Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

л. соли

¼ ч. л. сахара

⅔ чашки воды

Очистите морковь, разрежьте на куски длиной 5 см, а их – на продольные ломтики толщиной меньше 3 мм, используйте мандолину или специальное лезвие для ломтиков на терке. Положите ломтики моркови в сковороду вместе со сливочным маслом, солью, сахаром и водой. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне около 20 минут – жидкость выпарится, а морковь станет мягкая. После этого снимите крышку и перемешивайте морковь несколько минут при умеренно сильном нагреве, чтобы она слегка подрумянилась. Добавьте по вкусу соль и сахар. (Морковь можно приготовить заранее и разогреть.)

115 шоу

Званый ужин: десерт из меренги

(Вашерен)

Взбейте яичные белки и сахар до белоснежных пик, и у вас может получиться один из самых потрясающих десертов: меренговая корзинка, вашерен, съедобное сервировочное блюдо, которое вместит главную изюминку последней перемены блюд. Такой десерт красив на вид, приятен на вкус, а еще его очень забавно приготовить.

Вашерен делается из обычной меренговой смеси и состоит из большого плоского круга диаметром 18–20 см, 3 больших колец и разных мелких декоративных фигурок. Когда все эти отдельные элементы испекутся, кольца водружаются на круг, чтобы получился цилиндр, бока смазываются сырой меренгой и украшаются фигурками. Затем меренга печется еще раз, чтобы соединить все элементы корзинки.

КАК ИСПЕЧЬ МЕРЕНГУ. Как всякая другая меренга, вашерен на самом деле не печется: он медленно подсыхает в духовке и не должен менять свой белоснежный цвет, разве что на слегка бежевый. Поэтому очень важно отрегулировать духовку так, чтобы температура не поднималась выше 94 °C. Если духовка ненадежная, включите ее на 10 минут, выключите на 20 минут и продолжайте включать и выключать, чтобы поддерживать температуру не выше 94 °C (и обзаведитесь хорошим термометром для духовки). Первая часть выпекания элементов занимает 1–1½ часа, а выпекание собранной корзинки чуть больше 1 часа.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕРЕНГИ. Для того чтобы взбить меренгу, вам потребуется электрический миксер. Отсаживать же фигурки из меренги проще всего с помощью старого доброго кондитерского мешка. Вам потребуется один мешок длиной 35 см, другой – 30 см, одна металлическая насадка с круглым отверстием диаметром 12 мм, другая – 6 мм.

Вашерен

(Le Vacherin)

Меренговая корзинка для десертных кремов, мороженого, фруктовых и ягодных смесей

Для вашерена диаметром 18–20 см и высотой 10 см

МЕРЕНГОВАЯ СМЕСЬ

Обратите внимание на пропорции: ⅓ чашки сахара на 1 яичный белок. ½ сахара взбивается вместе с белком, другая половина подмешивается во взбитый белок силиконовой лопаткой. «Большой» яичный белок – это 2 ст. л. жидкого белка.

6 яичных белков (¾ чашки) комнатной температуры

Электрический миксер и дета (миска/чаша от миксера)

¼ ч. л. винной кислоты

¼ ч. л. соли

1 чашка сахарного песка (лучше быстрорастворимого (кондитерского), очень мелкого)

2 ч. л. ванильного экстракта

1 чашка мелкого кондитерского сахарного песка (дополнительно)

Убедитесь, что яичные белки достигли комнатной температуры и что чаша и венчик миксера абсолютно сухие и без следов жира, иначе белки не взобьются и не будут держать форму.

Начните взбивать белки на умеренно медленной скорости. Они запенятся, но будут по-прежнему мягкие и бесформенные. Тогда добавьте винную кислоту и соль. Постепенно увеличивайте скорость до умеренно быстрой. Как только белки немного начнут держать форму (через минуту), вбейте ¼ чашки сахара. Взбивайте 30 секунд, добавьте еще ¼ чашки сахара, взбивайте 30 секунд. Так и продолжайте, пока не уйдет первая чашка сахара. Добавьте ванильный экстракт. Увеличьте скорость до быстрой и взбивайте 2–3 минуты, пока сахар не разойдется полностью (вы перестанете ощущать на языке гранулы сахара). Белковая смесь образует очень устойчивые пики, если ее слегка приподнять лопаткой. Проведите лопаткой по дну чаши: за ней останется дорожка, стенки не осядут. Меренга должна быть плотная, это важно, чтобы отсадить из нее разные фигурки.

Возьмите чашу миксера и сразу рассыпьте по поверхности меренги ¼ второй чашки сахара, быстро перемешайте силиконовой лопаткой и продолжайте вводить сахар по ¼ чашки. Теперь вы готовы сформовать части меренговой корзинки.

// ФОРМУЕМ ЧАСТИ МЕРЕНГОВОЙ КОРЗИНКИ

2 противня размером не менее 40×28 см (лучше с антипригарным покрытием)

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Мука универсальная

2 матерчатых кондитерских мешка длиной 35 и 30 см и металлические насадки с круглыми отверстиями диаметром 12 и 6 мм

Разогрейте духовку до 120 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом всю верхнюю сторону каждого противня, присыпьте ее тонким слоем муки и стряхните избыток. Наметьте на каждом противне по два круга диаметром 18 и 20 см – всего четыре, обведите тарелку или блюдце. Эти шаблоны помогут ровно сформовать меренгу. Вставьте в большой мешок большую насадку и наполните мешок смесью меренги.

НИЖНИЙ КРУГ. Начиная от внутреннего края круга выдавливайте полосу меренги шириной в большой палец, двигаясь по спирали к центру, пока не заполните весь круг. Разровняйте поверхность круга из меренги лопаткой. Толщина круга должна быть 1 см.

ТРИ КОЛЬЦА. Эти три кольца станут стенками цилиндрической корзинки. На три других нарисованных круга выдавите три кольца из меренги шириной 2½ см и высотой 1¼ см. Разровняйте их поверхность лопаткой.

ФИГУРКИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. На свободных местах отсадите из кондитерского мешка различные фигурки. Например, десяток круглых безешек диаметром 4 см и высотой 2–3 см. Положите заполненный меренгой отсадочный мешок в другой, меньший, с 6-миллиметровой насадкой, и отсадите двадцать маленьких безе диаметром 6 мм; шесть галочек длиной 7 см, которые вы потом прикрепите на стенки корзинки.

У вас останется около 2 чашек меренговой смеси; оставьте их для окончательного склеивания корзинки.

// ВЫПЕКАНИЕ

Поставьте противни один над другим на средний уровень разогретой (120 °C) духовки и немедленно убавьте нагрев до 93 °C. Выпекайте меренгу чуть больше 1 часа, регулируя жар так, чтобы меренга не потемнела. Меренга готова, когда вы сможете осторожно сдвинуть ее с противня.

// СКЛЕИВАНИЕ И ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ВЫПЕКАНИЕ

Сырая меренга все еще должна быть достаточно густая; если она стала мягче, взбейте ее на большой скорости, чтобы она снова сформировала острые пики.

Наклейте кольца на круг, смазывая места касания сырой меренгой. Если они надломятся, скрепите их сырой меренгой. Потом эти места надлома не будут видны.

С помощью гибкой лопатки намажьте наружные стенки и верх корзинки слоем сырой меренги в 6 мм. Прижмите к стенкам и верху декоративные фигурки.

Снова поставьте вашерен в духовку (93 °C) приблизительно на 1 час, чтобы сырая меренга полностью высохла. (Перед окончательным выпеканием можно переложить вашерен на жаропрочное