За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Люди скажут: небылица,

Чтоб тебя подчас могла

Мне напоминать горчица. —

Без горчицы всякий стол

Мне теперь сухоеденье:

Честолюбцу льстит престол —

Мне ж – горчичницей владенье.

Но угодно так судьбе,

Ни вдова ты, ни девица,

И моя любовь к тебе

После ужина горчица.

Вы помните, что любителем горчицы был и Пушкин. А как ее готовили в XIX в.?

Горчица – одна из старейших европейских приправ, известная еще древним римлянам. Принцип ее приготовления прост – истолченные или раздавленные семена черной или белой горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, добиваясь консистенции пасты. К смеси добавляют соль и пряности. Но разумеется, рецептов бесконечное множество.

Горчица на красном вине

Возьми сушеной и мягко истонченной или истертой горчицы столько, сколько можно замесить на бутылке, красного вина ни густо, ни жидко. Подбавь к сему ложку с верхом толченого сахара, несколько перцу и кусок надвое или натрое разрезанного инбирю; сложи все это вместе, вымешав в каменную посуду; положи на дно оной луковицу, завяжи крепко, и дай стоять четыре недели в холодном месте.

Горчица на уксусе или виноградном вине

Можно горчичную муку замесить на уксусе или виноградном вине, в тесто свалять в лепешечки, и оные засушив, хранить до употребления. Когда же понадобится, должно растирать таковую горчицу на сладком или простом, даже окислившемся виноградном вине, в обыкновенную густоту.

Горчица на луковом отваре

Отваришь из луковиц крепкий отвар, на котором и растворить сушеную горчицу, что придет ей отменный вкус.

Горчица французская

Она приготовляется из молочных зерен на вареном виноградном уксусе. Потом протирают оную сквозь сито, и вымешав довольно хорошо, угашают в ней горящий уголь к уменьшению кислоты. Сделав сие, складывают горчицу в банки, которые закупорив крепко, хранить до употребления в холодноватом месте.

Горчица австрийская

Смолоть черной и белой горчицы по равной доле, и уварить на сладком вареном сиропе в густоватый кисель. После можно разводить оную тем же сиропом, или уксусом.

Горчица итальянская

Возьми пять фунтов айвового консерву, три фунта вареной в сахаре померанцевой корки, 54 золотника цукату, два фунта с половиною очищенной патоки, фунт и 8 золотников толченой и сутки в виноградном вине моченой горчицы, 8 золотников толченого кардамона; корицы, мушкатного ореху, инбирю и гвоздики по неполному золотнику. Развари сперва консерв в патоке, выложи в него горчицу, и смешай; наконец всыпь туда пряности, и еще вымешав, храни.

Консерв из айвы в уксусе