Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Вылейте сок во фризер, и когда он станет ледяным, перемешайте с ним вишню в сиропе, стараясь, чтобы она распространилась равномерно. Подавайте мороженое в рюмочках. Уверяю вас, оно всем понравится.

Из указанного количества выйдет 8 порций.

763. Апельсиновое мороженое

Вам потребуется:

4 крупных апельсина

1 садовый лимон

Вода, 600 мл

Сахар, 300 г

Выжмите сок из апельсинов и лимона и процедите его.

10 мин. покипятите сахар в воде, вылейте сироп в сок, пропустите эту смесь через сито и перелейте во фризер. Подавайте в бокальчиках, накладывая мороженое с верхом и одним куском.

Указанного количества хватит на 8 порций.

764. Смородиновое мороженое

Вам потребуется:

Смородина, 500 г

Сахар, 300 г

Черная вишня, 150 г

Вода, 0,5 л

Крупный садовый лимон

Разомните руками смородину и вишню, добавьте сок лимона и пропустите все через сито, хорошенько выжимая.

Кипятите сахар в воде 10 мин. Кастрюля должна быть открытой. Когда остудите сироп, перемешайте его с ягодной смесью и вылейте во фризер. Если будете подавать в рюмочках, мороженого хватит на 7–8 порций. Вишня, помимо особого вкуса, придаст мороженому красивый цвет.

765. Мороженое тутти-фрутти

«Тутти-фрутти» – это преувеличение: вполне хватит 3–4 видов фруктов, как вы увидите из состава и доз, достаточных для четырех человек.

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Спелые абрикосы, взвешенные с косточками, 100 г

Малина, 100 г

Смородина, 100 г

Цитронные цукаты, 20 г

Вода, 0,5 л

10 мин. кипятите сахар в воде, затем соедините сироп с мякотью упомянутых фруктов, пропущенной через сито, и всыпьте порезанные кусочками цукаты.

Вместо абрикосов можете взять персики, а смородину заменить клубникой.

766. Банановое мороженое

Банан, райская муза Линнея,[219] на его родине называют «Адамовым фикусом» или «Древом земного рая», ибо в народе верят, что на нем и растет пресловутый запретный плод, а его широкие листья прикрывали наготу Адама и Евы после греха непослушания.

Происходит банан из обеих Индий; его плоды имеют форму большого треугольного стручка, изогнутого полумесяцем и похожего на огурец своей зеленой, но гладкой кожурой. Мякоть плода сладкая и нежная, но довольно вяжущая, когда он еще не достиг полной спелости. Для мороженого выбирайте бананы с желтоватой кожурой, что означает их спелость.

Вот дозировка мороженого в расчете на 6 персон:

4 очищенных банана весом 240 г

Белый сахар, 200 г

1 садовый лимон

Вода, 0,5 л

Банановую мякоть протрите через сито, добавьте к ней сок лимона. Сахар 5 мин. покипятите в воде, в открытой кастрюле. Все вместе перемешайте и залейте во фризер, не жалея льда и соли.

767. Фисташковое мороженое

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 150 г

Фисташки, 50 г

6 желтков

Фисташки очистите от кожицы, поместив в кипяток, и очень мелко истолките вместе с 1 ст. л. сахара. Затем переложите в кастрюлю вместе с желтками и сахаром и хорошо перемешайте. Добавьте молоко и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет до состояния крема, остудите ее и переложите во фризер. Этого количества хватит на 8 порций.

Некоторые обжаривают фисташки; я этого не делаю: по-моему, они при этом теряют свой особенный вкус.

Еще говорят, если добавить к фисташкам немного отваренной и пропущенной через сито свеклы, зеленый цвет мороженого станет более насыщенным.

768. Мороженое с косхалвой

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Цукаты из оранжевой тыквы, 40 г

Цитронные цукаты, 30 г

Фисташки, 20 г

4 желтка

Ванилин

Приготовьте крем из молока, сахара и яичных желтков, добавьте ванильную отдушку и переложите все во фризер. Когда мороженое застынет, перемешайте его с вышеуказанными ингредиентами. Фисташки и миндаль очистите от кожицы, ошпарив их кипятком. Первые порежьте на три части, вторые порубите до размера горошин и обжарьте. Цукаты порежьте тонкими ломтиками, а тыкву – кубиками; ярко-оранжевый цвет будет смотреться очень эффектно.

Если молоко достаточно жирное, то, прокипятив его с сахаром в течение получаса, вы сможете обойтись и без желтков, но с ними, конечно, вкуснее.

Миндаль в этом и подобных случаях лучше обжаривать на сковороде с 1 ст. л. сахара и капелькой воды, непрерывно помешивая. Когда он поменяет цвет, разбавьте его еще одной каплей воды и смешайте с оставшимся сахаром.

769. Каштановое мороженое

Это более чем тривиальное мороженое, однако почти всем нравится, потому что многие любят вкус каштанов. Посему вот рецепт.

Вам потребуется:

Каштаны, 200 г

Сахар, 150 г

Молоко, 0,5 л

Ванильный сахар

Поставьте варить каштаны в воде, как обычно. Как только будут готовы, очистите их от скорлупы и от кожицы и пропустите через сито. Эту массу поставьте на огонь в молоке, добавив сахар, и кипятите на медленном огне в открытой кастрюле четверть часа. Затем сдобрите молочно-каштановую смесь ванильным сахаром и переложите во фризер. Подавайте на стол в одной посуде, а если вам надо угостить 9–10 человек, удвойте дозы.

770. Пунш по-римски

На 6 персон.

Это своеобразное мороженое вошло в моду на званых обедах сравнительно недавно, причем подают его часто перед горячим, так как оно помогает пищеварению и позволяет без ущерба насладиться остальными блюдами.

Вам потребуется:

Сахар, 450 г

Вода, 0,5 л

2 апельсина

2 лимона

2 яичных белка

Рюмочка рома

Ванильный сахар

Минут 5–6 покипятите 250 г сахара и 400 мл воды, добавив немножко лимонной и апельсиновой цедры. Снимите с огня, выжмите в сироп сок апельсинов и лимонов, процедите через салфетку и перелейте во фризер для замораживания.

Поставьте на огонь оставшиеся 200 г сахара в 100 мл воды; добавьте ванилиновую отдушку и кипятите до тех пор, пока капля сиропа на блюдечке не останется круглой, а при сжатии двумя пальцами не потянется нитью. Но сначала взбейте два белка в крепкую пену, на которую выльете готовый горячий сироп и продолжите взбивать до полной однородности. Когда эта масса остынет, смешайте ее с готовым мороженым. Перед самой подачей влейте ром и подавайте на стол, разложив по рюмочкам.

771. Чайный пломбир

Взбитые сливки, как их готовят молочники, 250 г

Вода, 200 мл

Сахар, 100 г

Чай из лучших сортов, 15 г

3 желтка

3 листика рыбьего клея

Заварите чай кипятком и настаивайте его на слабом огне, не доводя до кипения, 40 мин. Потом процедите через ткань и крепко выжмите: он будет черным, почти как кофе.

Из этого чая, сахара и желтков сделайте крем, как в рецепте № 753, и тем же манером добавьте в него клей. Затем соедините крем со взбитыми сливками, перемешивая очень осторожно. Смесь переложите в форму для мороженого в окружении льда, перемешанного с солью.

Таким пломбиром вы сможете угостить 8 человек.

772. Мачедония

Вот и настал черед синьоры Мачедонии, которую я назвал бы по-простому: «Фруктовая смесь во льду». Так или иначе, в июльский и августовский зной ее приход будет воистину желанным.

Если для ее приготовления у вас нет возможности воспользоваться мороженицей, возьмите металлическую миску или сотейник с герметично закрывающейся крышкой.

Вам потребуются самые разные и самые спелые сезонные фрукты, а именно: смородина, клубника, малина, вишня, слива, абрикосы, один персик, одна груша. Начиная с вишни, порежьте все ингредиенты примерно по размеру тыквенного семечка. Плодоножки и косточки удалите. Смородины кладите самую малость: у нее слишком большие и жесткие семечки, а вот ароматная дыня будет очень кстати.

Подготовив таким образом фрукты, взвесьте их и, если всего получилось полкило, посыпьте 100 г сахарной пудры и полейте соком садового лимона. Перемешайте и дайте постоять полчаса.

Выстелите дно вашей посуды листом бумаги, распределите по нему фруктовую смесь, слегка придавливая, закройте крышкой и поставьте в чан, обложив льдом, перемешанным с солью. Оставьте так на несколько часов. Если выложить смесь на блюдо окажется затруднительно, смочите мороженицу горячей водой. На столе блюдо будет выглядеть очень изысканно, напоминая мраморное мороженое.

Указанного количества хватит на 4–5 порций.

773. Мороженое на миндальном молоке

Для вас, милые утонченные дамы, привожу рецепт этого мороженого, будучи уверен, что оно вам придется по вкусу. Этот и ему подобные рецепты я включаю в книгу, прежде всего имея в виду доставить удовольствие вам, и здесь не могу удержаться, чтобы не пожелать вам отменного здоровья и неувядающей красоты.

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Сладкий миндаль с 4–5 ядрышками горького, 150 г

Вода, 800 мл

Сливки, 200 мл

Отдушка из цветов апельсинового дерева или кориандра

10 мин. покипятите сахар в воде, добавив кориандр, как в «Молоке по-португальски» из рецепта № 693, если решите воспользоваться им. Очистите миндаль от кожицы и мелко истолките его в ступке, разбавив несколькими столовыми ложками готового сиропа, а затем смешайте с ним. Процедите жидкость через редкую тряпицу, хорошенько выжимая всю миндальную благодать. Толочь миндаль в ступке можно несколько раз, если потребуется. С выжатой жидкостью соедините сливки, заморозьте смесь во фризере и, когда она как следует застынет, подавайте в рюмочках.