Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Шарлотка со смородиной

– 9 ломтиков белого хлеба

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 90 г черной смородины

– 2 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 675 мл молока

– 1/2 ч. ложки корицы

Срезать корки с батона, нарезать хлеб ломтиками. Намазать их маслом. Выложить дно и стенки огнеупорной формы, смазанной маслом, шестью ломтиками хлеба. Высыпать на хлеб половину ягод и половину сахара. Затем уложить оставшиеся ломтики, а сверху высыпать оставшуюся смородину.

Смешать оставшийся сахар, молоко, яйца и залить этой массой шарлотку. Посыпать корицей и дать постоять 30 мин.

Затем поставить форму на решетку микроволновки и запекать шарлотку 10 мин (при мощности 100 %).

Слоеный рулет с мясом

– 300 г слоеного теста

– 1 яичный белок

– 2 куска белого хлеба

– 500 г мясного фарша

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки острого томатного соуса

– 1 ст. ложка тертого хрена

– 1 ст. ложка горчицы

– 1 ст. ложка горошин перца

– 1 ст. ложка тимьяна

– 75 г тертого сыра

– по 1/2 стручка красного, зеленого и желтого сладкого перца

– 1,5 сухаря из муки грубого помола

– 1 желток

– 1 ст. ложка концентрированого молока

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре (как указано в начале книги).

Снять с хлеба корку, замочить его в воде, затем отжать и размельчить. Фарш, хлеб, яйцо, соус, хрен, горчицу, горошины перца и тимьян хорошо вымесить.

Вымыть сладкий перец, вынуть сердцевину. Разрезать его полосками и в небольшом количестве воды довести до кипения.

Слоеное тесто раскатать на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 35x25 см. Смазать его белком, выложить фарш, посыпать сыром и размельченными сухарями и разложить полоски перца.

Скатать тесто в рулет, смазать поверхность желтком, смешанным с концентрированным молоком.

Выпекать в микроволновке при 180 °C около 30 мин.

Бисквитный рулет с творогом и вишнями

– 2 яйца

– 1 стакан пшеничной муки

– 1 стакан сахара

– 1 ст. ложка теплой воды

– 200 г творога

– 100 г сметаны

– 200 г консервированных вишен

– взбитые сливки по вкусу

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Яйца растереть с сахаром до образования пены. Постепенно всыпать муку и осторожно перемешать. Дно квадратной формы выстелить промасленной бумагой и вылить на нее тесто. Выпекать 3–4 мин (при мощности 100 %).

Остужать в течение 5 мин.

Творог протереть через сито, смешать с сахаром и сметаной и взбить до получения крема однородной консистенции.

Поверхность рулета посыпать сахарной пудрой и намазать творожным кремом, поверх него разложить вишни с сахаром и осторожно свернуть рулетом. Сверху украсить рулет взбитыми сливками.

Печем в хлебопечке

Тертое песочное тесто

– 250 г муки

– 125 г сливочного масла

– 1 яйцо или 1 ст. ложка свежих сливок

– вода

– соль

Муку просеять на разделочную доску, ввести в нее нарезанное кубиками масло. Быстро перетереть все между ладонями, ввести остальные ингредиенты. Вымесить довольно крутое тесто, придать ему шарообразную форму, завернуть в пленку или во влажное полотенце и поставить на полчаса в холодное место.

Соленое дрожжевое тесто

– 500 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока

– 60 г сливочного или растительного масла

– 1 яйцо

– соль

Просеять немного муки в миску, в середине горки сделать углубление, внести дрожжи, разведенные в слегка подогретом молоке, замесить гладкое тесто.

Накрыть миску с опарой полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

Затем добавить остальные компоненты и муку, все вымесить так, чтобы тесто отставало от рук и от краев миски.

Еще раз дать расстояться, затем приступать к дальнейшим операциям.

Творожное слоеное тесто

– 250 г муки

– 250 г сливочного масла

– 250 г творога

Все ингредиенты смешать, вымесить однородное тесто и поставить на 2 часа в холодное место.

Раскатать в пласт прямоугольной формы, загнуть внутрь углы и снова раскатать. Повторить эту процедуру 3 раза.

Получится тесто рыхлое и многослойное.

Простое тесто для соленых пирогов

– 250 г муки

– 80 г сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

– 100 мл воды

– 1 ч. ложка уксуса

Растереть муку, соль и хлопья масла, добавить воду с уксусом, замесить тесто.

Перед обработкой поставить на 1 час для расстойки.

Сладкое дрожжевое тесто

– 500 г муки

– 40 г дрожжей

– 200 г чуть теплого молока

– 80 г сливочного масла

– 2 ст. ложки растительного масла

– 50 г сахара

– 1 щепотка соли

– лимонная цедра

Муку просеять в миску. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. В муке сделать ямку, влить туда дрожжи, размешать.

Накрыть полотенцем или крышкой, поставить в теплое место на 15 мин.

Внести остальные ингредиенты, вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и пышным и будет отставать от краев миски.

Дать расстояться 30 мин, затем разделывать и выпекать.

Сладкое песочное тесто

– 400 г муки

– 200 г сливочного масла

– 80 г сахара

– 2 яйца

– 2 ч. ложки химического разрыхлителя

– соль на кончике ножа

Муку, разрыхлитель и соль высыпать в миску. Сделать в мучной горке углубление, внести сахар и яйца.

Вокруг маленькими кусочками распределить масло. Быстро замесить пластичное тесто, поставить на полчаса в холодное место, затем раскатывать.

Пирог с луком

– Основа – тертое песочное тесто

– 3 луковицы средней величины

– 60 г сливочного масла

– немного бульона

– 150 г тертого сыра

– 1 чашка нарезанного кубиками копченого шпика или окорока

– 200 мл сливок

– 2 яйца

– соль

– перец

– мускатный орех

Лук промыть, нарезать тонкими ломтиками. Припустить шпик (окорок) с кольцами лука в сливочном масле, залить бульоном.

Примерно 8 мин тушить под закрытой крышкой. По вкусу добавить соль и перец, дать остыть.

Размешать сливки с яйцами, сыром, солью и мускатным орехом. Соединить с луком и распределить на основе из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 40 мин при 200 °C.

Открытый пирог со шкварками

– основа – простое тесто для соленых пирогов

Для начинки:

– 400 г сметаны

– 1 ст. ложка муки

– 2 яйца

– 1/2–1 чашка шкварок

– мелко нарезанный репчатый лук и тмин по вкусу

Сметану, муку и яйца разболтать и выложить на тесто.

Сверху посыпать по вкусу луком и тмином, разложить шкварки.

Пирог с картофелем

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 1 кг сваренного накануне

– натертого на мелкой терке картофеля

– 250 г творога

– 200 мл сметаны

– 1 ст. ложка муки

– 3 яйца

– 50 г растопленного сливочного масла

– 200 мл сливок

– соль

– перец

– мускатный орех

Картофель смешать с творогом, сметаной, маслом и мукой.

Отделить яичные белки от желтков. 2 желтка ввести в картофельную массу, 1 желток оставить для заливки поверхности пирога.

Три белка взбить в плотную пену, ввести при помешивании в массу.

Приправить солью, мускатным орехом и перцем.

Нанести массу на основу из теста. Сливки смешать с яичным желтком, посолить и залить этой смесью начинку.

Время выпечки: 45 мин при 200 °C.

Жаркий открытый пирог

– основа – простое тесто для соленых пирогов

– 400 г сметаны

– 3 яйца

– соль

– тмин

– масло сливочное

– по вкусу – мелко нарезанный копченый шпик

Разболтать яйца в сметане, немного посолить, вылить на тесто.

Посыпать тмином.

По желанию сверху уложить кубики шпика и хлопья масла.