За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Кулебяка с тельным

Щуку или судака обобрать с костей, обухом ножа. Разболтать в воде муку жидко а в продолжение сбивания этим для связи оканчивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. До сварении изрубить мелко с добавлением вареного лука и перцу, присолить и употреблять как начинку. Если можно иметь довольно налимовых(!) печенок, положить оные сверху фаршу, это придаст кулебяке отменный вкус.

Рецепт разварной говядины я уже приводила, поэтому на сей раз «подадим» на стол Олениных говядину жареную. И поскольку у них «в тренде» славянская кухня, то жаренную по-малороссийски.

Говядина жареная по-малороссийски.

Взяв часть говядины от ссека, облупи с него кожицы а вырежь в ней яму, а начина оную следующим: изрежь телятины, искроши а изруби мелко, а сверх того истолки в иготи, еще изруби полфунта почечного сала, две луковицы, базилику, а пообжарь на слабом огоньке, но так, чтоб сало белизны своей не потеряло. После сего разотри все оное в ступке, прибавь три яичные желтка и размоченного в молоке, а потом выжатого белого хлеба. Напоследок взбей яичных белков в пену, вмешай туда же, и приправь мушкатными орешками. Начини этим яму говядине, которую нашпигуй, положа в кострюлю, налей мясным отваром, и наложив крышку, упаривай в брезе, т. е. дав огонь снизу а сверху.

Для соуса возьми мясного сока, поджарь в нем мука, прибавь мясного отвара, дав повыкипеть, подбей сметаною, процеди сквозь сито и приправь лимонным соком.

На гарнир идет горох с хлебными гренками. Поскольку сейчас лето – то горох будет молодой, зеленый и нежный. И приготовят его вместе со стручками (лопатками).

Горох зеленой по-австрийски

Взять молодых стручков зерна из них вылущить, прибавить лопаток, ободрав с них реберные жилки; обжарить в кострюле в распущенном коровьем масле или сале, присолив и бросив пучок луковых перьев и петрушки. Когда поспеет, разбить несколько яиц со сметаною, подбавить сахара и приварить.

По правилам, если на второе подается мясо, то «компанию» ему должны составлять рыба, домашняя птица или дичь, для того чтобы у гостей был более широкий выбор. Но, видимо, повару Олениных в тот день ни свежей рыбы, ни жирной курицы или индейки, ни зайца или дикой утки купить не удалось, и он подал телятину, а в честь Александра Сергеевича, пусть она будет… с крыжовником.

Телятина с крыжовником

Сперва телятину отварить почти мягко, обжарить оную в коровьем масле, с прибавкою сахара; положить туда же очищенной от стебельков крыжовник, влить не много виноградного вина и приправить корицею и мелко изрубленною лимонною коркою. Поелику соуса должно быть немного, и невзирая на всю предосторожность, нельзя избегнуть того, чтоб несколько ягод не перелопалось, то от сего будет он довольно густ.

История от Владимира Одоевского: «Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему— поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: “Telatina” – Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, “Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения”».

И наконец, простой, очень деревенский и очень вкусный десерт – творог со сливками.

Творог домашний

Творог или сыр делаются таким образом. Взять самого свежего пресного молока, подогрев его чтобы было только чуть тепло, положить ложку другую заквасы, смешать с нею молоко и дать так часа два постоять, так оно осядется и так можно будет решетчатою чумичкою, что пену собирает, потихоньку в молоке поворачивать и принудить, что творог вместе комками свернется. Когда сыворотку слить, а творог на полотенце откинуть, чтобы сперва так сыворотка с него чисто стекла, а после и под гнетом выжать, то и будет к употреблению готов.

7

В Петербурге у Пушкина много дел: работа с журналами и книжными издательствами, посещение литературных салонов, встречи с друзьями, сватовство к Анне Олениной (неудачное) и новые свидания с Анной Керн, но мы с вами поговорим сейчас о ресторанах, которые посещали Пушкин и его приятели.

Прежде о ресторанах вообще – когда они появились и когда стали открываться в Петербурге.

Места, где можно сравнительно быстро получить за деньги готовую горячую пищу, существовали еще в Древнем Риме. Назывались они термополии – от греческого «термос» («горячий») и «полео» («продажа»), располагались большей частью на оживленном перекрестке улицы. Термополии стали очень популярны в римском мире. В одних только Помпеях их насчитывалось около 80. В одной из них археологи нашли утиные, свиные и рыбные кости, а