Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Наша обычная фасоль (Phaseolus vulgaris [Линней]), та самая, огородная, о которой упоминает Маттиоли, завезена в Италию. Недаром Фоленго уверяет, что ранее ее совсем не знали. Она во многих разновидностях прибыла к нам из Южной Америки, и в Италии ее начали сажать примерно в середине XVI века, не ранее. Первооткрывателем ее стал гуманист из Беллуно Пьерио Валериано (1477–1558), который получил семена от папы Климента VII и начал разводить этот драгоценный овощ в Беллуно в 1532 г.; впоследствии фасоль из Беллуно стала знаменитой, и недаром. Валериано воспел ее в стихотворении, написанном латинским гекзаметром, между 1523 и 1534 г.

«Фасоль, – пишет Танара, – ни в коем случае не подавалась на господский стол вместе со всякими яствами. Но в народе ее варили в воде с каштанами и ели как суп либо, слив воду, толкли вместе с каштанами в ступке, сдабривали сапой, протирали через сито и начиняли этой смесью равиоли или, скажем, тортелли, обжаривая их в пост, и выходили они ничуть не хуже, чем начиненные сахарною пастой».

36

Строгий монастырский устав запрещал применение каких бы то ни было животных жиров, оттого-то монахи и побоялись сказать насчет каплуна. Но едкий сей анекдот все равно вышел наружу.

Монастырская кухня, по уставу сплошь постная, основана на великих и изысканных традициях. Помимо прославленной наливки, все помнят монастырский хлеб. В праздничной кулинарии присутствует немало рецептов монастырской кухни, которой (порой безо всяких оснований) присвоили честь изобретения «рыбной колбасы по-монастырски», «персиков по-монастырски», «персикового торта по-монастырски», «рисовых шариков по-монастырски». Явным преувеличением надо считать «требуху по-монастырски», «бараньи яйца по-монастырски», «седло барашка по-монастырски». Однако Пананти вспоминает «монастырскую яичницу», давая такое пояснение в сноске: «В картезианском монастыре под Флоренцией монахи отличались благородным гостеприимством. Среди прочих блюд они готовили яичницу из десяти или двенадцати дюжин яиц, и эта монастырская яичница достойна стать притчей во языцех».

«C’est dans la cuisine du carême, – пишет маркиз де Кюсси, поклонник “grande cuisine maigre” (“великой постной кухни”, фр.), – que l’habilité du cuisinier peut jeter un grand éclat…» («Именно в кухне, предназначенной для поста, кухмистер может показать подлинное свое мастерство», фр.). И приводит изрядный анекдот, приписываемый Каремом Лагипьеру: «В юности моей знавал я одного кухмистера из картезианского монастыря, где монахи довольствуются лишь постною пищей; но мне было известно, что сей кухмистер имел обыкновение подмешивать в свои постные соусы крепкого телячьего бульону, отчего блюда всегда были сочны и ароматны. Оные соусы не были, следственно, ни постными, ни скоромными, но приготовленными по принципу горациевой золотой середины.

Благочестивые монахи в своих преклонных уже летах отличались завидным здоровьем и, несмотря на греховную пищу, жили скромно, тихо, непритязательно, как и подобает духовному сословию… Им и в мысль не приходило, что в строжайший пост они едят скоромное. Да и настоятель слепо веровал в праведность своего повара, так что истинным грешником мог по закону считаться лишь этот последний».

Брийя-Саварен иронизирует по поводу монастырской постной диеты на основе рыбы, продукта, по физиологии своей отнюдь не безвредного и успокоительного. «Эти физические истины, несомненно, оставлены были без внимания церковными законодателями, которые устанавливали правила сорокадневного поста таким монашеским сообществам, как картезианцы, францисканцы и босоногие кармелиты, реформированным святой Терезою, ибо трудно предположить, что они преследовали цель еще более утяжелить соблюдение и без того антиобщественного обета безбрачия».

Открытые проблемы поста были предметом долгих и дотошных разбирательств и толкований, порою столь замысловатых, что сия казуистика почти недоступна пониманию с точки зрения нынешних обычаев.

37

Персонаж «Трактирщицы» К. Гольдони.

38

«Каракатиц знают на всех рынках, куда привозят морскую рыбу… Каракатицы, равно как и кальмары и прочая моллюскообразная живность, трудны для пищеварения, поэтому их обычно отбивают, прежде чем готовить. Однако Афиней уверяет, что вареные каракатицы полезны для желудка и разжижают кровь… Но если верить Галену, повествующему о третьем свойстве пищи, мясо у них жесткое, переваривать их трудно, и они порождают немало жестких телесных гуморов, хотя людям с крепким желудком обеспечивают достаточное питание. Яйца каракатиц, по словам Плиния, имеют мочегонные свойства и увеличивают выделение почками слизи. Иные мужи едят их с чесночной подливою, дабы обрести большую силу при соитии» (Маттиоли. Пять книг по медицинской истории и материи).

39

«В Тоскане нынче выращивают на огородах как белую, так и черную свеклу, а в Германии и в некоторых районах Трентино – и красную, корнеплод, похожий по строению на крупную красную морковь, но более сладкий. Едят ее и в сыром, и в вареном виде в разнообразных салатах. Питательных свойств у свеклы немного, как, впрочем, и у прочих овощей» (Маттиоли. Op. cit.).

Бертальди добавляет, что «…в Германии обыкновенную красную свеклу маринуют в уксусе и едят весь год, подавая как гарнир к мясу». Марциал советует есть ее с вином и перцем. Вот что он пишет: «Ut sapiant fatuae fabrorum prandia beatae, / O quam saepe petet vina piperque cocus». («Чтоб оценить за столом всю усладу такого продукта, / надобно свеклу с вином, поперчив, потреблять», лат.)

40

«Рис – азиатское растение, а греки и римляне, которые его не выращивали, знали рис лишь как товар, завозимый с Востока. В Средневековье его продавали в лавках пряностей и аптеках ограниченными дозами, как продукт, прибывший из заморских стран. Арабы завезли его в Испанию и на Сицилию. На нашем полуострове рис начали возделывать лишь в XV в. В конце XV в. рис распространился в Пьемонте и Ломбардии. Во времена Карла V возделывание риса уже приняло широкий размах, а употребление его в пищу стало обыденным. Рис даже вошел в пословицы и поговорки. Так, про того, кто много смеется, говорили, что он переел рисового супу (итал. “riso” – “рис” и “riso” – “смех” – омонимы. – Примеч. пер.). Эта игра слов встречается и в “Макарониях” Фоленго [omnes parebant risi mangiasse menestram].

Венеция в первые десятилетия XVI в. приветствует импорт риса… В целом Венеция обыкновенно проявляла большую мудрость и прозорливость также и в отношении риса, то есть ожидала, прежде чем наложить на него таможенные пошлины, что новый злак прочно войдет в обиход Владетельного сообщества. Популярность риса в Венеции со временем стала огромной, головокружительной, равно как и во многих “сухопутных” городах. Довольно вспомнить знаменитый изысканный рис с горошком (risi e bisi), “воистину национальное блюдо, по преимуществу у венецианцев”, которое вкушали даже дожи на торжественных обедах, в том числе и в День святого Марка (25 апреля). “На День святого Марка, – писал в XVIII в. Ламберти, – горох добывали в Генуе, коль скоро он еще не поспевал в огородах Эстуария”» (Месседалья. Об истории земледелия и пропитания).

Добавим, что в других областях Италии, рис не удостоился таких почестей, как в Венеции. Простой люд ел его охотно, знать же по большей части воздерживалась, разве что допускала рисовую муку в бланманже. Однако прежде чем рис попал на стол народных масс, он был пищей королей. Так, Салимбене де Адам, вспоминая обед, данный в честь Людовика Святого, упоминает «risum cum lacte amigdalarum et pulveri cynamoni» («рис, сваренный на миндальном молоке и посыпанный корицею», лат.) В недород часто пекли хлеб из рисовой муки вместо привычных злаков, составлявших рацион народа. Даже у Стефани есть рецепт «рисовой поленты».

В первые годы XVII в. рис распространился по всей северной Италии. «Нет более популярной пищи, чем рис, – пишет пьемонтец Бертальди. – Его едят во всем мире, и на море, и на суше, с бульоном из жирного каплуна или же с молоком. Это очень питательная еда. Зерна сперва жарят, потом варят в супе; он хорошо помогает больным дизентерией. Из рисовой муки с белым мясом каплуна, розовой водой, молоком, сахаром и капелькой мускуса готовят весьма полезное кушанье для чахоточных и истощенных». В Верчелли народ любит паниссу из риса и фасоли.

В 1758 г. маркиз Джован Баттиста Спольверини напечатал дидактическую поэму «Возделывание риса». Аббат Антонио де Торрес проиллюстрировал в конце XVIII в. достоинства и технику выращивания риса в своем «Историческом и экономическом трактате о природе, особенностях, достоинствах, происхождении и распространении, обычаях использования риса и блюдах из него».

41

Некто не поленился выяснить дату и место рождения «золотистого ризотто» – сентябрь 1574 г., Милан. А взыскательный гастроном никак не обойдется без удивительной анатомии Карло Эмилио Гадды «Родной ризотто. Рецепт» в сборнике «Чудеса Италии».