Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 60 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 125 г вареного тертого картофеля

– 60 г молотых лесных орехов или миндаля

– 4 ст. ложки сливок или сметаны

– корица

Яичные желтки, масло и сахар взбить до пены. Добавить картофель, орехи, сливки (сметану), корицу; ввести, осторожно помешивая, взбитые в плотную массу белки. После заливки яблок сверху положить хлопья масла.

Яблоки очистить, удалить семенные гнезда, нарезать одинаковыми дольками, выложить сладкое песочное тесто на противень, яблоки – на тесто.

Сверху распределить заливку.

Время выпечки яблочных пирогов: 40 мин при 180–200 °C.

Открытый пирог со сливами

– Масляный штрейзель:

– 250 г сливочного масла

– 250 г сахара

– 250 г муки

Замесить легко крошащуюся массу и рассыпать крошки на сливовую начинку.

– Штрейзель из черного хлеба:

– 2 ломтя черного хлеба

– 100 г сахара

– немного корицы

– хлопья сливочного масла

Срезать с хлеба корку, ломти хлеба с растереть в ладонях до получения крошащейся массы. Добавить корицы и посыпать сливы крошками.

Сливы помыть, удалить косточки и уложить плотно (как чешую) на подготовленную основу из сладкого дрожжевого или песочного теста. Сверху посыпать масляной крошкой или штрейзелем из черного хлеба.

Время выпечки сливового пирога: 40 мин при 180–200 °C.

Швабский венок

– Тесто:

– 350 г муки

– 40 г дрожжей

– 2 ст. ложки меда

– 125 мл чуть теплого молока

– 3 яичных желтка

– 2 ст. ложки рома

– цедра 1/2 лимона

– немного ванили

– 100 г сливочного масла Начинка:

– 50 г изюма

– 400–500 г молотых лесных

– грецких или миндальных орехов

– 80 г сахара

– 7 ст. ложек молока

Все смешать, приготовить дрожжевое тесто, накрыть, дать подойти в течение 1 часа.

За это время приготовить начинку.

Тесто разделить на 3 одинаковые части, каждую раскатать в прямоугольную полосу толщиной в 1 см.

Разложить на них начинку и закатать в виде рулетов.

Из 3 таких жгутов сплести косу, уложить на хорошо смазанный жиром круглый противень так, чтобы оба конца косы соединились, дать расстояться 30 мин.

Взболтать 1 яичный желток в небольшом количестве молока и смазать этой смесью венок.

Время выпечки: 40–50 мин при 180 °C.

Пирог из розочек

– Тесто:

– 500 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока

– 80 г сахара

– 80 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 щепотка соли Начинка:

– 2 яичных белка

– 60 г сахара

– 100 г мелко размолотых орехов

– 100 г крупно размолотых орехов

– 100 г вымоченного в роме изюма

– 1 упаковка сырого марципана, нарезанного мелкими кубиками

– корица

Приготовить дрожжевое тесто. После второй расстойки положить на разделочную доску.

Тонко раскатать, смазать 2–3 ложками растопленного масла. Для начинки смешать все компоненты, разложить массу на тесто, свернуть пласт в рулет.

Нарезать поперек кружочками толщиной 2 см.

Смазать жиром разъемную металлическую форму или круглую жаропрочную керамическую и уложить розочки или улитки срезом вверх вплотную одна к другой.

Сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 30–40 мин при 180 °C.

Пасхальные коврижки и человечки

– 40 г свежих дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 500 г пшеничной муки

– 100 г размягченного сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 яичный желток

– тертая цедра от 1 лимона

– 1 щепотка соли

– 75 г сахара

– 75 г изюма

– 2 яйца

– при желании краска для пасхальных яиц

– 4 изюминки для глаз двух человечков

– 1 яичный желток

В молоко раскрошить дрожжи, развести и, накрыв посуду крышкой, поставить в теплое место на расстойку примерно на 10 мин.

В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и сахар.

Налить разведенные в молоке дрожжи и все вымесить в однородное упругое тесто. Скатать тесто в шар и в закрытой посуде поставить на расстойку в теплое место на 45 мин.

В это время окрасить сырые яйца, обсушить их и надколоть на тупом конце.

Тесто еще раз энергично вымесить. Отделить от него четвертую часть и отложить для изготовления человечков.

В оставшееся тесто добавить изюм, тесто вымесить, скатать в шар и положить на противень, покрытый бумагой для выпекания. Оставить на противне место для человечков.

Накрыть тесто полотенцем и еще на 15 мин оставить расстояться.

Тесто для человечков разделить пополам. Из каждой половинки скатать круглую палочку длиной около 15 см и чуть сдавить.

На конце для ножек сделать надрез глубиной около 5 см. Для ручек сделать с боков надрезы глубиной 3 см и, вытягивая кончики, скатать их пальцами.

Верхний конец слепить в форме головы и на места глаз вдавить изюминки.

Поставить человечков рядом с лепешками, вдавить в их животики по 1 яйцу и ручки соединить внизу вокруг яйца.

Лепешки и человечков еще раз накрыть полотенцем и оставить расстояться на 15 мин.

Духовой шкаф нагреть до 175 °C.

Взбить яйцо, смазать им лепешки и человечков. На поверхности лепешек очень острым ножом надрезать решетки глубиной 1 см. Изюм, торчащий из теста, удалить, иначе во время выпекания он пригорит.

Все печь на средней полке в течение 15 мин. После того достать из духового шкафа человечков, а лепешки печь еще в течение получаса.

Пасхальные гнездышки

– 40 г свежих дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 75 г сахара

– 500 г пшеничной муки

– 100 г размягченного сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 яичный желток

– тертая цедра от 1 лимона

– 1 щепотка соли

– 75 г изюма

Для украшения:

– 4 яйца

– при желании краска для пасхальных яиц

– 1 яичный желток

Дрожжи раскрошить в молоко, добавить половину чайной ложки сахара, все перемешать и поставить в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 10 мин.

В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и оставшуюся часть сахара.

Налить разведенные в молоке дрожжи и все это вымесить в однородное упругое тесто. Тесто скатать в шар, опять положить в кастрюлю и, завернув ее в пластиковую пленку, поставить в теплое место на расстойку примерно на 45 мин.

В это время окрасить сырые яйца, высушить и надколоть на тупом конце.

Тесто энергично вымесить, добавляя изюм. Затем скатать его в рулет и разрезать на 8 порций.

Каждую порцию теста раскатать в круглую палочку длиной 30 см и чуть растянуть. Для каждого «гнезда» взять по 2 палочки и скрутить в жгут. Смочить концы жгута небольшим количеством воды и сжать.

На противень постелить бумагу для выпекания. Положить гнезда, вставить в их центры по окрашенному яйцу.

Тесто накрыть полотенцем и поставить на 15 мин на расстойку.

В это время духовой шкаф нагреть до 175 °C. Взболтать желток в 1 ч. ложке воды и смазать им тесто. Окрашенные яйца не смазывать.

Пасхальные гнезда печь на средней полке духового шкафа примерно в течение 20 мин, затем остудить их на кухонной решетке.

Кулич – пасхальная коврижка по-русски

Для теста:

– 250 г взбитых сливок

– 30 г свежих дрожжей

– 600 г пшеничной муки

– 100 г изюма

– 50 г смешанных засахаренных фруктов

– 150 г размягченного сливочного масла

– 7 яичных желтков

– 120 г сахара

– 1 щепотка соли

– 1 г шафрана

– тертый мускатный орех на кончике ножа

– 10 г семян кардамона

– 50 г молотого миндаля

Для формы диаметром 20 см:

– бумага для выпекания

– сливочное масло

– панировочные сухари

Для украшения:

– 250 г сахарной пудры

– сок от 1 лимона

– 2 ст. ложки рома

– разноцветные сахарные бусинки различного размера