцам колониальных товаров, которые вместо цейлонской сбывают вам корицу Гоа[231] и щедрой рукой насыпают кориандр, так как он занимает много места и стоит дешево.

Истолките все вместе в бронзовой ступке, просейте через шелковое ситечко и храните в стеклянных баночках с хорошо притертой пробкой или в бочонке с корковой пробкой, тогда пряности сохранят свой изначальный аромат на долгие годы.

Пряности – возбуждающий продукт, но, если их использовать с умеренностью, они лишь помогут вашему пищеварению.

Приложения

Кухня для слабых желудком

Сейчас нередко ведутся разговоры о пище для слабых желудком: судя по всему, эта тема стала модной.

Пожалуй, и я скажу об этом два слова, не претендуя, впрочем, на то, чтобы укрепить или как-то иначе скрасить существование этих бумажных желудков. Непросто с научной точностью указать, какая пища более подходит человеку, ослабленному годами, недугами, пороками либо самой природой, ибо желудок наш – причудливое творение, и то, что одни переваривают с легкостью, совершенно неудобоваримо для других.