Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.

Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.

Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.

Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.

Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.

Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.

Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.

Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

Во время выпекания кулича приготовить глазурь.

В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.

Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.

Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».

Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы впоследствии вставить в него свечу.

Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.

Кексы (бриоши)

– 500 г пшеничной муки

– 20 г свежих дрожжей

– 6 яиц среднего размера

– 10 г соли

– 50 г сахара

– 300 г сливочного масла комнатной температуры

– мука для посыпки рабочей поверхности

– сливочное масло для формочек

– 1 яичный желток для смазывания

Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.

Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.

Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.

Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.

Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.

Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.

Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.

На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.

Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.

Три формы для кексов с ребрышками диаметром 16 см смазать сливочным маслом.

Положить в форму большой шар и пальцем выдавить посередине глубокую ямку. У маленького шара вытянуть острый «хвостик».

Положить его в ямку на уложенном в форму тесте и кольцо теста под ним вытянуть наружу, чтобы верхний шар не «опал».

Оставить тесто расстояться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов. При этом объем теста увеличится вдвое.

Смазать бриоши взбитым яичным желтком, края четырежды надрезать. Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220 °C в течение 25–30 мин на самой нижней полке.

Тесто для бриошей можно замораживать, его качество от этого не ухудшается.

Поэтому вы можете приготовить двойную порцию теста – одну половину использовать сразу, а вторую заморозить.

Плетенка с маком

– Старое тесто:

– 125 мл воды

– 125 мл молока

– 30 г свежих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 80 г сахара

– 2 яйца

– 550 г пшеничной муки

– 250 г сливочного масла для раскатывания теста

– мука для раскатывания теста

Для маковой начинки:

– 250 мл молока

– 100 г сахара

– 250 г молотого мака

– 4 яичных желтка

– 4 ст. ложки изюма

Приготовить старое тесто по основному рецепту и на несколько часов или на ночь оставить на расстойку. После этого добавить в тесто сливочное масло одинарным или двойным способом.

Тесто после первого и третьего раскатывания с маслом ставить на расстойку минимум на полчаса.

В это время для маковой начинки в кастрюле довести до кипения молоко и сахар, всыпать мак и еще раз довести до кипения.

Выключить плиту и дать маку немного набухнуть, чтобы масса стала густой. Снять кастрюлю с плиты, добавить в эту массу желток и изюм. Затем все тщательно перемешать.

Тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в квадрат размером примерно 30x30 см.

Пласт теста разделить на три одинаковых прямоугольника.

Маковой начинкой наполнить кондитерский мешочек с большим отверстием и выдавить полоску маковой начинки вдоль длинной стороны каждой полоски теста.

Противоположную сторону теста смазать взбитым яйцом и каждую из трех полосок, начиная с длинной стороны, скатать в тугой рулет. Места стыков сильно сжать.

Три рулета положить рядом друг с другом. Первую половину косы сплести от середины наружу и концы как следует подвернуть. Косу перевернуть и доплести вторую ее половину. Боковые стороны косы чуть прижать ладонью, чтобы она стала ровной и середина равномерно поднялась. Смазать косу оставшейся частью яйца.

Выпекать ее нужно в духовом шкафу, нагретом до 190 °C, на нижней полке в течение 35–40 мин (обязательно сделайте тест на готовность).

Готовую косу остудить на кухонной решетке и при желании посыпать сахарной пудрой.

Праздничный крендель

– 600 г пшеничной муки

– 40 г свежих дрожжей

– 42 г

– 100 г сливочного масла

– 250 мл молока

– 2 яйца

– 120 г сахара

– 1 ч. ложка кардамона

– соль

– тертая цедра от 1 апельсина

– 1 яичный желток для смазывания

– 1 ст. ложка молока

– 50 г целого неочищенного миндаля

– крупнокристаллический сахар для посыпки

Из муки, дрожжей, сливочного масла, молока, яиц, сахара, кардамона, соли и апельсиновой цедры вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.

После расстойки скатать тесто в длинную круглую палочку и на посыпанном мукой противне уложить ее в виде кренделя. Накрыть полотенцем и на 20 мин поставить на расстойку.

Перемешать желтки и молоко и смазать этой массой крендель, затем украсить его миндалем и посыпать сахаром.

Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, в течение примерно 40 мин.

Епископская коврижка

– 120 г размягченного сливочного масла или жира для смазывания формы

– 140 г сахара

– 6 яиц

– 120 г смеси из очищенных грецких орехов, миндаля, лесных орехов, сухих фиников, пористого шоколада, апельсиновых цукатов

– 140 г пшеничной муки

– 1 щепотка соли

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток.

Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемешать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая.

Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой.

Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом.

Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 150 °C, в течение 55–60 мин.

Рождественский венок

– 500 г пшеничной муки

– 400 мл молока

– 40 г свежих дрожжей

– 100 г сахара

– 200 гсливочного масла

– 2 яйца

– 200 г изюма

– 50 мл рома

– 100 г рубленого миндаля

– 200 г рубленых лимонных цукатов

– 1 щепотка соли