Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

кастрюлю, но если вы увидите, что рис не проварился, можете накрыть ее на несколько минут, подлив несколько ложек бульона или воды, а потом откройте и закончите готовку. Здесь уж полагайтесь на свой глаз, вкус и здравый смысл, а еще постарайтесь приготовить паэлью хотя бы пару раз в одной и той же сковороде.)

Украсьте паэлью четвертинками лимона и петрушкой и подавайте к столу как можно скорее. К паэлье можно подать салат из латука, помидоров, анчоусов, каперсов и черных оливок, французский хлеб и сухое белое, молодое красное или розовое вино.

113 шоу

Званый ужин: закуска

(Морские гребешки по-креольски – Scallops a la Créole)

Иногда полезно для души устраивать настоящий званый ужин, очень официальный, тщательно спланированный и красиво оформленный, с лучшими кушаньями и винами, какие вы можете себе позволить. Такие мероприятия держат вас в боевой форме! Если вы все готовите и подаете к столу самостоятельно, вам нужно продумать меню, которое не только будет гармоничным и сбалансированным, но и поможет вам уложиться по времени – чтобы вы завершили основные приготовления задолго до прихода гостей. Закуска, определяющая тон всего ужина, должна быть легкой и вкусной, если за ним последует насыщенное основное блюдо, и, наоборот, сытной, под сливочным соусом, если за ней вы подадите жаркое. Вот необычный рецепт гребешков под белым винным соусом, замечательная увертюра для главного блюда – ростбифа или запеченного барашка. Гребешки, соус-основа и гарнир-украшение готовятся заранее, а последние штрихи выполняются за несколько минут до подачи к столу.

Гребешки по-креольски (под винным соусом с томатным фондю)

(Coquilles Saint-Jacques a la Créole)

8–10 порций

В этом рецепте гребешки пошируются на медленном огне в пряном кур-буйоне (жидкости для отваривания рыбы) с белым вином. Затем жидкость уваривается и образует основу для соуса наподобие голландского, который готовится из яичных желтков и сливочного масла. В соус вводятся гребешки и помидоры, а готовое блюдо украшается трюфелями и флеронами из слоеного теста либо треугольными тостами и петрушкой.

// КУР-БУЙОН И ГРЕБЕШКИ

1 чашка насыщенного сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

1 чашка воды

1 средняя луковица, нарезанная тонкими ломтиками

6–8 стеблей петрушки

¼ ч. л. соли

4 горошины черного перца

1 лавровый лист

4 горошины ямайского (душистого) перца или 4 бутона гвоздики

4 капли острого перечного соуса или большая щепотка кайенского перца

2 зубчика чеснока, толченые

Нержавеющий или эмалированный сотейник объемом 2½–3 л

680 г (3 чашки) гребешков, промытых и нарезанных на кусочки по 1 см

Положите в сотейник все, кроме гребешков, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне 20 минут. Процедите, выжимая соки из ингредиентов, и верните жидкость в сотейник. У нас получился кур-буйон; дайте ему немного приостыть.

Положите в теплый кур-буйон гребешки и, если необходимо, подлейте столько холодной воды, чтобы их едва покрыть. Доведите жидкость до слабого кипения, накройте сотейник и потомите гребешки 3 минуты. Гребешки готовы, когда они слегка пружинят при нажатии (но не мягкие.) Не переварите их. Оставьте их в кур-буйоне на 10 минут, чтобы они набрали вкус жидкости. Процедите в миску жидкость, гребешки отложите. Верните кур-буйон в кастрюлю и быстро уварите, чтобы осталось ½ чашки густой, почти как сироп, жидкости. В последние минуты присматривайте за ней, так как она может легко подгореть. Дайте ей остыть. Тем временем приготовьте помидоры.

// ФОНДЮ ИЗ ПОМИДОРОВ – ТУШЕНАЯ ТОМАТНАЯ МЯКОТЬ

2–3 средних помидора

1½ ст. л. (20 г) сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

Опустите помидоры в кипящую воду на 10 секунд. Вырежьте плодоножки и очистите кожицу; разрежьте помидоры поперек пополам и выжмите из них сок и семена. Нарежьте мякоть кубиками со стороной 6 мм. Нагрейте сливочное масло, подмешайте к нему нарезанный лук и потомите на медленном огне 1 минуту, затем подмешайте помидоры. Обжарьте их на умеренно сильном огне, время от времени встряхивая сковороду, чтобы помидоры выделили сок и он почти испарился (5 минут). Слегка посыпьте томатное фондю солью и перцем. Отложите в сторону.

// СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ ПО-КРЕОЛЬСКИ. ЗАВЕРШЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки жирных сливок

4 яичных желтка

1 ч. л. кукурузного крахмала

115–170 г растопленного сливочного масла

Соль, белый перец и лимонный сок

12–18 флеронов из слоеного теста (см. ниже) или треугольники белого хлеба, обжаренные на топленом масле

Порубленные трюфели или веточки петрушки

Вылейте сливки в уварившийся кур-буйон. Венчиком подмешайте желтки и крахмал; перемешивайте еще минуту, чтобы желтки слегка загустели. Затем поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и перемешивайте венчиком, пока жидкость не станет густая, как крем, и пленкой будет покрывать проволоку венчика. (Осторожно – не перегрейте желтки, иначе они свернутся. Они должны густеть постепенно и будут почти готовы, когда вы заметите поднимающийся над сотейником легкий пар. Но все же вы должны их нагреть достаточно, чтобы они загустели, иначе соус получится недостаточно густой.) Снимите соус-основу с огня.

На этом вы можете остановиться и поставить в холодильник гребешки и соус-основу. Перед подачей к столу разогрейте гребешки на водяной бане, над слабым огнем подогрейте соус-основу, нагрейте растопленное масло, чтобы оно почти забурлило, слегка смажьте сливочным маслом, подогрейте сервировочное блюдо и переходите к последнему шагу.

Поставьте кастрюлю с соусом-основой на влажную прихватку. Тонкой струйкой вбивайте венчиком растопленное сливочное масло, точно так же, как при приготовлении голландского соуса. Когда вы подмешаете столько сливочного масла, сколько считаете нужным, добавьте соль, белый перец и немного лимонного сока. Введите в соус томатное фондю и горячие гребешки и выложите все на подогретое блюдо. Украсьте блюдо флеронами или обжаренными треугольниками хлеба, нарезанными трюфелями или петрушкой. Немедленно подавайте к столу.

// ФЛЕРОНЫ – УКРАШЕНИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пласт французского слоеного теста размером 15  ×  10  ×  5 см

Вырубка кондитерская, гофрированная, диаметром 7–8 см

1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды

Разогрейте духовку до 240 °C.

Раскатайте слоеное тесто слоем 3 мм. Нарежьте его на овалы или полумесяцы. Сполосните противень холодной водой, положите на него фигурки и наколите их вилкой с промежутками 6 мм. Смажьте их взбитым яйцом, чтобы они покрылись глазурью при выпечке. Выпекайте их на среднем уровне горячей духовки 12–15 минут, чтобы они красиво подрумянились. Остудите на решетке. (Разогревайте флероны в горячей – 180 °C – духовке: поставьте их туда и сразу же выключите нагрев, а флероны оставьте в духовке