Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

теста, помните о том, что сливочное масло должно быть едва теплым и что вы должны быстро ввести в яичную массу сливочное масло и муку, а затем немедленно испечь бисквит. Если сливочное масло теплое, яичная масса осядет, а если вы промедлите с выпечкой, сливочное масло может опуститься на дно формы.

Торт «Женуаз»

Торт диаметром 23 см, 6–8 порций

// ПОДГОТОВКА

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. (10 г) размягченного сливочного масла (для смазывания формы и бумаги)

Круглая (23  ×  4 см) или квадратная (20  ×  20  ×  5 см) форма для выпечки

Вощеная бумага, вырезанная точно по размерам дна формы для выпечки

¼ чашки универсальной муки

Разогрейте духовку до 165 °C.

Растопите сливочное масло и поставьте его где-нибудь на плите, чтобы оно оставалось жидким. Оно должно быть чуть теплым, когда вам понадобится ввести его в тесто. Смажьте маслом всю поверхность формы для выпечки и положите на дно вощеную бумагу. Смажьте маслом и бумагу. Посыпьте мукой всю внутреннюю поверхность формы; лишнюю муку стряхните. Поставьте решетку на средний уровень духовки.

// ВЗБИВАЕМ ЯЙЦА И САХАР

4 крупных яйца

Большая чаша электрического миксера или медная/нержавеющая миска

⅔ чашки сахарного песка

2 ч. л. ванильного экстракта

Тертая цедра 1 лимона или апельсина

Большой сотейник с почти закипающей водой

Очень большой венчик

Разбейте яйца в чашу или миску, добавьте сахар, ванильный экстракт и цедру лимона или апельсина. Поставьте чашу/миску над почти закипающей водой и круговыми движениями вверх-вниз, делая 2 удара в секунду, взбивайте яйца большим венчиком. Взбивайте, чтобы масса запенилась, почти удвоилась в объеме и нагрелась чуть выше температуры тела (пальцу должно быть тепло), – 5 минут или больше.

Снимите чашу/миску с горячей воды, поставьте на подставку миксера (или в холодную воду) и взбивайте на умеренно быстрой скорости 5 минут или больше, пока масса не остынет. Яичная масса должна быть густая, как крем: если вы поднимете немного на кончике силиконовой лопатки или венчика, она упадет обратно на поверхность и не сразу разойдется.

// ВВОДИМ МУКУ И МАСЛО. ВЫПЕКАЕМ

1½ чашки простой белой кондитерской муки

Силиконовая лопатка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла, чуть теплого

Отмерьте муку, просеивая ее прямо в мерные чашки; лишнюю муку стряхните прямой стороной ножа, а муку верните в сито. Когда яичная смесь остынет и загустеет, аккуратно подмешайте к ней силиконовой лопаткой муку и чуть теплое масло. Делайте это, чередуя муку и масло, как можно быстрее.

Поставьте чашу/миску с яичной смесью на влажную прихватку или в тяжелую кастрюлю – для устойчивости. Одной рукой просеивайте четверть муки и быстро подмешивайте ее силиконовой лопаткой другой рукой. Когда смесь почти перемешается, добавьте ложку чуть теплого сливочного масла, затем треть оставшейся муки, затем еще одну ложку масла. Быстро продолжайте – половина оставшейся муки, еще одна ложка масла и, наконец, остатки муки и четвертая ложка масла (только ни в коем случае не добавляйте молочный осадок на дне кастрюли, так как он разрушит пышность теста).

Торт «Женуаз».

Немедленно выложите тесто в приготовленную форму для выпечки. Наклоните форму во все стороны, чтобы тесто равномерно растеклось до стенок; тогда торт не поднимется куполом в середине. Слегка постучите формой по столу, чтобы уплотнить тесто и удалить большие пузырьки воздуха. Форма должна быть наполнена тестом на две трети.

Немедленно поставьте тесто на средний уровень горячей духовки и выпекайте 35–40 минут. Бисквит готов, когда он поднимется до краев формы, станет пружинить при нажатии, а вдоль стенок появится тонкая трещинка. Достаньте бисквит из духовки и оставьте на 10 минут, чтобы остыл. Затем переверните его на решетку, снимите бумагу со дна и дайте полностью остыть. (Если вы не собираетесь покрывать бисквит глазурью, когда он остынет, плотно заверните его в пластиковый пакет и поставьте в холодильник или заморозьте; бисквит высохнет, если его герметично не упаковать.)

// НАЧИНКА И ГЛАЗУРЬ

Разрежьте холодный бисквит на две части по горизонтали и положите обе половины разрезом кверху. Если в начинке предусмотрен ликер, слегка сбрызните ликером каждую половину. Намажьте на верхнюю половину 6-миллиметровый слой начинки и снова сложите половинки бисквита вместе – теперь бисквит сложен вверх дном, так как нижняя поверхность торта всегда самая гладкая. Намажьте торт глазурью и разровняйте ее металлической лопаткой, смоченной в воде. Украсьте полосками растопленного шоколада, выравнивая его через бумажный корнет, розетками и всем, что подскажет ваша фантазия. (Ниже мы приводим рецепт французского масляного крема, который можно использовать и как начинку, и как глазурь.)

Французский масляный крем с сахарным сиропом

(Crème au Beurre, au Sucre Cuit)

2 чашки

1 яйцо плюс 3 яичных желтка

Большая чаша миксера или медная/нержавеющая миска на 2½ л

⅔ чашки сахарного песка

3 ст. л. воды

Маленький сотейник с толстым дном

Кастрюля с едва закипающей водой

225 г мягкого несоленого сливочного масла

Ароматизаторы на выбор: 2–3 ст. л. кирша, рома, апельсинового ликера или крепкого кофе, или 1 ст. л. ванильного экстракта, или 60–80 г расплавленного шоколада

Выложите яйцо и желтки в чашу миксера. Налейте воду в сотейник, насыпьте сахар и покачивайте сотейник из стороны в сторону над сильным огнем, пока сахар не растворится, а сироп не станет прозрачным; быстро уварите сироп до стадии мягкого шарика (115 °C). Затем, взбивая венчиком яичную массу, очень тонкой струйкой вбивайте в нее горячий сахарный сироп. Поставьте миску над кастрюлей с закипающей водой и взбивайте смесь венчиком; вскоре она станет слишком горячей для ваших пальцев, а если ее зачерпнуть венчиком, масса упадет на поверхность, образуя медленно расходящуюся ленту. Поставьте миску на подставку миксера (или над холодной водой) и взбивайте массу, пока она не остынет, – 5 минут.

Ложка за ложкой подмешайте мягкое сливочное масло, затем вкусовые добавки. Если после введения ароматизаторов крем немного расслоится, просто подмешайте ложку-другую мягкого сливочного масла, и крем снова станет гладким и бархатистым. (Если он покажется вам слишком мягким, охладите его, чтобы он загустел и легко намазывался на бисквитные коржи. Масляный крем хранится 4–5 дней в холодильнике, но его можно и заморозить – тогда перед использованием доведите крем до комнатной температуры, а потом взбейте до однородной гладкой массы. Если крем покажется зернистым, добавьте в него еще немного сливочного масла.)

Новогоднее шоу

Крокембуш

Вот замечательное съедобное украшение вашего новогоднего стола. Крокембуш – ряды крошечных шариков-профитролей из заварного теста с кремовой начинкой, выложенных