Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Посыпать тмином.

По желанию сверху уложить кубики шпика и хлопья масла.

Пирог со шпинатом и шампиньонами

– основа – тертое песочное тесто

– 750 г свежего шпината, сбланшированного и обсушенного

– 3 ст. ложки оливкового или растопленного сливочного масла

– 1 большая луковица, мелко нарубленная

– 250 г шампиньонов, нарезанных очень тонкими ломтиками

– 200 мл сливок

– 3 яйца

– 1 раздавленная долька чеснока

– 50 г тертого сыра

– соль

– перец

– мускатный орех

Яйца разболтать в сливках, внести остальные ингредиенты, выложить на тесто. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с репчатым луком

– Основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг лука

– 60 г жира

– 100 г шпика, нарезанного кубиками

– 200 г сметаны

– 60 г муки

– 2–3 яйца

– соль

– тмин

Шпик и лук нарезать кубиками, все припустить в жире. Дать остыть и ввести при помешивании сметану, муку и яйца.

По вкусу добавить соль и тмин, выложить массу на основу из теста. Сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 40–50 мин при 200 °C.

Пирог с зеленью и шпиком

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 4 яйца

– 1–2 ст. ложки муки

– 200 мл сметаны

– 200 мл взбитых сливок

– 1 пучок шнитт-лука, нарезанного кружочками

– 1 маленький пучокрубленой петрушки

– 150 г нарезанной свиной грудинки

– 20 г растопленного сливочного масла

– 1 мелко нарезанная луковица

Все ингредиенты смешать и разложить на основу из теста.

Полить растопленным маслом и уложить сверху колечки лука.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с петрушкой, шнитт-луком или луком репчатым

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г сметаны

– 2 яйца

– 2 ст. ложки муки

– немного соли

– большое количество петрушки, шнитт-лука илирепчатого лука, промытого и нарезанного кольцами

Смешать сметану с яйцами и мукой, выложить на тесто.

Посыпать зеленью, сверху положить хлопья сливочного масла.

Пирог с окороком

– основа – тертое песочное тесто

– 200 г окорока

– 200 г эмментальского сыра

– 200 г сметаны

– 1 ч. ложка толченой сухой паприки

– 4 яйца

Окорок и сыр нарезать кубиками, смешать с остальными компонентами.

Этой массой намазать основу из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог с белокочанной капустой

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг белокочанной капусты

– мелко нарубленной

– 2 луковицы

– 60 г сливочного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки муки

– 200 г сметаны

– 1 чашка шпика

– нарезанного кубиками

– соль

– перец

– молотый тмин

Капусту и мелко нарезанный лук тушить в масле до полумягкости, охладить.

Взбить сметану с яйцами и мукой, смешать с капустой.

Приправить по вкусу солью, перцем и тмином, уложить начинку на тесто. Посыпать кубиками шпика.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Пирог со шпиком из слоеного или песочного теста

– основа – тертое песочное тесто

– 150 г шпика с окорока

– 250 г эмментальского сыра

– 3 яйца

– соль

– перец

– мускатный орех

Шпик и сыр нарезать тонкими ломтиками и слоями уложить на тесто.

Яйца взболтать с пряностями, вылить на пирог и выпекать.

Время выпечки: 20–30 мин при 200 °C.

Эльзасский пирог

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г свинины (лопаточной части)

– 400 г баранины (лопатки)

– 3 большие луковицы

– свиной топленый жир для смазывания формы

– 1 кг картофеля

– соль

– перец

– немного сливочного масла

– 250 мл белого вина

Мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками.

Лук и картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Жаропрочную форму, которую можно ставить и на плиту, смазать жиром, выложить луком и уложить слой картофеля. Приправить солью и перцем.

Затем уложить слой мяса, его тоже посолить и поперчить. Так, слой за слоем, наполнить форму; последним выложить картофель.

На него положить хлопья масла, полить вином. Довести до кипения на плите, затем ставить в печь.

Время выпекания: 1–1,5 часа при 220 °C.

Пирог с сырковой массой

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 2 л свежего молока

– 1,5 л кислого молока

– 5 ст. ложек муки

– 5 яиц

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 3 ст. ложки сахара

– 250 г сметаны

– изюм (по желанию)

– корица

– сливочное масло (хлопья)

Медленно довести до кипения 2 л молока, переключить плиту на самый малый режим нагрева.

1–1,5 л простокваши, 3 ст. ложки муки, 3 яйца и лимонный сок взбить и медленно ввести в кипящее молоко, осторожно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения.

На 1 час оставить массу на выключенной плите, потом поставить в холодное место на 3 ч.

Выложить в тонкую ткань, завязать и подвесить в подходящем месте, чтобы жидкость стекла.

На следующий день добавить еще 2 яйца, 2 ст. ложки муки, сахар и сметану.

Эту массу нанести на 2 тонко раскатанных пласта из дрожжевого теста, предварительно рассыпав на них изюм (по желанию).

И наконец, посыпать начинку сахаром и корицей и положить сверху хлопья масла.

Время выпечки: 15–20 мин при 200 °C.

Открытый пирог со сливками и сахаром

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 250 г творога

– 250 мл сливок

– 2 ст. ложки сахара

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

Для посыпки:

– сахар

– корица

– немного сливочного масла

Все ингредиенты взбить, намазать смесью тесто, посыпать сахаром и корицей, уложить хлопья масла.

Время выпечки: 15 мин при 200 °C.

Открытый пирог с простоквашей

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 4 яйца

– 80 г сахара

– 80 г муки

– 1 л простокваши

– цедра 1/2 лимона

Яйца с сахаром взбить до пены. Внести муку и лимонную цедру, влить простоквашу.

Массу выложить на тесто, сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 20–25 мин.

Сладкий открытый картофельный пирог

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 500 г тертого картофеля

– сваренного накануне

– 400 г сметаны или 500 мл простокваши

– 50 г сахара

– 1–2 яйца (отдельно белок и желток)

– сок и цедра половины лимона

– сахар

– корица

– хлопья сливочного масла

Яичные желтки и сахар взбить до пены, ввести при помешивании остальные ингредиенты, затем внести взбитые в крепкую пену белки.

Нанести массу на тесто, посыпать смесью сахара и корицы, сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 20 мин при 200 °C.

Яблочный открытый пирог

Для заливки со сливками:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки

– 2 ст. ложки сахара

– 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа

– 200 мл сметаны или сливок

Желтки, сахар и ванилин взбить до пены, ввести сметану.

Белки взбить в плотную пену и, осторожно помешивая, ввести в массу.

– Заливка с творогом:

– 4 яйца, отдельно белки и желтки

– 100 г сахара

– 250 г творога

– 200 мл сметаны

– 1 пакетик ванильного сахара

Белки взбить в плотную пену, всыпать сахар. Ввести желтки, творог и сметану.

– Заливка с картофелем:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки